Noisettes, noix, châtaignes, faines : nos forêts et nos cours de ferme regorgent de noix qui enrichissent notre alimentation. Mais pour obtenir des noix vraiment savoureuses, nous devons aller dans des régions plus chaudes. Ce que nous aimons bien sûr faire.
Nous allions résoudre un problème difficile. Non, pas au sens figuré, mais au sens propre. Dans nos mains, nous tenions des noix que nous avions cueillies sur l’arbre et séchées au soleil. Noix de macadamia pour être précis. Le lieu : Queensland, Australie.
La technique : tenir le capuchon dans une poignée en fer à l’aide d’une clé à tube et donner un coup ferme avec un marteau à bout plat. Pas non plus avec la force brute, sinon vous pulvériserez la noix elle-même. Et vous ne voulez pas de cela, car c’est l’une des noix les plus savoureuses au monde. Et le plus cher, car ils sont difficiles à casser et le macadamia ne produit des noix qu’au bout d’une dizaine d’années.
Le macadamia est originaire d’Australie et les habitants indigènes du pays utilisent ce fruit depuis des temps immémoriaux. Mais les premiers colons anglais furent particulièrement attirés par sa beauté : l’arbre s’épanouit en longues rangées de fleurs blanches, jaunes ou roses, selon les espèces. Et parmi cet arbre – qui est apparenté à la belle espèce de protéa à fleurs d’Afrique du Sud – il n’y en a que deux qui produisent des noix savoureuses, Macadamia integrifolia et M. tetraphylla.
Une boisson chic mais chère
Le premier « Occidental » à découvrir la noix fut le botaniste britannique Allan Cunningham, qui collectait des graines et des noix partout au cours de ses voyages à travers le monde. Plus tard, le botaniste germano-australien Ferdinand von Mueller donnera à cet arbre le nom d’un de ses amis, le médecin écossais John MacAdam. La noix de macadamia n’est cultivée à l’échelle commerciale que depuis la fin du XIXe siècle. L’Australie reste le plus grand producteur, mais l’Afrique du Sud la talonne de près. Parce que la noix est très demandée. C’est une boisson chic mais chère.
Parce que les noix de macadamia sont constituées de graisse de boue – environ 75 pour cent, avec une teneur en sucre de 8 pour cent – elles se sentent merveilleusement bien sur la langue. Et ces graisses sont également en grande partie insaturées, donc les graisses saines. L’huile – la graisse – qui peut être extraite semble être très utile pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Vous pouvez également utiliser l’huile pour frire ou préparer une salade. La dernière mode : faire du fromage crémeux vegan avec, avec du jus de citron, des flocons de levure et de la boisson à l’avoine et un mixeur plongeant.
Avec un verre de vin santo ou un sherry plus doux
Personnellement, nous préférons manger les noix de macadamia à l’apéritif, avec un verre de vin santo ou un sherry plus sucré. À cet apéritif, nous ajoutons également une autre noix chic, la noix de cajou, qui, en raison de son gras, peut également être mélangée au fromage végétalien. La noix de cajou n’est pas une vraie noix, mais un fruit à noyau.
L’acaju, ou anacardier – également appelé arbre à poux d’éléphant pour une raison peu claire – préfère pousser dans les régions tropicales. Il est originaire du Brésil, mais les colons portugais l’ont introduit en Afrique et en Asie au XVIe siècle. Et elle y est désormais florissante : le Vietnam et l’Inde en sont les plus gros producteurs, suivis par la Côte d’Ivoire.
La noix de cajou pousse d’une manière particulière. Divers faux fruits apparaissent sur l’arbre après la floraison. Ce sont les tiges de fruits gonflées, de couleur rouge ou jaune. Ces tiges de fruits sont appelées pommes de cajou. Ils sentent merveilleusement aigre-doux. Ils sont également comestibles, de texture douce et délicieusement juteux. Mais on ne trouvera pas ici ces faux fruits, car ils se fanent quelques jours après avoir été cueillis.
Heureusement, nous les avons découverts sous forme de caju au marché de Salvador, où ils étaient très demandés par les clients. Savoureux, un peu viandé. Dans la culture de la noix de cajou, les pseudofruits sont parfois pressés en jus, que l’on peut, avec un peu de chance, trouver dans les magasins les mieux approvisionnés. Le caju contient jusqu’à quatre fois plus de vitamine C qu’une orange.
La véritable noix de cajou pousse comme un appendice incurvé ou en forme de rein à la pomme de cajou ou au caju. Une coquille ligneuse contient la graine, la véritable « noix ». Leur récolte est un travail assez laborieux. Elle se fait manuellement et doit être manipulée avec précaution, car le peeling contient une substance toxique, le cardol, qui peut sérieusement irriter la peau humaine. La population indigène utilise l’huile dans sa médecine naturelle pour soigner les verrues et les cors. Pour préciser son pouvoir toxique : le cardol est également utilisé pour lutter contre les termites.
Dans vos salades, currys ou plats sautés
Heureusement, la noix de cajou elle-même est beaucoup plus saine, même si sa forme brute contient également certaines toxines. Presque tous ces éléments sont neutralisés lors du traitement. Tout d’abord, la noix de cajou est grillée dans sa coque afin que l’écorce puisse être cassée plus facilement. La coque est ensuite brisée, généralement mécaniquement mais parfois manuellement, et l’écrou peut être retiré. Une dernière pelure et la noix est prête à être consommée.
Et puis la fête commence. Vous les consommez en collation, salées ou non, ou les utilisez, comme beaucoup d’Asiatiques, dans vos salades, currys ou plats sautés. Enfin, vous pouvez également en faire du « lait » ou du « beurre » en pressant la graisse. Vous pouvez même en faire de la farine : au Brésil, on mange aussi le pain aux noix de cajou le plus délicieux. Et ces noix de cajou sont également saines. Protéines, fibres, graisses saines, vitamines et minéraux comme le magnésium, le phosphore, le zinc et le fer. Bon pour les globules rouges.
Une noix – une vraie cette fois-ci – que nous avons également rencontrée sur le marché brésilien est la noix du Brésil. Ce n’est pas vraiment l’une des noix les plus connues de notre bol de noix, mais un élément standard de nos sacs d’avoine pour étudiants. Le castanho do para , la « châtaigne du Pará » vient de la région du même nom au nord du Brésil, près du Suriname (où un district est aussi appelé ainsi, mais il n’est pas adjacent à l’autre Pará). Il pousse sur un arbre, le Bertholletia excelsa, qui peut atteindre 50 mètres de haut dans la forêt amazonienne.
Agréable et tropical, agréable et humide, c’est ce que l’arbre aime. C’est également un bel endroit pour la croissance d’une orchidée spéciale, qui attire également des espèces d’abeilles tout aussi spéciales pour polliniser les fleurs de l’arbre. Qui peut ensuite se développer en plus d’un an en un fruit pesant jusqu’à 2 kilos et doté d’une écorce de bois. Le fruit contient les noix elles-mêmes, généralement entre dix et vingt, disposées comme les quartiers d’une orange.
Les noix du Brésil sont non seulement particulièrement savoureuses – elles ont un goût doux et crémeux qui rappelle la noix de coco – mais elles ont également une haute valeur nutritionnelle. Pensez aux bons gras (insaturés), aux fibres, au fer et aux protéines, ainsi qu’au magnésium, au phosphore, au zinc, à la vitamine E et à la vitamine B1. De plus, il diminue votre taux de cholestérol LDL, le « mauvais » cholestérol.
N’essayez pas de vous débarrasser d’un bol entier d’un coup
Mention spéciale est le minéral sélénium, qui contient une grande quantité d’antioxydants, bons pour notre fonction thyroïdienne et pour le système immunitaire. Mais attention : une noix du Brésil contient déjà suffisamment de sélénium pour nos besoins quotidiens, alors n’en consommez pas immédiatement un bol entier à l’apéritif. Cinquante morceaux sont garantis empoisonnants, nous en recommandons un maximum de cinq, même si le vendeur du marché de Salvador a ri et a mis une poignée de noix du Brésil dans sa bouche. Apparemment, la population autochtone peut très bien gérer cela.
Si vous prenez cet apéritif avec des noix, n’oubliez pas que la récolte des noix du Brésil a un impact sur l’environnement et les communautés locales. L’arbre est peu cultivé, mais les noix proviennent presque exclusivement de la cueillette dans les forêts sauvages. Le noyer du Brésil pousse lentement – il peut vivre jusqu’à 500 ans – et a un cycle de vie complexe, ce qui peut rendre difficile la restauration des zones exploitées dans la forêt amazonienne. Il existe des initiatives visant à promouvoir la durabilité de la production de noix du Brésil et à soutenir les pratiques commerciales équitables. Dont l’acte.