Frog’s Leap a toujours été une exception parmi les vignobles de Napa Valley. La famille Williams, qui l’a fondée, prêchait l’évangile organique bien avant la plupart de ses voisins. Ils ont chéri les vieux cépages moins à la mode et plus obscurs que les cabernet sauvignon les plus rentables. Ils semblent même avoir réussi une transition amicale et réussie d’une génération à l’autre. Et John Williams et son fils Rory ont été les premiers de Napa à adopter une pratique de vinification qui s’est répandue dans le monde entier.
Le bois, en particulier le chêne, a longtemps été le matériau de choix pour le vieillissement et, souvent, la fermentation du vin. Il a clairement une affinité avec les saveurs du vin et, surtout, encourage juste la bonne quantité d’oxygène nécessaire pour le stabiliser et le clarifier. . Les civilisations anciennes ont peut-être utilisé des pots en argile et autres, mais les tonneaux en bois ont succédé aux amphores comme conteneurs pour le stockage et le transport dès le troisième siècle après JC.
Vers la fin du 20e siècle, c’est devenu un insigne d’honneur parmi les producteurs de vin du monde de se vanter du nombre de barriques neuves de chêne français qu’ils achetaient chaque année. En effet, pour de nombreux producteurs de vin dans le monde, le coût annuel le plus important est leur investissement dans des barriques neuves, qui contiennent l’équivalent d’environ 300 bouteilles. Ils peuvent coûter 1 000 $ chacun et ne peuvent être utilisés pendant plus de trois ans.
Dans le passé, un fût de chêne – en fait, le vieillissement du vin du tout – était considéré comme un luxe dans les régions les plus pauvres de l’Europe. Vers la fin du siècle dernier, ils espéraient généralement remplacer leurs anciennes cuves en béton, souvent aussi grandes qu’une pièce, par de nouvelles cuves en inox beaucoup plus faciles à nettoyer. Les caves viticoles abandonnées qui parsèment aujourd’hui le Languedoc, par exemple, regorgent de ces vases fantomatiques, souvent encore incrustés des cristaux de tartrate violet déposés par la vinification rouge. Certains des viticulteurs les plus énergiques utiliseraient de la dynamite pour se débarrasser de ces dinosaures en béton.
Pourtant, le béton est devenu de plus en plus à la mode dans la production de vin. Au cours de ce siècle, de nombreuses caves ont expérimenté des récipients géants en béton en forme d’œuf, censés favoriser le mouvement et le contact utile avec les lies. Et de nouvelles caves glamour, telles que celles conçues pour les fastueux Château Cheval Blanc à St-Emilion et Masseto à Bolgheri, disposent de cuves de fermentation en béton de toutes formes et tailles. Peut-être que le fait que, quelle que soit la mode qui prévaut ailleurs, le vin le plus cher de Bordeaux, Petrus, ait toujours été fermenté dans du béton a joué un petit rôle dans l’encouragement de ce phénomène.
Mais cela ne s’applique qu’à la fermentation. La plupart des vins fins sont encore vieillis en bois, même si les producteurs et les consommateurs ont largement pris contre les saveurs « boisées » prononcées associées aux petits fûts neufs, de sorte que la taille et l’âge moyen du fût ou de la cuve en chêne ont augmenté.
Chez Frog’s Leap, ils vont à l’encontre des pratiques en vigueur dans le nord de la Californie, où la demande de fûts neufs de chêne français est depuis longtemps si importante que les grands tonneliers français y ont établi des avant-postes il y a de nombreuses années.
En plus d’utiliser une gamme d’œufs en béton, que John Williams décrit comme des « mangeurs d’espace », ils ont installé deux « salles » en béton de 13 000 gallons américains dans lesquelles ils font vieillir leur Chardonnay et Sauvignon Blanc. Ils sont ravis de la texture supplémentaire de leurs vins. En effet, ils sont tellement satisfaits de ce matériau rétro qu’ils ont également investi dans 100 petits cubes de béton carrés de 240 gallons américains pour leur Zinfandel inhabituellement piquant, avec des résultats «extrêmement excitants», dit John Williams. (Les résultats pour le Cabernet Sauvignon sont moins concluants ; il semble que le cépage rouge de Bordeaux apprécie vraiment son séjour en fût de chêne, peut-être parce qu’il permet une plus grande entrée d’oxygène.)
L’un des grands avantages du béton par rapport au chêne est sa température constante, mais son attrait pour les Williams est également à la fois financier et écologique. « Il faut un chêne de 75 ans pour produire deux tonneaux à vin et ces tonneaux ont une durée de vie utile de trois à cinq ans », explique John Williams.
En revanche, la durée de vie d’un conteneur en béton est illimitée, ce qui réduit son empreinte carbone.
En fait, la production de ciment pour le béton est relativement lourde en émissions de sable et de gaz à effet de serre, mais au moins les Williams s’approvisionnent en nouveaux navires près de chez eux – auprès de Sonoma Cast Stone, dont l’activité principale est la production d’éviers, juste au-dessus de la colline de Petaluma. Les contenants en béton Frog’s Leap doivent être rincés chaque année avec une solution épaisse d’acide tartrique (l’acide le plus courant dans le vin) mais sont toujours plus faciles à entretenir que le chêne.
Un tel enthousiasme pour le vieillissement du vin en béton peut être inhabituel dans la Napa Valley, mais il est devenu de plus en plus courant en Espagne où certains voient du béton (et, dans certaines régions, de l’argile tinajas) comme un renouveau sain de la tradition locale.
Le vigneron très respecté Telmo Rodriguez a décidé que sa nouvelle cave de Lanzaga dans la Rioja serait entièrement en béton, reproduisant la façon dont le vin y était fabriqué dans les années 1930. Il a été encouragé par son associé Pablo Eguzkiza, qui avait l’expérience de la vinification en béton lorsqu’il travaillait chez Petrus à Bordeaux. « J’aime beaucoup les réservoirs en bois », admet Eguzkiza, « mais ils sont très difficiles à conserver en bon état (il faut toujours qu’ils soient pleins). » Les cylindres en béton de Lanzaga peuvent contenir jusqu’à 100 hectolitres (2 640 gallons américains).
Michel Chapoutier de France et d’Australie, qui l’a longtemps privilégié pour les cépages particulièrement sujets à l’oxydation comme le Grenache, et l’Argentin Sebastian Zuccardi, sont d’autres fans de premier plan du béton. Lorsque Zuccardi a construit une nouvelle cave à Valle de Uco, haute région viticole argentine, il s’est délibérément concentré sur des récipients en béton car il voulait exprimer des caractères locaux non affectés par la saveur du chêne. Lui aussi souligne qu’il ne fait que faire revivre un matériau qui était courant localement dans les années 1930.
Pourtant tout le monde n’est pas convaincu. De l’autre côté des Andes au Chili, François Massoc, vigneron de formation bourguignonne, est très sceptique quant à ce qu’il décrit comme « des cuves en béton de toutes formes qui poussent comme des champignons partout dans le monde ». Alors que les évangélistes concrets affirment que le vin peut « respirer » dans le béton, il prétend « qu’ils oublient que les pores internes [of the concrete tank] ne sont pas reliés aux pores extérieurs, donc c’est impossible ».
Williams et Chapoutier rétorquent que tant que le béton n’est pas revêtu, ce n’est pas l’oxygène à l’extérieur des contenants de vin qui opère sa magie, mais des quantités infimes d’oxygène emprisonnées dans les fines couches de l’intérieur du contenant. Les vins vieillis en béton ne semblent certainement pas manquer d’oxygène et semblent souvent avoir de la fraîcheur et une texture supplémentaire, même si j’imagine peut-être un certain grain.
Massoc est également préoccupé par la contamination potentielle des produits chimiques utilisés dans leur fabrication, notant que « Cheval Blanc a fait une grande étude avant de choisir son béton, et nous devons nous rappeler que Kees [this famous château’s chief adviser] est géologue, donc il savait ce qu’il faisait. C’est la raison pour laquelle ils ont une cave magnifique et techniquement extraordinaire. Les autres? Je ne sais pas. »
Le vieillissement en béton s’inscrit dans la tendance actuelle des saveurs de fruits purs. Il semble bien convenir à de nombreux vins blancs vifs et à des rouges de consommation relativement précoce. Mais pour les rouges complexes destinés au long vieillissement, les tonneliers n’ont probablement pas besoin de dormir.
Recommandations concrètes
Blancs
M Chapoutier, Bila-Haut Occultum Lapidem 2017 Côtes du Roussillon 13%. 15 £ Frazier’s, 16,99 £ Raisin noble, 19,99 £ Vins phares
Gérard & Pierre Morin, Cuvée Ovide 2018 Sancerre 13%. 21 £ La table d’approvisionnement
Frog’s Leap, Shale & Stone Chardonnay 2019 Napa Valley 13,2%. 25 £ VINUM, 27,17 £ Justerini & Brooks, 27,90 £ Hédonisme et à partir de 23,95 $ chez de nombreux détaillants américains
Rouges
Bertrand-Bergé, Origines 2019 Fitou 14,5%. 9,50 £ La société du vin
Alto las Hormigas, Clasico Malbec 2018/9 Mendoza 13,5%. £ 12ish largement disponible
Dom des Espiers 2020 Côtes-du-Rhône 14,5%. 13,82 € Pierre, vigne et soleil
Lanzaga, Corriente 2017 Rioja 14%. 16,20 £ Raisins honnêtes
Frontonio, Microcosmico Garnacha 2018 IGP Valdejálon 13,5%. 17,95 £ Winedirect.co.uk, 17,99 £ NYWines
Zuccardi, Concreto Malbec 2018 Mendoza 14%. 28,75 £ Frazier’s, 29,95 £ Winedirect.co.uk
Notes de dégustation sur les Pages Violettes de JancisRobinson.com. Plus de revendeurs de Wine-searcher.com
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