LEINGRÉDIENTS POUR 4 :
800 g de surlonge de bœuf
400 g de tomates mélangées
10 g de ciboulette
3 brins de thym
1/2 citron
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
4 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym séché
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
4,8 dl d’eau
Huile d’olive vierge extra
140 g de sel
Rosbif froid mariné au miel. Recette de Claudia Compagni, photos de Luca Colombo – Studio XL, extraites de « Viande » (Il Cucchiaio d’Argento)
Méthode
Ficeler le surlonge avec plusieurs tours de ficelle de cuisine. Chauffer un poêle en fonte à feu vifgraissez la viande avec une cuillerée d’huile et faites-la dorer dans une poêle environ 2 minutes en la retournant de tous les côtés.
Passer le plat au four préchauffé à 230° et, pour une cuisson moyenne, faire cuire le surlonge pendant 115 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 50°. Sortez-le du four et laissez-le refroidir.
Mélanger 2,4 décilitres d’eau dans une casserole avec du sel, du laurier, de l’ail pelé, du thym, du gingembre, de la cannelle et du miel. Faites chauffer l’eau jusqu’à dissolution du miel, ajoutez 2,4 décilitres d’eau froide et laissez refroidir complètement.
Transférer la viande refroidie dans un sac alimentaire en plastiqueversez dessus la saumure en veillant à ce que celle-ci recouvre complètement la viande et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 5 heures.
Retirez la viande, séchez-la, coupez-la en fines tranches et servez-le avec les tomates coupées en fines tranchesassaisonné de jus de citron émulsionné avec une pincée de sel, 4 cuillères à soupe d’huile, ciboulette ciselée et feuilles de thym.
« Viande. Bases, préparations, recettes” de Il Cucchiaio d’Argento
Techniques créatives
Le bon type et la coupe la plus appropriée. Cuisine de routine domestique et cuisine de grande soirée. Le nouveau tome Viande de La cuillère d’argent propose de précieux conseils et 110 recettes impeccables. La recommandation : attention aux omnivores.
L’idée déco
Noir avec des nuances de gris et un soupçon d’or miel. Un peu masculine et essentielle, entre fonte et verre, la présentation de ce rosbif pour l’été. Ce qui a certainement un avantage : il fait ressortir les couleurs vives du plat traditionnel anglo-saxon (revisité dans une touche méditerranéenne grâce à la tomate).
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