Un restaurant qui dépend du feu et de la fumée a ouvert ses portes à Helsinki au printemps.
Lorsque la consommation de charbon de grill du restaurant est de 900 kilos par mois, il doit être clair qu’il y a beaucoup de grillades là-bas. Et quand nous disons beaucoup, nous voulons dire la même chose que tout le temps.
– D’une manière ou d’une autre, tout passe par le gril. Si les aliments ne sont pas cuits sur le gril, au moins ils dégagent de la fumée, du feu et de la chaleur, explique le majordome et sommelier du restaurant Brasa, qui a ouvert au printemps dernier en bordure de la place du Sénat à Helsinki. Efe Yetiskul.
Brochet à la chaleur du gril. Eeva Paljakka
Selon lui, Brasa est l’un des rares restaurants en Finlande où le feu et la fumée sont également présents dans tous les plats.
Une expérience culinaire similaire peut être trouvée au moins à Kakolanmäki à Turku. Le restaurant Kakonlanruusu a la même philosophie, là aussi, le feu ouvert donne à la viande, aux légumes et au poisson sa propre nuance.
Le restaurant Brasa a un nouveau bâtiment et une partie ancienne face à la place du Sénat. Eeva Paljakka
Les clients peuvent s’asseoir juste à côté de la cuisine. Eeva Paljakka
Le matin, le gril de Brasa est chauffé et pendant la journée, le bouleau y est brûlé. Le soir, le gril utilise du charbon de bois japonais de haute technologie, qui a été pressé à moins 50 degrés.
Yetiskul déclare que le charbon est vraiment dense et qu’il brûle à haute température, mais encore pendant longtemps. Lorsque vous voulez arrêter de griller, jetez les braises dans l’eau. Ils s’éteignent, mais n’absorbent pas d’eau. Les mêmes charbons conviennent également pour griller le lendemain.
Les charbons techniques dégagent également moins de suie et de cendres que les charbons ordinaires.
Hamachi et chou-rave japonais cuits crus. Eeva Paljakka
Brasa appartient à la collection Olo, dont l’un des propriétaires est un chef étoilé Pekka Teräva. Terävä souligne que Brasa n’est pas un steakhouse, même si la liste des différentes viandes est impressionnante. Les viandes bonnes et de qualité font partie intégrante de la carte du restaurant, qui suit les saisons. En été, l’accent est mis sur les légumes, en hiver sur les crustacés, les poissons, les viandes et, selon la saison, sur le gibier.
Ailerons Hamachi dans une armoire d’âge sec. Eeva Paljakka
Aileron de Hamachi cuit dans une assiette. Eeva Paljakka
Dans les restaurants, il est déjà courant de voir des armoires à viande sèches, où la viande est suspendue à une température appropriée pendant plusieurs semaines. Mais il y a aussi des poissons dans l’armoire d’âge sec de Brasa.
Les armoires à poisson séchées sont rarement vues en dehors des restaurants étoilés. En Finlande, il y a une telle chose à Palace, qui a deux étoiles Michelin, par exemple.
Les plies épineuses sont suspendues pendant sept jours. Eeva Paljakka
Pourquoi diable le poisson, dont on ne saurait trop insister sur l’importance de la fraîcheur, reste-t-il dans l’armoire d’affinage pendant des semaines ?
– Si elle est attrapée correctement, saignée, les nerfs coupés et mis sur de la glace, la suspension donne l’âge au poisson et le poisson fonctionne de la même manière que la viande. Son umami commence à se développer, la viande durcit et s’effrite comme de la viande, dit Terävä.
Selon lui, les protéines de poisson et de viande calment l’addiction.
– C’est pourquoi, par exemple, un brochet qui a reposé sept jours fond dans la bouche après sa préparation. Habituellement, le brochet est consommé fraîchement pêché, lorsque la viande est dure et caoutchouteuse, poursuit Terävä.
La sélection de collations comprend des olives, du gruyère frit et de la charcuterie. Eeva Paljakka
A Brasa, les nageoires du hamachi japonais sont dans l’armoire de cuisson (le reste du poisson est cuit cru dans les amuse-bouches), le turbot et le sandre d’Oulujärvi.
Les ailerons de Hamachi sont cuits pendant une semaine. Doré pendant un certain temps, turbot pendant sept jours.
– Le flet est un poisson vraiment différent. C’est un gros problème qu’il soit sur notre liste. Je l’aime beaucoup. Le goût est juteux, légèrement gras, dit Yetiskul.
La nageoire hamachi, servie en collation, pèse environ 100 à 150 grammes.
Vous pouvez manger de la plie en portions de 100 g ou 300 g ou même un poisson entier, selon la taille de votre faim.
– Cent grammes de turbot coûtent 14 euros, mais un groupe plus important de personnes peut partager un poisson entier, explique Yetiskul.
Club Steak pèse 800 grammes. Les grosses viandes sont faites pour être partagées. Eeva Paljakka
Chez Brasa, les plats peuvent être partagés ou consommés seuls, mais les viandes non désossées du menu séparé pèsent un peu moins d’un kilo. Yetiskul dit que souvent le groupe à table commande des plats à partager et une bouteille de bon vin.
– Par exemple, nous avons de la viande Wague japonaise de très haute qualité. 100 g de Wagueta coûtent 57 ou 63 euros. Parfois, le client peut se demander pourquoi 100 grammes de viande coûtent si cher.
Yetiskul rappelle de ne pas s’étonner de la différence de prix entre un vin bordelais de grande qualité à cent euros et un vin rouge à moins de dix. C’est la même chose avec les viandes, la viande de haute qualité et saignante coûte plus cher.
Le menu d’entrées de Brasa comprend une charcuterie qui n’est pas disponible dans d’autres restaurants en Finlande : le jambon italien Culatello. Il est vieilli pendant 30 mois. Même la couronne anglaise a son propre entrepôt dans le sous-sol italien.
– Ce jambon n’était pas facile à obtenir, mais le chef de cuisine Taneli à Korsiala avoir de bonnes relations.
Le kiosque à glaces de la carte des desserts sera à table dans la salle du restaurant. Eeva Paljakka