La saison des moules est enfin ouverte et les grandes surfaces se font concurrence pour les proposer au prix le plus bas. Pourtant, ils sont environ 5% plus chers cette année. Comment est-ce arrivé? Et où trouver le moins cher ? Caroline Verwijs du transformateur de moules Krijn Verwijs fournit une explication et partage des conseils pour obtenir des spécimens moins chers.
Dites été en Belgique et vous dites moules-frites. Les coquillages sont si populaires dans notre pays que le début officiel de la saison fait chaque année la une des journaux. Pourtant, cette année, il y a un petit bémol à la joie : les moules n’échappent pas à la vie plus chère. Selon Delhaize, ils seraient 5% plus chers que l’an dernier.
Pour savoir pourquoi les moules sont devenues si chères cette année, Yerseke est l’endroit idéal pour chercher des réponses. Dans cette commune néerlandaise, presque toutes les moules passent pour la Belgique. Quand on pénètre dans ce village par la digue, on le voit immédiatement : des dizaines de grandes usines de transformation de moules et d’huîtres surgissent de nulle part. L’Oosterschelde ondule dans leur dos, l’entrée de la mer du Nord, qui est l’endroit idéal pour cultiver des moules.
De la moule en mer à la moule dans votre assiette
« Il y a beaucoup d’étapes entre une moule pêchée en mer et la moule qui se retrouve dans votre assiette », explique Caroline Verwijs de Krijn Verwijs, l’une des usines de transformation de moules à Yerseke. « Les producteurs et les vendeurs doivent travailler en étroite collaboration pour acheminer les coquillages aux magasins à temps. Cela ne va pas toujours sans encombre, car tout le monde veut naturellement obtenir le meilleur prix. Pourtant, ils ne peuvent pas vivre l’un sans l’autre. Un viticulteur ne peut pas amener son bateau au magasin et nous ne pouvons pas arriver avec des bacs vides. »
Pendant ce temps, au loin, un bateau de moules repart vers la mer. « Par exemple, ce producteur vient juste de vendre ses moules », explique Verwijs. « Il est maintenant midi, donc ces moules seront emballées demain et iront ensuite directement dans les supermarchés. Chaque moule pêchée est au comptoir réfrigéré dans les 48 heures. Cette vitesse est cruciale. Après tout, les moules ne durent pas éternellement et les supermarchés exigent généralement une durée de conservation d’une semaine. Tous les maillons de la chaîne doivent donc pouvoir travailler très vite.
Plus de certitude sur les moules, prix plus élevé
Au tout début de l’histoire derrière le prix (augmenté) des moules se trouve le mytiliculteur, un artisan qui peut être comparé étonnamment bien à un agriculteur qui cultive des céréales, par exemple. Comme lui, un mytiliculteur gère des « champs » délimités en mer et doit semer des moules chaque année. Cependant, un mytiliculteur ne peut pas simplement acheter sa semence. Pour cela, il a besoin d’un coup de pouce de la nature.
Pendant la saison de reproduction, une moule sécrète une sorte d’eau laiteuse dans la mer, qui contient des millions d’œufs et de sperme. Les œufs fécondés se transforment en larves nageuses qui à leur tour – si les poissons ou les crabes ne les mangent pas – deviennent de minuscules coquilles. Ils grossissent et coulent au fond en raison de leur poids croissant, où la graine de moule se fixe avec ses barbes.
Auparavant, les mytiliculteurs pêchaient les naissains dans la nature et les répandaient dans leurs propres champs, mais aujourd’hui, de plus en plus de mytiliculteurs travaillent avec des installations dites de capture des naissains de moules. Ce sont de grandes cordes avec de nombreuses branches dans la mer auxquelles les petites moules peuvent s’attacher. En conséquence, les mytiliculteurs peuvent apaiser certaines parties de la mer et ils sont plus sûrs de l’approvisionnement en naissains de moules, mais cela signifie des coûts supplémentaires considérables.
Les prix des moules cultivées en sol et en suspension diffèrent-ils considérablement ?
Un mytiliculteur a également deux options pour l’ensemencement : la culture en sol classique ou la nouvelle culture en suspension. Pour la culture du sol il sème ses graines de moules dans un champ au bord d’une mer calme et laisse ensuite la nature faire son travail. Au bout d’un moment, le pêcheur va « semer » ses jeunes moules, ou les remonter et les semer sur une autre parcelle. Après tout, les moules plus grosses et plus lourdes ne peuvent pas être emportées aussi facilement et n’ont donc pas besoin d’être aussi abritées. Là, ils continuent de croître jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être consommés. Pour le format de moule le plus populaire, un Jumbo de 6 à 7 centimètres, ce processus prend deux ans.
Si le mytiliculteur travaille avec la culture suspendue, il remplit des sacs spéciaux perméables à l’eau avec des graines de moules, qu’il suspend dans la mer avec des bouées et des ancres jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être consommées. C’est légèrement plus rapide qu’avec la culture de fond, car les moules captent plus de soleil si haut dans la mer. La coquille est un peu plus fragile que les moules de fond, mais sinon elles sont difficilement distinguables.
Quel que soit le scénario choisi par le mytiliculteur : avec les deux, on sent immédiatement qu’il faut beaucoup de main-d’œuvre, d’investissements et de temps pour se mettre au travail. « Et puis chaque producteur doit faire face à des défis différents », explique Caroline Verwijs. « L’année dernière, par exemple, de violentes tempêtes ont anéanti des récoltes entières. L’entretien de leur navire et d’autres équipements coûte beaucoup d’argent. Et comme toute autre entreprise, les pêcheurs de moules souffrent également des prix élevés du carburant et de l’augmentation des coûts salariaux.
D’où vient le gros supplément ?
Après la récolte, le mytiliculteur dépose ses prises dans une usine de transformation comme celle de Caroline Verwijs. « Cela aussi ne peut fonctionner que grâce à beaucoup d’énergie, des machines et beaucoup de monde », dit-elle. Que s’y passe-t-il exactement ? Avant tout, un nettoyage en profondeur est au programme. Après tout, les moules tirent leur nourriture de l’eau de mer, ce qui signifie que les coquillages fraîchement pêchés contiennent toujours du sable. Vous préférez ne pas en avoir dans la bouche en mangeant. Dans la grande installation d’abreuvement avec des conteneurs remplis d’eau de mer filtrée en continu, les moules se rincent en six à huit heures.
Ensuite, une machine ramasse les pierres et les crabes entre les coquilles. La prochaine machine enlève les barbes. Puis ces milliers de kilos de moules repassent devant les yeux attentifs de quelques trieurs en tablier vert et gants imperméables. Ils enlèvent à la main les coquilles cassées ou ouvertes, ou cueillent une palourde parmi elles. Ils les gardent dans un bocal séparé et se les partagent à la fin de leur quart de travail.
Les moules sont un produit naturel et remontent à la surface dans toutes les tailles. Nos moules à moules ne contiennent qu’une seule taille, souvent le populaire Jumbo. Ce processus de tri est également un travail manuel, ce qui entraîne des coûts. Les moules refroidies sont ensuite acheminées vers le service d’emballage, où les gens s’en occupent également. La liste des coûts (de personnel) s’allonge et cette année, les prix des matières premières pour les emballages ont également fortement augmenté.
Destination finale : le supermarché
Une fois emballées, les moules partent vers les centres de distribution dans des camions frigorifiques. « Les moules prennent beaucoup de place sur les camions, ce qui signifie qu’elles doivent faire plusieurs allers-retours. Cela s’ajoute également au prix », explique l’acheteur de Delhaize, Louis Maes. « Et dans nos centres de distribution, nous devons les stocker dans des entrepôts frigorifiques énergivores jusqu’à ce qu’ils soient distribués dans les magasins. »
Pourtant, Maes – malgré un prix plus élevé – n’a pas immédiatement peur des ventes cette année. « Il ne faut pas perdre de vue une nuance importante : l’année dernière, les moules étaient en fait un peu moins chères que la normale. Le prix des moules de culture suspendues, qui étaient déjà dans les magasins le mois dernier, a également augmenté d’environ 5 % par rapport à l’année dernière. « Mais le début de la saison des moules de fond bien-aimées début juillet en Belgique est simplement un moment où nous scrutons chaque aspect de nos moules. »
Où trouver les moules les moins chères ?
Envie de déguster des moules sans payer le bleu ? Choisissez ensuite une catégorie autre que Jumbos, comme Extras. Les coquilles de moules plus petites coûtent moins cher, alors qu’elles sont tout aussi savoureuses et contiennent le même pourcentage de viande. Tout au plus, il faut un peu plus de bricolage : un kilo d’Extras contient quatre-vingt-dix moules, dans la catégorie la plus importante, Gold Mark, soit trente.
Enfin, le lieu d’achat peut également jouer un rôle dans le prix que vous payez. Les supermarchés retirent tous des termes différents des négociations. Il est également avantageux de continuer à comparer pendant la saison, car les moules sont un produit populaire pour organiser des promotions et les prix fluctuent beaucoup. De plus, avec leur nutri score A, ils entrent dans la catégorie des produits sur lesquels Delhaize accorde une remise de 10% avec son programme Nutri-boost. Colruyt confirme que sa garantie du prix le plus bas s’applique également aux moules.
Ce sont les prix tels qu’ils sont connus en début de saison, mais ils peuvent encore évoluer dans les semaines à venir.
Pour le prix légèrement plus élevé de cette année, vous obtenez toujours un excellent produit, car le temps chaud des dernières semaines signifie que les moules sont déjà pleines. Il semble donc que vous n’aurez pas à laisser vos moules cette année à cause de la hausse de prix annoncée. Au contraire, dit Maes : « Les moules sont encore une source de protéines très bon marché. Pour 4 à 5 euros par personne, vous pouvez mettre un repas sain sur la table.