Le Noma, qui a ouvert ses portes en 2003, était largement connu comme le meilleur restaurant du monde – contribuant à définir ce que nous pensons de la gastronomie aujourd’hui : des concepts élevés, des portions minuscules, des ingrédients recherchés, des herbes placées avec la précision d’un chirurgien avec des pincettes, et un une attention méticuleuse et irremplaçable aux détails.
Maintenant, le restaurant de Copenhague célèbre pour ses plats d’une complexité époustouflante comme la tarte aux œufs moisis ou le tartare de cœur de renne, se ferme.
« Pour continuer à être noma, nous devons changer », lit-on une mention sur le site du restaurant. « L’hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons. Nous commençons un nouveau chapitre; noma 3.0. En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant, une cuisine d’essai pionnière dédiée au travail d’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs, qui partagera plus largement que jamais le fruit de nos efforts.
Le restaurant, comme beaucoup de restaurants gastronomiques, est depuis longtemps en proie à une controverse sur la façon dont ses employés sont traités. En 2015, le chef cuisinier René Redzepi a écrit un essai pour Pêche porte-bonheur admettant avoir soumis son personnel à des violences physiques et à des brimades verbales. Le New York Times et Financial Times signalé sur les conditions de travail absurdement difficiles et les longues heures de travail de ses stagiaires non rémunérés, qui consistaient à n’effectuer que des tâches telles que la production de 120 coléoptères fruitiers parfaits pendant toute la durée de leur séjour au restaurant, ou fait pour arracher les plumes des canards à l’extérieur sous la pluie verglaçante. Une autre stagiaire a déclaré qu’il lui était interdit de rire.
La qualité de la nourriture combinée à la quantité de travail qu’elle nécessite pour la préparer n’a plus de sens pour Redzepi.
« C’est insoutenable » il a dit Le New York Times. « Financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant qu’être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas. »
C’est cet environnement qui a donné naissance à l’inspiration du restaurant de Le menula satire d’horreur mettant en vedette Anya Taylor-Joy qui suit un chef meurtrier et ses partisans au bord de l’effondrement mental et physique, et qui faisait partie du tissu psychologique de Carmy, le chef gastronomique qui doit prendre en charge son défunt frère Sandwicherie de Chicago, dans FX’s L’ours.
Noma continuera de vendre directement aux consommateurs des produits alimentaires sur une base plateforme de commerce électronique – ce qui peut en fait les rendre accessibles à un plus large éventail de personnes affamées, et peut parfois s’ouvrir comme un restaurant éphémère.
« Servir les clients fera toujours partie de qui nous sommes », lit-on sur le site. « Mais être un restaurant ne nous définira plus. »