La semaine dernière, je me suis assis dans un bar d’un aéroport à Paris et j’ai mangé sept repas d’avion d’affilée. Les plats sont arrivés emballés dans du papier d’aluminium, mais ce n’était pas de la nourriture plane comme je l’ai déjà vécu: il y avait du caviar et une éponge au yuzu et une petite crêpe française farcie de crème fouettée. Le seul véritable indice qu’il s’agissait de nourriture conçue pour être mangée dans les airs était qu’elle restait étrangement immobile. À un moment donné, un chef m’a tendu une salade de tomates et de mozzarella et m’a invité à « secouer l’assiette ». J’ai secoué, doucement d’abord puis violemment, mais rien n’a bougé. Le chef avait l’air ravi. Chaque repas était à l’épreuve des turbulences.
J’avais voyagé à Paris pour essayer le nouveau menu de première classe d’Air France. Alors que l’industrie du transport aérien avance après les verrouillages successifs de Covid-19, la nourriture est devenue une sorte d’arme. Il y a un mois, Emirates a lancé un service de « caviar sans fond » pour les passagers premium, dans le cadre d’une rénovation qui a coûté 2 milliards de dollars. D’autres transporteurs ont du mal à suivre le rythme; en travaillant sur cet article, j’ai détecté plus qu’une bouffée de désespoir. Trois compagnies aériennes distinctes m’ont proposé de m’emmener juste pour goûter leurs nouveaux menus de première classe et une m’a envoyé une boîte de sa nouvelle porcelaine. L’Association du transport aérien international estime que, de 2020 à 2022, les compagnies aériennes auront subi des pertes cumulées de un peu plus de 200 milliards de dollars.
Alors que ces compagnies aériennes se battent plus fort pour réaliser des bénéfices, les repas de première classe deviennent plus élaborés et plus performants. Les classes affaires et première représentent environ un tiers de tous les sièges des compagnies aériennes, mais génèrent jusqu’à 70 % des revenus. La promesse d’un meilleur repas fait partie de ce qui motive les passagers à acheter un billet premium. (Un dirigeant d’une grande entreprise de restauration aérienne m’a dit que la seule vraie raison de servir de la nourriture en première classe est de «faire en sorte que les passagers en classe économique se sentent mal dans leur peau»). Plus que jamais, les compagnies aériennes ont une incitation financière à vous faire prendre conscience de votre place dans la hiérarchie.
© Kenneth Lam
D’un point de vue purement scientifique, la création d’un repas d’avion décent est un objectif insaisissable. À 35 000 pieds, la langue humaine devient partiellement engourdie, ce qui vous fait perdre environ un tiers de vos papilles gustatives. Le microclimat d’un avion est plus sec que la plupart des déserts, ce qui a un effet sur le nez à peu près équivalent à bourrer une narine avec du papier toilette.
Même le bruit du moteur change le goût des aliments. L’exposition au bruit de fond d’un avion, qui peut atteindre 80-85 dB, atténue votre sensibilité aux saveurs salées et sucrées, tout en améliorant votre perception du cinquième goût protéique, l’umami. C’est ce qui explique la longue histoire d’amour entre les passagers aériens et jus de tomate, qui est commandé autant que la bière en vol. Si vous le buvez dans le ciel, il aura un goût plus riche, plus savoureux et moins acide.
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Cette recherche confirmant ces défis à la dégustation en vol n’a été publiée qu’en 2010. Depuis lors, les compagnies aériennes ont mis au point un certain nombre de compteurs «scientifiques» délibérément accrocheurs. En 2014, Singapore Airlines a construit une cuisine dans une cabine pressurisée simulée, afin de pouvoir tester chaque plat aux niveaux atmosphériques appropriés.
D’autres solutions ont été plus particulières. En 2017, Finnair a sorti un menu d’« assaisonnements sonores », invitant les passagers à rehausser la richesse de, disons, leurs boulettes de viande en mangeant avec une piste préenregistrée d’un feu crépitant joué au casque. Il n’y a pas beaucoup de preuves tangibles pour prouver que les assaisonnements de Finnair ou la cabine de Singapore Airlines ont amélioré leur nourriture de manière significative, mais la bataille pour séduire les passagers de luxe n’a jamais vraiment porté sur des preuves tangibles. Il s’agit d’apparat. La vidéo promotionnelle du menu de Finnair comprend une scène dans laquelle le célèbre chef Stephen Liu accroupi dans une prairie finlandaise avec un microphone, essayant d’enregistrer le babillage d’un ruisseau.
Pendant le vol vers Paris, on m’a servi quelques sandwichs frisés et un croissant mais, une fois arrivé, Air France s’était arrangé pour me nourrir dans le salon de la classe affaires, ce qui était comme traverser un miroir dans un autre aéroport. Dehors, dans les départs, j’avais vu une mêlée de colère autour d’un des bureaux des compagnies aériennes et une femme pleurant ouvertement, affalée sur sa valise. A l’intérieur du salon tout était fabuleusement calme : il y avait du champagne gratuit à volonté et un spa Clarins où l’on pouvait se faire masser le visage. Assis sur un petit tabouret de bar français, conçu pour les petits culs français, en train de manger mes repas d’avion, j’avais un sentiment que j’avais déjà eu dans des restaurants chics. Cette nourriture était-elle bonne ou avait-elle simplement bon goût parce que les gens étaient si gentils avec moi ?
À un moment donné, on m’a offert un bol de polenta conçu par Anne-Sophie Pic, dont les restaurants détiennent plusieurs étoiles Michelin; il avait un goût agréable de Ready Brek. Je l’ai aimé. Mais le frisson que j’ai ressenti en l’avalant avait moins à voir avec le plat lui-même qu’avec la sensation d’être le gros bébé affamé d’Air France. Chaque fois que je levais le visage de mon assiette, quelqu’un me souriait et quand je versais un peu de polenta sur mon menton, on me donnait une serviette en lin crémeuse pour m’essuyer.
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Après avoir fini de manger, un attaché de presse m’a parlé de la psyché du voyageur de luxe, qui, il s’avère, est délicate et facilement dérangée. Il m’a montré une photographie du siège de classe affaires d’un avion d’Air France, qui a la forme d’une cabine miniature. « Le passager de la classe affaires veut être dans un cocon. Il veut penser : ‘Je suis le patron.’ » Ici, l’attaché de presse a froncé le visage pour se faire passer pour un homme d’affaires. « Je suis le patron! »
Les passagers en première classe (qu’Air France appelle La Première) sont plus impressionnables. L’attaché de presse m’a montré une autre photographie, d’une belle femme sur une énorme chaise spongieuse. Il a expliqué que cette cliente avait besoin d’une approche complètement différente, car elle était plus douce. Une partie du travail, a-t-il dit, consiste à « anticiper les désirs de ce passager ». Air France dressera une liste minutieuse des goûts et des dégoûts particuliers de cette cliente, afin de la surprendre avec de petites friandises.
J’ai demandé si l’intention était de faire en sorte que ce client « se sente aimé », et l’attaché de presse a dit « oui », sans perdre de temps. Il a commencé à manifester. « Joyeux anniversaire ! », a-t-il dit en souriant non pas à moi, mais à la femme sur la photo. « Je sais que tu aimes le chocolat ! Voulez-vous un gâteau au chocolat ?
En le regardant faire cela, il m’est venu à l’esprit que le fait que la langue de cette femme soit partiellement engourdie lorsqu’elle mange son gâteau n’est pas très significatif. La nourriture n’est pas simplement de la nourriture dans un avion, c’est une sorte d’accessoire – une partie d’un jeu élaboré où le personnel joue avec ses passagers, vol après vol. Le but de tout cela est de donner au client quelque chose que l’argent n’est pas censé pouvoir vous acheter. La conviction que vous n’êtes pas seulement riche ou spécial, mais que vous êtes intimement connu.
Quelques jours après mon retour De Paris, j’ai conduit jusqu’à Heston, juste à l’extérieur de l’aéroport d’Heathrow, pour visiter les cuisines britanniques de Singapore Airlines. La compagnie aérienne a dépensé plus de 300 millions de livres sterling en nourriture en 2022 et a une réputation de luxe. Il sert du homard thermidor, que vous pouvez manger – si vous payez environ 11 500 £ pour un billet de première classe – blotti dans un lit double.
J’avais voulu faire une visite Zoom de la cuisine d’essai de la compagnie aérienne, construite à l’intérieur de sa chambre de privation sensorielle à Singapour, mais on m’a dit qu’elle était fermée pour rénovation. Au lieu de cela, on me montre dans une salle de conférence, où un groupe de chefs mange un curry et le marque avec de petites cartes de pointage. Je demande comment la compagnie aérienne ajuste les plats pour le ciel alors que sa cuisine sous pression est fermée, mais les chefs sont un peu flous sur ce point. Les avions modernes sont moins secs, dit vaguement un cadre de Singapore Airlines, donc « nous n’utilisons plus beaucoup cette cuisine ». Quand je demande si cela signifie que les passagers ne perdent plus 30 % de leurs papilles gustatives dans le ciel, il est évasif : « Je ne croirais pas ces chiffres. Je ne pourrais pas te le dire.
Au fond de la salle de conférence, il y avait plus de 30 vrais repas d’avion de première classe différents équilibrés sur des plinthes comme de minuscules statues comestibles. Je suis promené autour de l’étalage par Antony McNeil, directeur mondial de la nourriture et des boissons de Singapore Airlines, qui m’arrête devant une assiette de blinis pour me parler de son budget de caviar.
« Au cours des deux derniers mois, j’ai utilisé 12 000 boîtes de caviar », dit-il en me tendant une boîte décorative à inspecter. Il me parle du frisson unique de manger du caviar sur un vol Singapore Airlines, qui semble tourner principalement autour d’être semi-conscient. La passagère de première classe peut choisir quand et à quelle fréquence elle mange, explique-t-il. « Donc si tu veux monter à bord, dormir une heure puis te réveiller et prendre ton caviar, tu peux le faire », dit-il avec vivacité. « Ensuite, vous pouvez dormir à nouveau, vous réveiller pour un peu de Taittinger, puis vous rendormir pendant des heures. »
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Plus tard, on me sert une sélection de différents repas d’avion, dont une côtelette d’agneau conçue par Gordon Ramsay. La côtelette est l’un des plats « exclusifs » de Singapore Airlines : les chefs doivent signer un accord de non-divulgation avant de le cuisiner. C’est bon, mais ça a un goût presque identique au plat de bœuf que je mange immédiatement après, qui est entièrement préparé par quelqu’un d’autre.
En mangeant mon agneau secret, je me demande si les NDA sont une sorte de performance. À défaut de pouvoir servir des plats de qualité restaurant dans le ciel, les compagnies aériennes nous donnent du théâtre. Les chefs célèbres et les cartes de pointage et le caviar – même la cuisine d’essai sous pression simulée – sont une sorte de décor. McNeil m’a dit qu’il avait passé des mois pendant la pandémie à peaufiner tous les plats «classiques» de Singapore Airlines pour apporter des ajustements minuscules mais «cruciaux» aux profils de saveur. L’histoire que racontent les compagnies aériennes est vraiment une histoire de réinvention. Singapore Airlines lance 9 750 nouveaux plats par an : combien de ces plats sont vraiment nouveaux ? Et combien sont astucieusement renommés ? Le fantasme que vous mangez quelque chose d’exceptionnel est bien plus important que n’importe quelle réalité.
De retour à Paris, tout à la fin de mon voyage, j’ai été introduit par une porte cachée dans un autre salon d’aéroport. C’était réservé aux voyageurs La Première d’Air France, m’a expliqué mon accompagnateur, et il ne devait pas y avoir de photos, car c’était un espace « intime » où les passagers privilégiés pouvaient se retirer des yeux du monde. On m’introduisit dans une chambre privée dont les murs étaient faits de coussins de velours et constellés de lumières miniatures. Trois puddings sont arrivés à ma table et j’ai bu un martini, me renversant sur ma chaise.
Ensuite, j’ai regardé autour des toilettes, qui étaient caverneuses et en forme d’œuf, et j’ai exploré la «salle de relaxation» du salon, qui était parsemée de poufs de la taille d’un lit. Une hôtesse est venue et m’a dit que je n’avais pas à penser à l’heure de mon vol : elle savait et viendrait me chercher quand il serait temps. Le but d’être dans ce salon n’était pas de penser. Je me suis allongé sur un pouf et j’ai fait une sieste.
Un laps de temps indéterminé plus tard, j’ai été réveillé d’une manière douce et apaisante. Une hôtesse différente m’a ramenée par la porte cachée et vers les départs, qui ressemblaient, de mon nouveau point de vue, à un enfer. L’affaire ordinaire consistant à trouver ma porte, à faire la queue et à marcher sans aide me semblait, à ce moment-là, inimaginable. Ce qui, je suppose, est le point.
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