Nouvelles sorbetières : avec du lait de nos propres vaches, du stroopwafel ou, oui, de la bisque de homard

La ferme de vaches de Sander et Deborah Bouma est située sur un canal à Workum, sur la Elfstedenroute. Après que Deborah (51 ans) ait servi le pont sur le canal comme revenu supplémentaire pendant des années, elle a décidé de faire quelque chose avec leur lait. Elle a d’abord pensé au fromage, mais « on a déjà ça de l’autre côté du village ». Après des recherches approfondies, elle et son mari ont acheté une sorbetière. En 2012, ils ont ouvert un magasin de crème glacée dans la grange – les clients pouvaient voir les vaches à travers un mur de verre. Ils ont appelé l’endroit Margje, du nom d’une des vaches. Et donc les Pays-Bas avaient une autre sorbetière.

Faire de la crème glacée est une tradition classique, et les glaciers aiment le souligner. Venezia à Rotterdam fabrique des glaces depuis cinq générations, « selon une recette traditionnelle de notre propre cuisine ». Venezia à Utrecht existe « depuis 1930 », Florencia à La Haye « depuis 1932 ».

Pourtant, il y a aussi régulièrement de nouvelles machines à glaçons. C’est un métier à bas seuil. Vous n’avez même pas besoin d’avoir un diplôme de sorbetière pour démarrer une entreprise. Pour les premiers principes, l’Ice Center de Vlaardingen propose un cours de base de cinq jours.

Quatre fabricants de crème glacée racontent comment ils sont entrés dans l’entreprise :

Don Gelato

Médemblik

Keith Lalor (52 ans), propriétaire du glacier Don Gelato à Medemblik, est venu à la crème glacée par un long détour. En 1989, il est tombé à Majorque pour une fille de Middenmeer. Pour elle, il a déménagé de l’Irlande aux Pays-Bas, elle est toujours sa femme. Pendant des années, il a travaillé à Schiphol, où il a relié les bagages perdus aux propriétaires. En 2000, lui et sa femme ont repris une entreprise de stores appartenant à la famille de sa femme. Cela s’est avéré être rien pour lui. Il a accepté de le faire pendant dix ans, puis de trouver quelque chose qui lui plaisait. « J’ai toujours trouvé la glace fascinante. Tu manges de la glace mais tu goûtes du café, ou du caramel, ou du gâteau : comment ont-ils fait ça ?

Middenmeer est situé près de Medemblik, une ville touristique sur l’IJsselmeer. Il n’y avait pas encore de glacier. Avant que Lalor ne puisse sauter dans ce trou, un résident a ouvert le salon de crème glacée Don Gelato. « Puisqu’il approchait déjà les 65 ans, j’y suis allé quand même. » Après beaucoup d’insistance, Lalor a été autorisé à y faire un stage un jour par semaine. En 2014, il a repris l’entreprise, y compris le nom et les recettes.

Chez Don Gelato, vous voyez que la fabrication de glaces ne nécessite pas nécessairement beaucoup d’espace. Dans un espace étroit derrière la petite boutique se trouvent la sorbetière, deux pasteurisateurs et un surgélateur. « Quand la glace sort de la machine, elle est molle. Vous le préparez aussi bien que possible et le congelez dans le congélateur choc », explique Lalor. La crème glacée peut ensuite être placée dans le congélateur de stockage, avec de la place pour trois cents récipients. Lalor conservera la crème glacée jusqu’à cinq mois. Mais cela n’arrive jamais, dit-il. « Une fois qu’il commence à fonctionner, un conteneur restera sur l’étagère pendant une semaine au maximum. »

Glacier Dam

Utrecht

IJssalon Dam (depuis 2015) dans le quartier de Lombok à Utrecht est un véritable magasin de quartier. À l’arrière, le propriétaire Ahmet Akbulut (44 ans) travaille sur la crème glacée stroopwafel. Plus tôt ce matin, il a fait de la crème glacée à l’eau de rose, au safran et aux pistaches, qu’il veut vendre sous le nom de « Taste of The Middle East ».

Akbulut vient d’une famille de boulangers, il a également commencé comme boulanger à l’âge de dix-neuf ans. Lors d’un salon de la crème glacée, qui se tenait en même temps que le salon de la boulangerie, il a eu l’idée d’un magasin de crème glacée. Il a suivi un cours et fait un stage dans un glacier à Rotterdam. « Ils ont dit: vous pouvez tout demander, sauf des recettes. »

La recette, bien sûr, c’est de cela qu’il s’agit. C’est là toute la créativité du glacier traditionnel, avec laquelle il peut s’exprimer et se distinguer. Akbulut trouve des idées de nouvelles saveurs dans les magasins locaux où il achète bon nombre de ses ingrédients, dit-il. Pendant le Ramadan, il fait de la glace chebakia, avec les biscuits marocains au miel qui sont souvent consommés lors des iftars. Il ne fournit pas les restaurants, parfois – sur demande – les cuisiniers. « Parfois, nous allons ensemble dans la cuisine des glaces. J’apprends de ça et eux aussi. Mélanger, voir si c’est encore possible : glace à l’orange et à la cardamome, glace au gingembre, à la citronnelle et au basilic. La glace au hareng, que certains collègues fabriquent, va trop loin pour lui. « Je ne fais pas de crème glacée que je peux immédiatement jeter parce qu’elle n’a pas bon goût. »

Intelligence

Eindhoven

La Wonderroom du glacier Intelligentia à Eindhoven (depuis 2014) est inspirée de Marie-Antoinette. Il y a des tasses et des soucoupes en porcelaine sur la table. Des guirlandes de fleurs artificielles roses tombent du haut toit.

Après des années d’obsession pour « tout ce qui est liquide », Björn Cocu (35 ans) – maître-sommelier, sommelier du thé, sommelier de l’eau – a souhaité créer sa propre entreprise. En concertation avec sa femme, designer lifestyle, il opte pour la crème glacée. Pas tellement parce qu’ils l’aimaient, mais parce qu’ils pensaient que cela pourrait être plus aventureux. « Pourquoi toujours les mêmes saveurs partout ? Dans les meilleurs restaurants où j’avais travaillé, vous receviez une boule de glace au foie gras avec votre dessert. Ou une quenelle de glace à la bière japonaise iKi et un zeste de sudachi.

Dans les meilleurs restos où j’ai bossé t’avais une boule de glace au foie gras avec ton dessert

Björn Cocu (35) maître-sommelier, sommelier de thé, sommelier d’eau

Intelligentia est située dans l’ancien quartier industriel de Strijp-S, « le cœur créatif d’Eindhoven ». En plus des douze saveurs fixes, les clients peuvent choisir parmi dix-huit saveurs thématiques changeantes. Son James (5 ans) a inspiré Cocu à la crème glacée Pokémon. «Par exemple, vous avez Charizard, un Pokémon dragon orange. La crème glacée Charizard est fabriquée à partir de jus de carotte avec une culture de yaourt et un tourbillon d’orange. J’ai ajouté du togarashi, un mélange d’épices japonaises comprenant du gingembre, de la cannelle et du poivron rouge.

En moyenne, une boule de glace aux Pays-Bas coûte environ 1,75 euros. Chez Intelligentia, vous payez 1,90 euros pour un scoop régulier, 2,10 pour un scoop premium et 2,60 pour saveurs signatures. L’entreprise est ouverte toute l’année. « Il fait de plus en plus chaud », dit Cocu. « La crème glacée peut devenir une partie régulière de l’alimentation. » La crème glacée deviendra également plus saine, prédit-il. Ses clients comptent déjà sur lui pour vendre des glaces allégées en sucre et des glaces à base de protéines végétales. « Je travaille également sur des techniques pour préparer des glaces au sorbet sans chauffer, afin que les nutriments ne perdent pas leur effet sain. »

Tout le monde ne comprend pas, dit Cocu, quand il sert de la glace à la bisque de homard ou de la glace aux asperges. « Les collègues pensaient que j’étais fou. Mais nous voyons la crème glacée comme un intermédiaire dans lequel vous pouvez traduire toutes les odeurs et tous les goûts. Tant qu’il est scoopable, crémeux et délicieux. Il s’agit de surprendre les gens, de les rendre heureux, de les gâter.

Margie 24

Workum

Deborah Bouma de la crème glacée agricole Margje 24 a également été déclarée folle – par un maître glacier en Italie. « Parce que nous avons un produit très cher avec du lait, de la chantilly et du beurre. Ils nous ont conseillé de choisir une recette avec du jaune d’oeuf. Mais alors vous avez un goût d’œuf, nous avons trouvé.

Faire de la crème glacée avec du lait de vos propres vaches n’est pas le moyen le plus simple. Parce qu’elle utilise du lait cru, Bouma doit faire contrôler sa crème glacée toutes les huit semaines à Heerenveen. Chaque année, l’organisme de contrôle des affaires de qualité passe pour une inspection. Le magasin d’origine dans l’écurie, où elle fabriquait des glaces à l’arrière, a dû fermer. « Après trois ans, vous n’étiez plus autorisé à travailler avec du lait cru dans les zones où les clients viennent également. » Et donc le magasin est maintenant situé dans une maison dans la cour.

Bouma n’essaie pas d’« épuiser » les glaces de ses bacs de manière spectaculaire, comme cela se fait dans de nombreux magasins. « Nous sommes de base, pas de fioritures. » Tant que vous pelletez proprement, pense-t-elle, cela continuera d’avoir fière allure. Elle ne participe pas aux compétitions sur glace. «Nous sommes trop crémeux. Les jurys n’aiment pas ça. Mais c’est comme pour l’inspection des chevaux et des vaches : qui peut me dire ce qui est le plus beau ou le plus savoureux ? Je vois ça différemment. Et même si ça n’a pas l’air parfait, tout mon cœur y est. »

Nouvelle génération

Les glaciers du 21ème siècle choisis au hasard dans cet article sont-ils à l’aube de nouvelles dynasties de la glace ? Cette possibilité semble exister. Le fils aîné (31 ans) de Déborah Bouma vient de terminer le cours de base de sorbetière. Son projet de crème glacée est devenu un peu incontrôlable. En plus du magasin dans la cour, elle et son mari ont ouvert des glaciers à Leeuwarden, Sneek et Bolsward, et ils fournissent de la glace Margje 24 à sept restaurants. « L’année dernière, de mai à septembre, j’étais occupé à faire de la crème glacée de sept heures du matin à huit ou neuf heures du soir. Tous les jours. »

Keith Lalor est déjà dans le commerce à Medemblik avec deux enfants. Après le lycée, son fils Darren (25 ans) débute successivement dans le génie civil, les sciences de l’environnement et l’immobilier, mais trouve sa place en tant que glacier. Sa fille Léontien (20 ans) a suivi une formation de maquilleuse et une formation pour les soins aux défunts. Au final, le travail au glacier lui convient le mieux. « C’est tellement aéré et confortable. »

Ahmet Akbulut semble aussi avoir une chance d’avoir un successeur au sein de la famille : il a sept enfants. Le plus âgé a 21 ans, le plus jeune six mois. Et oui, une fille dit qu’elle veut reprendre le glacier. Elle a neuf ans.