Les terrasses et les tables du secteur de la restauration sont encore pleines, mais derrière cela se cachent de nombreux problèmes, estiment les entrepreneurs de la restauration. « Il faut vraiment avoir du cœur pour ça et si ça casse, on a un gros problème. »
Vous sortez ce week-end dans un restaurant populaire à Groningue ou à Drenthe ? Bonne chance, de nombreux restaurants affichent souvent complet plusieurs jours à l’avance. Cela se passe très bien, penserait-on. Mais les apparences sont trompeuses. L’industrie hôtelière est confrontée à de nombreux problèmes : de l’augmentation des prix d’achat au manque de personnel, des coûts énergétiques élevés aux dettes corona qui doivent être remboursées.
Selon Statistics Nederland, 141 entreprises ont fait faillite aux Pays-Bas au cours du premier semestre de cette année. à titre de comparaison : sur l’ensemble de l’année 2022, il y en avait 134. Statistics Nederlands ne peut pas fournir de chiffres pour Groningue et Drenthe en raison des règles de confidentialité.
Que se cache-t-il derrière les terrasses bondées, les tables joliment dressées et les verres de vin pleins ? Un regard sur trois restaurants à Haren, Winsum et Norg.
« Comme si j’abandonnais la famille »
Depuis les années 70, il se promène dans la cafétéria et le restaurant Astoria à Haren. Les parents de Gert Bruns (60 ans) étaient propriétaires de l’entreprise et lorsqu’il quitta l’école hôtelière, son père lui demanda s’il voulait aider pendant un été. «Cet été a été très long, quarante ans», raconte aujourd’hui Bruns. Lui et ses parents ont rénové les lieux et ont développé l’entreprise pour en faire ce qu’elle est aujourd’hui : un restaurant proposant des plats tels que des hamburgers, des videurs, des salades et des snacks.
Maintenant, Bruns s’arrête. Il vend l’entreprise à l’entrepreneur Sangho Shao. « C’est dur pour moi, comme si j’abandonnais quelque chose qui appartient à la famille depuis longtemps. »
Il possède également deux autres entreprises à Haren : Intermezzo et Paviljoen Sassenhein. Ces deux derniers sont dirigés par des dirigeants d’entreprises ; à Astoria, il était lui-même dans la cuisine. «Je n’en peux plus. J’ai envisagé de trouver un manager pour Astoria afin de pouvoir travailler moins moi-même, mais cela n’a pas fonctionné.
« J’ai épuisé presque toutes mes réserves pendant le corona. J’avais bien organisé ma pension, mais le corona a été une perte importante malgré le soutien du gouvernement », déclare Bruns. « C’était une période terrible, puis le manque de personnel et la crise énergétique sont venus s’ajouter. À un moment donné, nous n’avons reçu aucune réponse aux postes vacants. Chez Intermezzo, il dispose désormais d’une terrasse plus petite que d’habitude car le personnel n’est pas au complet.
Les coûts énergétiques ont également triplé et les coûts des produits sont élevés. « Vous le savez vous-même, pour un petit sac de courses vous perdrez 40 à 60 euros. »
Il a augmenté le prix des plats, mais il y a une limite à cela. «Je me demandais jusqu’où je pouvais aller. Pendant combien de temps les Néerlandais auront-ils du plaisir à travailler dans le secteur hôtelier ? C’est déjà cher. Je suis étonné de voir à quel point c’est occupé.
« Si je ne suis pas là, il n’y a pas de restaurant »
« Le secteur de l’hôtellerie n’est pas un métier facile », déclare Cor Klevering (63 ans) du Bistro Refter à Winsum. « Il faut vraiment avoir du cœur pour ça et si ça ça casse, tu as un gros problème.
Il y a deux semaines, il a subi une opération à cœur ouvert, ce qui signifie que son restaurant sera fermé pendant au moins deux mois. « J’ai délibérément choisi de garder mon restaurant petit, avec trente couverts. J’ai six employés de garde, mais tout dépend de moi. Quand je ne suis pas là, il n’y a pas de restaurant.
« Je vis dans un petit village et parfois il y a beaucoup de monde, mais parfois pas du tout. Je ne peux pas me permettre d’avoir des frais de personnel élevés », déclare Klevering.
Il espère que son entreprise rouvrira le 1er octobre. Pour combler cette période, Klevering propose des bons dîner de 75 euros. Par exemple, les gens dépensent de l’argent maintenant et mangent plus tard. «C’est très réussi, de nombreux clients réguliers achètent un coupon. Je trouve ça très spécial. Ils pourront remettre ces bons à partir du mois de mai de l’année prochaine, j’espère que je pourrai à nouveau courir à plein régime. Et il n’y a pas non plus de date de péremption, donc tout le monde ne viendra pas en même temps. »
Selon lui, tout petit entrepreneur du secteur hôtelier doit travailler dur pour gagner sa vie. Les coûts élevés créent une situation vulnérable, explique Klevering. « Et si en plus vous avez de la malchance, par exemple des problèmes cardiaques… Vous ne pouvez pas vraiment vous assurer contre cela. C’est trop cher pour une telle entreprise. Mais je ne suis pas pathétique. J’ai choisi cela moi-même et grâce aux chèques-repas, je peux continuer un moment.
« Cela nous oblige à être plus créatifs »
« La hausse des coûts nous oblige à être plus créatifs », déclare Tim van der Meulen (31 ans) du Dinercafé Norgerhout à Norg. « Le bœuf est cher, nous devons donc chercher une version moins chère. Par exemple, un tournedos serait au menu à 40 euros, alors qu’on demande 27 euros pour une bavette. C’est peut-être plus savoureux qu’un tournedos. La joue de veau est également un produit relativement bon marché. Nous laissons ce ragoût pendant des heures, le rendant incroyablement tendre. Alors tu ne manqueras pas ces tournedos, tu sais.
Le beurre est également quelque chose qui, à un moment donné, était 150 % plus cher qu’avant, explique Van der Meulen. Et que ce soit vraiment un produit avec lequel presque tous les restaurants travaillent beaucoup. « Il a fallu vraiment surveiller cela ces derniers mois, mais j’ai l’impression que les prix sont enfin en train de baisser à nouveau. »
Van der Meulen est toujours content. Il a démarré son entreprise en mars 2020. Ils n’étaient ouverts que depuis deux semaines quand tout a dû fermer, ils ont à peine reçu le soutien du gouvernement. « Je dois faire face à des entrepreneurs qui doivent désormais rembourser des sommes énormes. Alors vous êtes maintenant en difficulté. Il n’a également pratiquement aucun problème de personnel. Les serveurs viennent tous des villages environnants et bien qu’ils aient trouvé d’autres emplois secondaires pendant les fermetures liées au coronavirus, ils sont tous revenus.
Il est pourtant très prudent. « J’aimerais m’agrandir, mais je n’ose pas le faire maintenant. Je vais garder un œil dessus et beaucoup d’établissements de restauration seront mis en vente, mais je sais qu’il y a une raison à cela. Une telle entreprise est en difficulté et ne peut ouvrir que trois jours, par exemple, en raison d’un manque de personnel. Je ne me fais aucune illusion sur le fait que je peux ouvrir pendant cinq jours.