LELa viande grillée est un grand classique de l’été. Nous nous retrouvons chez des amis et cuisinons des brochettes, des côtelettes, des côtes levées et du salami au barbecue.. Une solution conviviale et délicieuse, qui plaît à tous, sauf… aux végétariens bien sûr. Mais quelle viande choisir ? Quel est le plus sain ? Et comment ne pas courir le risque de prendre du poids ?
Viande grillée, laquelle choisir, comment la cuisiner
Le choix est simple. Juste « accélérer les viandes faibles en gras, comme les blanches, regorgent d’herbes aromatiques antioxydantes, et préfèrent les aliments riches en vitamine C en accompagnement. De cette façon, l’absorption du fer sera facilitée », explique le Professeur Luca Pirettanutritionniste et gastro-entérologue deCampus Université Biomédicale de Rome qui a rédigé 6 règles essentielles pour un barbecue sain consultables sur www.vivailpollo.it. D’autres conseils utiles ? « Faire mariner pour réduire les risques de contamination bactérienne et la formation de substances potentiellement nocives. Sel avec modération et d’ingéniosité et privilégiez la cuisson à feu modéré : réaliser un barbecue sain n’est pas impossible, il est même à la portée de tous »,
Bon pour la silhouette, pour le palais et pour le cerveau
«C’est définitivement le cas un choix gagnant notamment car il n’augmente pas la glycémie et donc ne fait pas grossir. Satisfaire le cerveau est aussi une question de chimie alimentaire et la viande joue un rôle clé, ayant un pouvoir rassasiant élevé, il n’est pas nécessaire de chercher d’autres aliments. C’est un aliment fondamental dans l’alimentation humaine car riche en protéines facilement absorbées et à haute valeur biologique et ainsi riche en acides aminés essentiels. La présence de créatine stimule une augmentation de l’énergie et de la masse musculaire du corpstandis qu’un acide linoléique est capable de modifier la composition corporelle en favorisant à la fois l’augmentation de la masse musculaire et la perte de graisse. N’oublions pas le de nombreux minéraux et notamment le fer, le sodium, le potassium et le zinc en particulier qu’il est confirmé qu’il favorise la synthèse de testostérone », explique-t-il Paolo Bianchiniconsultant nutritionnel et nutraceutique de Salò et auteur de la Méthode Bianchini.
Viande rouge vs viande blanche
« D’un point de vue nutritionnel, la viande rouge et la viande blanche ont des valeurs très similaires. L’apport en protéines est de 20/30 grammes pour 100 grammes de viande rouge et de 22/35 grammes pour 100 grammes de viande blanche. La plus grande différence valeur nutritionnelle entre ces deux viandes concerne la teneur en graisses et en cholestérolQue dans le rouge c’est légèrement plus haut. Cependant, les coupes maigres de viande rouge peuvent également être considérées comme « faibles en gras », tout comme la viande blanche. Évidemment ces valeurs sont différentes en fonction des races, des coupes, de l’âge et du sexe de l’animalcela s’applique aussi bien à la viande rouge qu’à la viande blanche », poursuit Bianchini.
La viande n’est pas mauvaise, bien au contraire. La preuve, dans le Chianti
Pour dissiper plusieurs clichés qui, ces derniers temps, conduisent à diaboliser la consommation de viande, on étude. Réalisé sur les habitants de la région du Chianti en Toscane, célèbre pour ses vaches chianines, montre comment la consommation de protéines animales est inversement liée à la mortalité, c’est-à-dire ceux qui mangent de la viande vivent plus.
«L’étude Dans le Chiantiqui a duré vingt ans, également financé par le ministère de la Santé et publié sur PubMed, met en évidence comment une augmentation des protéines végétales n’a aucun effet bénéfique sur la santé. Ce ne sont pas les protéines en soi qui prolongent la vie, mais les autres protéines macro et micro. nutriments présentes dans la viande, à partir des graisses saturées.
Quelle quantité de protéines prendre par jour
Il est utile de suivre quelques directives pour mesurer les protéines quotidiennes, provenant de différentes sources. «Un homme adulte devrait consommer au moins environ 30 grammes de protéines par repas, sachant que 100 grammes de faux-filet et 100 grammes de daurade apportent chacun environ 21 grammes de protéines. Dans le cas des femmes, les doses de protéines diminuent à 20 grammestandis que pour un enfant de 10 à 16 ans au moins 15 ans », souligne Bianchini.
Faites attention à la cuisine
« Si tu veux optimiser l’absorption du fer de la viande, vous pouvez choisir de la consommer crue ou cuite saignante, ce qui préserve l’hydratation, les sels minéraux et les vitamines. Le bœuf convient à cette consommation mais il doit être très frais, de couleur rouge vif et de grande qualité. Le poulet et le porc doivent plutôt être consommés uniquement après une cuisson soignée. ».
Ce n’est pas la faute des hormones
Concernant le dégagement d’eau lors de la cuisson : beaucoup pensent que c’est la faute aux anabolisants donnés aux animaux. En réalité, la faute incombe presque toujours à celui qui cuisine, explique l’expert. «La viande contient plus de 75 % d’eau, et si vous la faites mal cuire, cette eau sera libérée et vous trouverez une côtelette insipide et coriace. La cuisson à feu trop doux ou le fait que la chaleur soit abaissée par les sauces ajoutées à la viande sont presque toujours les coupables. Permettez-moi de clarifier : la viande en Europe n’a pas d’hormones, elles sont interdites depuis des décennies».
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