L’e-mail du lecteur à qui nous devons le sujet d’aujourd’hui contenait une longue liste de souhaits. Non seulement il a contribué pas moins de six plats à notre liste classique (« S’il vous plaît par ordre de préférence… »), mais il préférerait également voir une version végétalienne de cinq d’entre eux. Et puis, ah oui, sans simili-viande, mais avec, par exemple, du tofu.
Bravo, j’aime ce genre de demandes. Ils vous mettent au défi d’explorer, de découvrir de nouveaux ingrédients, techniques et combinaisons, d’ajuster les manches et de réinventer les roues. J’ai déjà des idées pour une sauce hollandaise végétalienne, mais nous les garderons pour plus tard. Je dois incuber un peu plus longtemps sur une omelette de légumes sibérienne – aquafaba à la place des blancs d’œufs ? Mais j’ai tout de suite vu un maqlouba sans ingrédients d’origine animale. La viande ou le poisson jouent déjà un rôle de soutien dans cette galette de riz inversée. Ou, comme le dit le lecteur dans son e-mail : « Son goût et sa texture sont largement déterminés par les ingrédients qui l’accompagnent. » Précisément. Maqlouba est un de ces plats qui demande à être planté, pour ainsi dire.
Maqlouba, ou maqluba, ou maqloubeh est l’un des Plats de signature de la cuisine palestinienne, un plat qui manque rarement lors des fêtes et des grands rassemblements. Mais ce n’est certainement pas exclusivement palestinien. C’est aussi un incontournable de la cuisine syrienne, jordanienne, irakienne et libanaise. Le nom est arabe pour à l’envers, ou à l’envers, c’est exactement ce dont nous parlons ici. Plusieurs couches de légumes, de riz, de viande ou de poisson et/ou de légumineuses sont empilées les unes sur les autres dans une casserole, après quoi cette casserole est placée sur le feu jusqu’à ce que le riz soit cuit et que l’ensemble du commerce soit renversé sur un plateau, comme un gâteau renversé.
Lorsque la viande entre dans un maqlouba, il s’agit souvent de poulet, mais il peut aussi s’agir d’agneau, de chèvre ou de bœuf. Dans les zones côtières, le plat est également préparé avec du poisson et/ou des fruits de mer. Parfois, les pois chiches ou les lentilles entrent. Les légumes les plus couramment utilisés sont le chou-fleur, l’aubergine, les oignons et les tomates, mais vous trouverez également des carottes, des courgettes, du potiron, des haricots verts et des pommes de terre. Le gâteau de riz inversé est souvent saupoudré de pignons de pin et de persil, mais d’autres noix et épices peuvent également être ajoutées. Et enfin, une salade est souvent servie avec et parfois une sauce, qui peut être aussi simple qu’un yaourt épais sauté.
J’ai pris la liberté d’ignorer la suggestion du lecteur de faire du maqlouba avec du tofu. Je ne crois pas que cela ajouterait vraiment quoi que ce soit de valeur, ni en texture ni en goût. Non, nous faisons notre version vegan à base de légumes, de riz et d’un bouillon épicé. Et croyez-moi, ce sera assez festif. Bien sûr cela dépend un peu de la faim des mangeurs pour qui vous cuisinez, mais en principe vous en avez assez pour six personnes avec cette recette. Je suggère de le servir avec une salade fraîche de tomate, concombre, beaucoup de persil plat, jus de citron, sel, poivre et huile d’olive. De plus, je peux recommander une vinaigrette au tahini. Pour ce faire, mélangez cinq cuillères à soupe rases de tahini, une demi-gousse d’ail du pressoir, du sel et du poivre, le jus d’un demi-citron entier et 100 à 150 ml d’eau dans une sauce épaisse.
