La nouvelle de l’arrêt de Peter Goossens (59 ans) au Hof van Cleve a fait l’effet d’une bombe. A la fin de cette année, il passera le flambeau à son bras droit Floris Van Der Veken. Un portrait du parrain de la gastronomie flamande. “Pas de Hof van Cleve sans sa femme Lieve.”
“Il n’y a qu’une seule vie, hein.” C’est le message que livre Peter Goossens, chef triplement étoilé, lorsqu’on lui demande pourquoi il s’arrête maintenant. “C’est progressivement le moment de faire quelque chose avec ma femme et mes enfants. Nous avons eu une vie très occupée. Nous ne pourrions jamais aller à des fêtes. C’était toujours “non”. Maintenant, nous allons transformer cela en un oui. Ma femme et moi avons dirigé Hof van Cleve pendant 37 ans, et à un moment donné, il faut penser à arrêter, mais ce n’est pas si simple. Nous voulions transmettre l’ADN de Hof van Cleve.
Remarquable : plus tôt ce mois-ci, Goossens avait dans une interview avec Les dernières nouvelles comprendre qu’il n’y avait pas de fin en vue. “Tant que ma santé le permet, je veux certainement continuer dans les années à venir”, sonnait-il. Aujourd’hui, il déclare que les négociations avec Van Der Veken étaient déjà en cours et qu’ils s’étaient mis d’accord pour ne rien dire.
“Nous pouvons être très reconnaissants”, déclare son collègue chef trois étoiles Viki Geunes. “Hof van Cleve a été sous pression toutes ces années.” Sur les trois restaurants trois étoiles de Belgique, deux sont en effet très récents : Tim Boury a obtenu sa troisième étoile il y a un an, Geunes l’a depuis deux ans maintenant. Goossens est au top absolu depuis vingt ans. « Nous avons 19,5 sur 20 au Gault & Millau depuis vingt ans, trois étoiles Michelin depuis dix-neuf ans, et nous sommes dans le World’s 50 Best depuis plus de quinze ans. Mais le plus important, c’est que nous rendions nos invités heureux.
Quiconque va manger au Hof van Cleve peut s’attendre à une cuisine plutôt classique, exécutée par un perfectionniste. « Le produit est très important dans sa cuisine. On goûte vraiment ce qu’on mange, mais de manière innovante, en termes de saveurs, en termes de présentation des plats », précise Christel Cabanier, qui fait partie avec Goossens du jury du programme VTM. Mon resto en avoir marre.
Duo d’or
L’épouse de Goossens, Lieve Fermans, a joué un rôle crucial dans le succès de Hof van Cleve. « Pas de Hof van Cleve sans Lieve », dit Cabanier. “Elle est l’hôtesse parfaite, gère l’entreprise en termes de personnel, et elle a beaucoup de classe et de charisme. Quand Peter était parti, elle gardait un œil sur les événements. Je suis sûr que Peter n’aurait pas pu le faire seul.
Viki Geunes fait également l’éloge de Fermans : “Ils ont fait ça ensemble, c’est le travail d’une vie.”
Goossens ne laisse pas seulement trois étoiles derrière lui en quittant Hof van Cleve. Toute une génération prend désormais d’assaut les hautes sphères de notre gastronomie, et nombre d’entre eux sont issus de son « école ». Il suffit de penser au chocolatier et boulanger Joost Arijs et Maarten Bouckaert van Castor**. Ou encore Michaël Vrijmoed**, qui décroche une première étoile dans son propre restaurant Vrijmoed huit mois seulement après son départ de Goossens, et en décroche entre-temps une deuxième. “J’ai passé un moment incroyable là-bas et j’ai appris à cuisiner en grandissant.”
Femke Vandevelde, critique culinaire à Le matin: « Beaucoup de la nouvelle génération de grands chefs sont passés par la cuisine de Peter Goossens. Je pense qu’une étoile sur deux décernée par Michelin revient à quelqu’un qui a un passé chez Hof van Cleve.
Il n’est pas donné à tous les chefs de libérer de tels talents. C’est souvent sensible quand quelqu’un part et cela mène parfois à des disputes. Ce n’est pas le cas à Kruisem. “Ils ne sont jamais partis avec des portes qui claquaient”, déclare Goossens lui-même. “J’ai toujours eu une très bonne relation avec tout le monde, jusqu’à aujourd’hui.”
chef de la télévision
Le grand public a fait la connaissance de Peter Goossens en tant que membre du jury du programme VTM Mon resto. Cabanier a passé de nombreuses heures avec lui pendant les enregistrements. « Dans la cuisine, il s’est vite rendu compte qui avait des connaissances culinaires. Les candidats étaient très stressés. Peter a perdu du poids entre-temps, mais il était alors “physiquement” présent. Dès son entrée dans la cuisine, les candidats devaient s’assurer qu’elle était propre. Mais il était aussi humain. Il n’a jamais appelé. Il était très critique et voulait toujours qu’ils fassent mieux la prochaine fois.
Laitue
Il n’y a que des éloges dans le monde culinaire d’aujourd’hui : Goossens n’a pas quitté ses chaussures. Il est décrit comme un homme doux, qui est toujours resté ordinaire. Quelqu’un qui aime aller chercher un paquet de frites pendant son jour de congé. Pendant Mon resto les juges allaient parfois déjeuner l’après-midi, et Cabanier se souvient combien il était important pour lui que le steak soit servi avec une tête de laitue fraîche, pas un de ces mesclun, et une vinaigrette maison. “Il n’est pas toujours nécessaire que ce soit de la haute gastronomie, tant qu’il s’agit de produits frais.”
« À un certain moment, le temps a commencé à devenir agréable et les enregistrements ont commencé vers 8 heures. Peter est arrivé et a dit : « J’ai déjà fait la moitié d’un service. À votre avis, qui a gratté ma terrasse ce matin ? Même la nuit, même s’il était déjà dix heures, il a insisté pour se rendre à son restaurant après la fusillade pour dire bonjour aux gens.
A partir de l’année prochaine, Goossens pourra y aller un peu plus tranquillement. Bien que son successeur Van Der Veken puisse l’appeler pour obtenir des conseils, dit Goossens. Il reste également impliqué dans le nouveau restaurant de l’hôtel de Knokke La Réserve, pour lequel il a été recruté par Marc Coucke en tant que consultant.
Goossens lui-même voit un gros avantage dans son départ : « Maintenant, je peux venir manger moi-même au Hof van Cleve.