Opter pour le « vin maison » peut souvent ressembler à une échappatoire : un aveu tacite que l’on est trop timide pour commander quelque chose de plus intéressant. Mais un nombre croissant de bars et de restaurants influents choisissent de faire de la maison un sujet de discussion – collaborant sur des vins que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
En tête de liste
La maison du Four Horseman 2019 rouge
Sager + Wilde’s 2015 canon No 6
Le restaurant de Santiago Lastra Kol’s El Melon © Laura Lajh
Le Four Horsemen à Brooklyn sert des vins sélectionnés et embouteillés exclusivement pour le bar par Sébastien Châtillon, vigneron chez Ad Vinum dans le Languedoc.
« Sébastien et moi sommes amis depuis longtemps, c’est un projet né d’une vraie relation », explique le directeur des vins des Four Horsemen, Justin Chearno. « Faire un vin de marque privée vous donne ce lien entre le restaurant et le viticulteur », dit-il.
Il décrit l’assemblage rouge — typiquement Grenache/cinsault — comme « un vin de table frais, lumineux et joyeux — le genre de vin que nos convives adorent ». Les étiquettes ludiques sont conçues par des amis.
Le chef portugais superstar Nuno Mendes a récemment sorti sa première collection de vins en collaboration avec Niepoort. « Je les ai fabriqués, je les ai piétinés, je les ai goûtés », dit Mendes. « C’était un rêve devenu réalité. » La gamme biodynamique, servie dans son restaurant londonien Lisboeta, est conçue pour mettre en valeur les cépages portugais : elle comprend un pétillant, Tiny Bubbles, un porto rubis et blanc, un blanc piquant et un rouge Baga éclatant joyeusement surnommé Park Juice.
Le restaurant londonien Kiln envoie chaque année du personnel se joindre à la récolte de sa gamme de vins maison, Arkestra. Quand je parle au GM Luke Pyper, il vient de finir de cueillir le Grenache à La Petite Baigneuse à Roussillon. Un autre domaine viticole avec lequel ils travaillent fréquemment est Il Farneto en Émilie-Romagne. « Aller directement à la source signifie que nous pouvons soutenir les petits producteurs », déclare Pyper. « Cela donne au personnel un sentiment de connexion – et aux clients un meilleur rapport qualité-prix. »
Une bouteille de la gamme de vins maison Arkestra de Kiln
Ottolenghi travaille actuellement sur une collaboration avec le vigneron naturel tchèque Krásná Hora. Tout va bien, les vins – « un blanc légèrement peau-y et un rouge amusant » – seront lancés au milieu de l’année prochaine. « Cela fait quatre ou cinq ans que nous servons les vins de Krásná Hora. Ce sont des gens adorables qui partagent la même philosophie que nous », déclare Pierre Malouf, responsable des achats de vin. « Leurs vins sont modernes mais ancrés dans les anciennes méthodes et traditions. »
Goodman Restaurants – qui possède l’une des plus vastes listes de vins américains à Londres – a un vin maison en préparation avec les hipsters californiens Benevolent Neglect. Le restaurant Kol de Santiago Lastra sert quatre vins maison vibrants élaborés en partenariat avec le producteur slovaque du moment Slobodné. Et Sager + Wilde a créé des vins de marque maison avec des noms d’initiés tels que Sybille Kuntz, Tschida et Rajat Parr. « C’est une opportunité de faire quelque chose d’un peu plus risqué parce que dans un bar comme le nôtre, on sait que ça se vendra », explique Mike Sager. « Les gens recherchent beaucoup plus d’expérience ces jours-ci, et cela vous donne des histoires à raconter. »
Ces vins sont différents des simples « étiquettes blanches » – où un restaurant achète un vin prêt à l’emploi et gifle sa propre marque à l’extérieur. Ce sont des projets avec une réelle intégrité – vous pouvez donc commander ce vin maison avec fierté.