C’est un mercredi soir fin mars lorsque cinquante-six personnes s’assoient devant leur ordinateur après le journal de 20 heures pour assister à un atelier en ligne d’une heure et demie sur la cuisson des frites de patates douces. Cinquante-six personnes. Frites de patates douces. Alors votre vie est plus éloignée, n’est-ce pas ?
Sans vouloir vous offenser, votre réceptionniste du samedi était l’une de ces cinquante-six. Ce matin-là, j’avais entendu parler de l’atelier sur Facebook. J’ai acheté un billet numérique pour 9,95 euros et j’ai passé le reste de la journée à attendre avec impatience la révélation du grand secret derrière des frites de patates douces vraiment croustillantes. C’est ce que M. Wateetons, l’animateur de l’atelier, a promis dans sa publication sur Facebook. Il partagera pas moins de six techniques de structuration avec nous, ses élèves.
Pendant des années, M. Wateetons s’est consacré à comprendre les techniques de cuisson les plus diverses, de la fermentation à la fabrication de saucisses et du fumage à la friture. Il écrit des livres sur ces sujets et enseigne des cours physiques et en ligne sur eux. Je suis fan de M. depuis le tout début. Non seulement il sait bien transmettre ses connaissances et ses compétences, mais il me fait souvent rire. Le sous-titre de son dernier livre, À propos de la friturelit : Pourquoi la friture est la meilleure technique de cuisson sur terre. Sur la couverture se trouve un autocollant avec le texte : f*ck the airfryer.
Retour à l’atelier, en commençant par l’énoncé du problème. Pourquoi les frites de patates douces ne sont-elles jamais aussi croustillantes que les frites ordinaires ? En effet, les amidons (en particulier l’inuline) de ce tubercule sont transformés en sucres (en particulier le maltose) lors du chauffage. Le sucre est moins ferme que l’amidon, et voilà, vos frites sont molles. C’est encore plus vrai lorsque vous préparez des frites de patates douces au four. Cela est dû au transfert de chaleur relativement lent dans un four et au fait que les enzymes responsables de la conversion de l’amidon en sucre sont actives entre 57 et 73 degrés Celsius.
L’astuce, comme nous l’apprend Waeetons, est de faire passer les patates douces à 73 degrés le plus rapidement possible. Les deux premières techniques de structuration répondent à cet objectif : l’ébullition (1), c’est-à-dire dans de l’eau acidifiée et/ou surcalcifiée (donc dure) (2). La pré-cuisson des frites assure un chauffage rapide, grâce auquel les 73 degrés sont passés le plus rapidement possible. Les acides et les minéraux contenus dans l’eau ralentissent la dégradation des parois cellulaires et donc la cuisson. La cuisson à l’eau avec un trait de vinaigre et/ou avec une goutte de chlorure de calcium assure des frites plus fermes. (Rassurez-vous, vous pouvez le faire sans sortir votre kit de chimie : voir l’encadré ci-contre.)
La troisième technique s’articule autour de la réintroduction de l’amidon structurant perdu lors de la cuisson. Pour ce faire, Waeetons immerge les frites chaudes et précuites dans une pâte d’amidon, afin qu’ils puissent s’en repaître. Après cela, excusez-moi, nous devons – après tout, nous travaillons sur un projet très sérieux ici : Operation Orange Crackers – sécher les frites, pour les enrober d’une couche supplémentaire d’amidon avant qu’elles ne soient frites (technique numéro quatre).
Enfin, vous pouvez deviner en quoi consistent les techniques d’amélioration de la structure numéro cinq et six. Exactement, selon les mots de notre gourou des frites : « Fri-fucking-peering. Deux fois.’ Ainsi, fin mars, un mercredi soir vers dix heures, cinquante-six personnes assistent à un petit miracle. Cinquante-six paires d’yeux ont vu M. Wateetons coller une puce orange entre ses dents et cinquante-six paires d’oreilles ont entendu un CRACK très convoité.
