StSaviez-vous qu’au mois de décembre cinq variétés de truffes différentes poussent en même temps ? La Blanc, la précieux noir, L’ Accroché, la Les écraser et le Macrosporum. Chacun est une pièce unique. Un petit chef-d’œuvre de parfum et de goût. Vous avez été prévenu que la truffe il ne se conserve pas dans du riz mais au frigo, dans un bocal en verre et enveloppé dans du papier essuie-tout à remplacer tous les jours ? Pour une fois, la « tradition » fait des dégâts. Et puis, avez-vous déjà lu que ce champignon souterrain naît lorsque la plante souffre, lui donnant des sels minéraux et recevant en échange des sucres ? Une symbiose merveilleuse et parfaite.
Les cinq variétés de truffes qui poussent en décembre.
Le menu est parfumé
Comme celui avec le menu, unique et non répétableconçu pour le rendez-vous spécial avec le « Verticale de truffes », conçu par Groupe alimentaire des Apennins dans le but d’améliorer la connaissance du fabuleux champignon souterrain : peu savent que L’Italie « est le seul pays au monde où poussent la plupart des espèces de truffes comestibles, tant en variété qu’en quantité » déclare le fondateur Luigi Dattilo. Cette année, l’événement, dans sa deuxième édition, s’est encore tenu De Victor, trois étoiles Michelin à Brusaporto (Bg), et dans les quatre autres restaurants du groupe (Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio et Il Carpaccio). Différentes truffes, extraites à différentes profondeurs de la terre, toutes à (re)découvrir.
Les frères Cerea ont habilement joué avec des surprises, combinaisons parfumées de goût: applaudissements ouverts pour les cinq truffes (mais dans la nature, parfois, il y a même six variétés), toutes également protagonistes dans des rôles différents. Du tartare de Vicciola, du praliné aux noisettes et de la truffe Macrosporum (où la vicciola est le bœuf piémontais et le Macrosporum a un goût légèrement aillé) à la langoustine glacée au xérès, purée de marrons et sauce aux pommes de terre et truffe Uncinato (qui a des notes de noisette et est très utilisée dans la cuisine française), de Risotto au chou-fleur, bacon et truffe blanche prisée au dessert « Voulez-vous des truffes ? Cherchez-le ! », avec de la Brumale au goût fort et intense.
Le chef Bobo Cerea (à gauche) prépare le menu.
Truffe à toutes les sauces
Il ne s’agit pas seulement de friandises gourmandes, peut-être à « collectionner » en cadeau sous le sapin de Noël. Fin 2021 la truffe a été décrétée par l’Unesco « patrimoine culturel immatériel de l’humanité ». Et tout de suite, selon Dattilo, il faudra le penser de manière plus inclusive : « Non seulement l’automne et l’hiver, non seulement les truffes blanches, mais multiples expressions du goût et de l’origine. La truffe est présente toute l’année». Et pour chaque poche. Bien sûr, ce n’est pas un hasard si la « Verticale » a lieu en décembre, le mois chargé, et « j’espère que cela augure bien pour la mise en place d’un Journée internationale de la truffe» explique Dattilo, qui a transformé l’atelier artisanal créé dans son enfance (dès qu’il est devenu majeur, il a demandé en cadeau un braque au nez effilé au lieu d’une nouvelle voiture !) en une entreprise qui depuis Savigno, sur la Apennins bolognais, s’exporte partout sur la Planète. Du blanc frais du jour (presque) inaccessible aux sauces pour pâtes, en passant par le chocolat aux truffes. Une autre façon de dire Fabriqué en Italie.
Luigi Dattilo, fondateur du Appennino Food Group.
La recette de la truffe de « Da Vittorio » pour moi donna.it
Gnocchis farcis au coeur de fondue et truffe blanche
Boulette farcie au cœur de fondue et à la truffe blanche « Da Vittorio ».
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les boulettes
125 g de pommes de terre
65 g de farine 00
50 g de Grana Padano râpé
60 g de ricotta de vache
Noix de muscade
1 oeuf
5 l de bouillon de légumes
20 g de beurre bruitettes
sel et poivre
Pour la fondue
100 g de fromage fontina frais (non assaisonné)
30 g de Parmigiano Reggiano râpé
30 g de crème de cuisson
1⁄2 jaune
Servir
Beurre bruitettes
Parmigiano Reggiano râpé
truffe blanche (environ 5-7 g portion)
Pour les boulettes, faire bouillir les pommes de terre avec leur peau. Une fois cuits, écrasez-les avec un presse-purée directement sur la planche à pâtisserie où vous avez placé la farine, le fromage râpé, la ricotta, le sel, le poivre et la muscade. Bien mélanger en ajoutant l’oeuf et le beurre bruitettes. Laisser reposer la pâte ainsi obtenue au réfrigérateur. A l’aide d’un laminoir pour pâtes fraîches aux œufs, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 0,5 cm et découpez des disques d’environ 6-7 cm de diamètre.
Pour la fondue, coupez la fontine en cubes, mettez-la dans une casserole avec le fromage râpé et la crème et faites fondre le tout au bain-marie, à basse température pour éviter que la graisse ne se sépare; remuez continuellement et dès que le mélange est bien homogène et filandreux, ajoutez le jaune en l’incorporant bien. Mettre la fondue dans un récipient et laisser refroidir au réfrigérateur, puis former des boules d’environ 14 g chacune.
Disposez les boules à fondue au centre des disques de pâte-boulettes et refermez chaque disque en formant une boule régulière en faisant attention de ne pas casser la pâte. Cuire les gnocchis dans le bouillon et dès qu’ils remontent à la surface, les égoutter à l’aide d’une écumoire, les transférer dans des assiettes (4-5 par portion), puis les enrober de beurre bruitettesfromage râpé et tranches de truffe.
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