Le sixième anniversaire de la mort d’Anthony Bourdain m’a récemment amené à retirer mon exemplaire en lambeaux de Cuisine Confidentielle de l’étagère. Le mot « emblématique » est exagéré, mais cette image de couverture est aussi proche que possible d’une synecdoque visuelle intemporelle de l’industrie hôtelière. La plupart des gens, à juste titre, sont affectés par les gros couteaux rentrés dans les ceintures, par la fanfaronnade et la langueur nerveuse des garçons sur la photo. Moi? Je peux sentir le mur sur lequel ils s’appuient.
Ce n’est pas facile à décrire si vous ne l’avez pas déjà vécu, et ce sera bien pire pour vous une fois que j’aurai essayé, mais c’est un mélange grossier d’urine, de jus de poubelle, de sueur et de mégots de cigarettes humides. Cette photo a été prise dans un endroit qui existe dans chaque restaurant, appelé en démotique « près des poubelles ».
Bien sûr, vous pouvez manger dans un restaurant doté d’une cuisine ouverte à la mode ou au comptoir – toujours la meilleure place de la maison. Ces aménagements sont destinés à vous faire vivre l’expérience du feu et des couteaux du service. Liminal, impliquant, mais aseptisé.
J’admire l’écrivain américain Jim Harrison au-delà de toute raison, et il l’a exprimé mieux que je ne le souhaiterais : « L’éloignement de la préparation des aliments empoisonne l’âme avec des abstractions froides. » Le fait de me rapprocher de l’endroit et de la manière dont mes aliments sont préparés améliore infiniment mon expérience de la dégustation. Mais pour moi, ce besoin ne peut jamais être satisfait par une cuisine simplement « ouverte » où, encadrés par le passe-plat, des chefs soigneusement sélectionnés effectuent des interventions délicates, sous les projecteurs contrôlés des lampes chauffantes. Tout cela est trop parfait, aussi. connaissance. Trop propre.
La vérité est que le but même d’un restaurant, à un niveau très fondamental, est de vous soustraire à la mécanique de la préparation de votre repas. Et si le passage est organisé de manière à ce que vous puissiez le regarder confortablement, alors l’action se déroule ailleurs, en dehors de la scène. Et une fois que vous avez cette connaissance, l’efficacité performative étincelante de la cuisine ouverte semble subtilement inauthentique.
Bien sûr, il se passe autre chose ici, peut-être plus profond et moins rationnel. Je suis, si je suis tout à fait honnête, carrément jaloux. J’ai envie d’être assis sur les marches, de prendre quelques bouffées d’air fétide et de fumée de tabac enrichie en nicotine avant de replonger dans le maelström du sous-sol. Je vis une vie indépendante maintenant. Je suis la définition même de mon propre patron et maître de chaque instant de ma vie professionnelle. Pourtant, cela ne semble jamais aussi libre que quelques millisecondes de liberté conquise sur l’horloge de quelqu’un d’autre.
Je n’ai jamais fumé. Enfant maladif, tiraillant et asthmatique, je n’ai jamais pu retenir la fumée assez longtemps pour acquérir une dépendance, peu importe à quel point je le voulais. Mais dès que j’ai décroché mon premier emploi en cuisine, j’ai compris qu’aller « fumer près des poubelles » était essentiel pour appartenir. C’était là que se déroulaient les rendez-vous, les batailles physiques ou verbales, les comptes réglés et les ragots – des ragots sans fin – échangés.
Quand j’ai commencé ma carrière dans la restauration, les cuisiniers venaient d’un catalogue de Cesare Lombroso et les serveurs étaient des vieux martyrs amers des pieds plats. Personne n’était surpris quand ils allumaient une cigarette. Mais aujourd’hui, les serveurs sont intelligents, jeunes et socialement adroits. Le personnel de cuisine est intelligent, s’exprime bien et est pleinement conscient que, pour bien fonctionner, il doit prendre soin de lui physiquement. Je ne comprenais donc pas, lorsque j’ai repris mon premier restaurant, pourquoi le tabagisme était encore presque endémique.
Puis, près des poubelles, une serveuse expérimentée m’a donné une leçon. Lors d’une journée chargée, les pauses sont repoussées pendant les périodes de pointe et ne peuvent souvent pas être rattrapées. Le travail dans la restauration n’est pas syndiqué et le piège de la journée de travail est que si vous insistez pour prendre votre pause complète aux heures de pointe, vos collègues seront encore plus dans le pétrin.
« Parfois, j’ai cinq minutes. Ce n’est pas assez pour m’éloigner du bâtiment, et je suis foutue si je le passe dans un vestiaire souterrain puant. Ici, je peux fumer une cigarette en moins de trois minutes », dit-elle en sortant une Marlboro du paquet et en allumant… « Et ce n’est pas le temps d’un salaud, mais le mien. »
Je l’ai chronométrée. Elle le pouvait. Et, une fois de plus, j’avais envie de fumer.
En pensant maintenant à Bourdain, et peut-être 85 ans plus tard à George Orwell dans En panne à Paris et à Londres, ils ont montré comment notre expérience dans l’espace de spectacle situé à l’avant d’un restaurant ne peut exister sans l’expérience des autres à l’arrière. « Derrière le col », oui, mais finalement « dehors par les poubelles ».
Les espaces secrets du monde de l’hôtellerie sont encore souvent sinistres, au point de choquer les clients, qui mangent une nourriture parfaite à quelques mètres seulement. Mais cette différence est le point important. Vous ne voulez pas voir, ni peut-être même savoir, où se trouve le personnel. . . et ça leur va tout à fait.
Ce qui est triste pour moi, c’est qu’une fois qu’on possède un restaurant, on ne peut plus traîner près des poubelles. Je suis sûr que je serais le bienvenu, qu’on me proposerait une cigarette que je ne peux pas fumer et que des plaisanteries polies pourraient avoir lieu, mais je sais, au fond de mon cœur, que le but de cet espace est qu’ils en soient propriétaires, pas moi.
Une fois que vous serez à l’écoute, vous commencerez également à repérer les espaces. Se promener dans les quartiers chics de la ville, un éclair de blanc dans une ruelle ou dans une cage d’escalier, une bouffée de fumée de cigarette. Pour vous, j’espère, ce sera une petite vignette figée de la vérité de l’hospitalité, éclairée par une seule ampoule et sentant le cercle inférieur de l’enfer. Une réitération des révélations de Bourdain et Orwell qu’on ne répétera jamais trop. Mais pour moi, la nostalgie est affectueuse, follement romantique. . . et presque douloureux.
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