Hayat Sahin prend la bouteille de sauce à l’ail sur la table. « Sais-tu combien ça a coûté de faire ça ? il demande. « Juste la mayo Zaanse qui entre est deux fois plus chère. » Tout ce dont Hayat Sahin a besoin pour gérer son entreprise de döner dans la Van Woustraat d’Amsterdam est devenu plus cher : graisse de friture, frites, farine, papier d’aluminium, viande. Sans oublier la facture énergétique. Cela a triplé pour atteindre près de 5 000 euros.
Les entreprises donatrices néerlandaises rencontrent des problèmes financiers en raison de l’augmentation de l’inflation et de la hausse des coûts de l’énergie. Aux Pays-Bas, de plus en plus de Doner Shops sont sur le point de s’effondrer. Les entrepreneurs proposent leur entreprise sur Marktplaats. Les coûts élevés de l’énergie deviennent maintenant trop élevés, mais la tarification est un problème dans l’industrie depuis un certain temps.
Selon une étude de l’agence de recherche de données LocalFocus de 2019, il y a environ 2 100 magasins de doners aux Pays-Bas. En six ans, le nombre de magasins de doners a augmenté de plus de 15 %. La plupart des entreprises sont situées en Hollande-Méridionale, dans le Brabant et dans le Limbourg. Le nombre de doner shops devrait diminuer. Selon l’économiste du secteur Ward van der Stee d’ABN Amro, l’activité Doner est énergivore, car la brochette Doner doit fonctionner toute la journée et les congélateurs et réfrigérateurs sont allumés toute la journée.
Doner spit plus cher
Avant la crise énergétique, le plus gros problème pour Eethuis Lavina, l’entreprise de Hayat Sahin, était que les clients ne pouvaient pas se garer dans la rue entre 16h et 19h. Maintenant, il cherche en vain des moyens d’économiser de l’énergie. Il ne peut pas remplacer son gril, qui est chauffé au gaz, par un gril électrique. Ensuite, le döner ne sera pas croustillant.
Le restaurant Dolan de Tursun Amat, à quelques centaines de mètres dans la rue Van Woustraat, subit également les effets de la forte inflation et de la crise énergétique. Amat vend actuellement environ cinq sandwichs döner par jour. Il y a deux ans, il y en avait parfois plus de dix fois plus, dit-il. « Je remarque que les clients ont aujourd’hui moins à dépenser. »
Le fait que les magasins de doner connaissent des difficultés est également perceptible chez le grossiste en restauration d’Amsterdam M&O Cash and Carry, qui fournit de la graisse de friture, de la laitue et des sauces aux magasins de doner, a déclaré un porte-parole. Il entend des clients dire qu’ils ferment leur entreprise ou la mettent en vente. « Les entrepreneurs qui ne s’arrêtent pas maintenant optent pour les marques B pour réduire les coûts. »
Süleyman Arslan, directeur-propriétaire du producteur de doner Enderün Döner, constate dans ses chiffres de vente que les entreprises de doner traversent une période difficile. Ses ventes ont diminué d’environ 20 % ces derniers mois. « Un doner spit est maintenant 30 % plus cher qu’il y a un an. Certains clients ne peuvent plus se le permettre et achètent donc moins de viande. Un de mes clients achetait 200 kilos de viande par semaine. Maintenant cent cinquante.
Résistant aux bases
Arslan pense que l’industrie s’est attiré la misère actuelle. Les entrepreneurs vendent leur döner trop bon marché depuis des années. Vous payez en moyenne 4,50 euros pour un sandwich. Ils pourraient, dit-il, facturer presque le double. Autant que pour une pizza margherita. Selon Arslan, la marge est désormais trop faible. « Pourquoi ne facturent-ils pas presque autant qu’une pizza ? »
En Allemagne, les entrepreneurs doners ont trouvé une solution à cela. Ils ont beaucoup augmenté leurs prix. Dans certains endroits, un sandwich döner coûte 10 euros. Les médias allemands parlent d’inflation du döner. Les entrepreneurs néerlandais n’osent pas aller aussi loin car ils ont peur que leurs clients restent à l’écart, explique Arslan. Selon le fournisseur doner, ils sont trop occupés par ce que font leurs concurrents.
Sahin d’Eethuis Lavina a déjà soigneusement augmenté ses prix. Il y a deux mois, avec 50 cents. Cette augmentation est loin d’être suffisante pour compenser l’augmentation des coûts énergétiques, mais Sahin sait que tous les clients n’acceptent pas simplement un changement. Quand il a sorti la tomate du pain il y a quelque temps, un client a refusé de payer. Maintenant, les clients se plaignent déjà de l’augmentation de prix de 50 cents.
Latifa et Yassine Doucha de Lille, France, viennent de manger un menu döner et un sandwich chez Eethuis Lavina. Reviendraient-ils si un sandwich coûtait 10 euros ? Yassine est ferme. « Ce montant se compose de deux chiffres. C’est là que se trouve la limite. » C’est différent pour les clients réguliers comme Alex Verwoerd. Il visite Lavina depuis plus de dix ans pour deux pizzas turques, un bol de laitue iceberg et de la sauce. « Je suis très têtu », dit-il. « Ça doit être extrêmement cher si je veux rester loin d’ici. »
Selon le fournisseur de doner Arslan, de nombreux magasins de doner commettent l’erreur de vendre trop de produits différents. Un bon magasin de doner ne devrait vendre que du doner, pense-t-il. Le fait que de nombreuses entreprises de döner s’effondrent est donc une bonne chose, selon Arslan. Alors seuls les meilleurs restent. C’est mieux pour l’industrie s’il y a quelques très bons qui vendent leurs sandwichs à un prix plus élevé que s’il y a un magasin de döner tous les deux mètres dans une rue qui essaie d’être le moins cher possible, pense-t-il. « Avec un prix plus élevé, vous n’êtes plus obligé de vendre une centaine de sandwichs par jour. Vous en vendez cinquante, mais vous gagnez autant.
Les premiers entrepreneurs proposent déjà leur entreprise à vendre sur la Marktplaats, où les reprises d’entreprises doner sont généralement organisées. Il s’agit notamment de l’ensemble du contenu du ménage, des contrats de location et des permis de restauration à reprendre. Les prix proposés vont de 30 000 euros à 75 000 euros. Sauf pour quelques-uns qui sont pressés : « Nous proposons ici un snack/doner shop. DOIT ALLER MAINTENANT pour 15 000 !!!”
Une version de cet article est également parue dans le numéro du 2 janvier 2023