tun petit menu sicilien. Angela, Carola, Caterina et Paola nous le donnent, les femmes de Casa Pellegrino (carlopellegrino.it), la famille de la cave qui compte cinq domaines couvrant 150 hectares dans l’ouest de la Sicile, entre la côte de Marsala, les collines de Trapani et l’île de Pantelleria. Pour livrer les recettes des grands-mères et des grandes tantes aux nouvelles générations (elles sont la cinquième) le “quatuor” féminin a décidé de les rassembler dans un joli petit livre pour les amis.
Livret de recettes Casa Pellegrino
A l’intérieur, de nombreux souvenirs de palais et de vignobles et des plats traditionnels du 19ème siècle à nos jours. De l’en-cas quotidien du “pane cunzato” (c’est-à-dire du pain farci aux tomates, caciocavallo et olives) à la timbale triomphante de Cappellini, du “maquereau lardé” à la soupe à l’oignon, car la cuisine de Marsala s’accompagne souvent de la cuisine française grâce à mamie Joséphine, la dame française qui est arrivée à Marsala en 1895 et a épousé Carlo Pellegrino. Les trois recettes de la “caponata d’hiver”, les arancini blancs et le gelo sont exquises, présenté avec amour. Pourquoi ne pas les préparer pour un dîner de Saint Valentin “prolongé” pour toute la famille ?
Fritteddra – Caponata en hiver
par Paola Pellegrino
La “Frieddra sicilienne”, extraite de “Cuisine maison, les recettes traditionnelles de Casa Pellegrino”.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
200 g de fèves fraîches décortiquées (également surgelées)
200 g de petits pois frais écossés (également surgelés)
100 g de sauce tomate
4 artichauts
2 oignons
2 cuillères à soupe de sucre
1⁄2 tasse de vinaigre
jus de 1⁄2 citron
Huile d’olive vierge extra
sel et poivre
PRÉPARATION
Coupez les artichauts en enlevant la tige et les feuilles les plus dures, puis pelez-les jusqu’à ce que vous atteigniez les feuilles les plus tendres. A l’aide d’un couteau couper le bout des feuilles, diviser les artichauts en deux et retirer la “barbe” interne des coeurs d’artichauts. Donc couper les coeurs en tranches et plongez-les immédiatement dans un bol avec de l’eau froide et le jus de 1/2 citron, pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Ensuite, nettoyez également les fèves et les pois.
Versez les oignons émincés dans une poêle avec un filet d’huile et un demi verre d’eau. Dès qu’ils sont légèrement flétris, ajoutez d’abord les artichauts et, après quelques minutes, fèves et pois. Cuire environ 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Saler et poivrer et ajouter la sauce tomate, le sucre et le vinaigre. Cuire quelques minutes et enfin laisser refroidir avant de servir.
Arancini blanc avec viande mélangée
par Caterina Pellegrino
« Arancine di casa Pellegrino », photo tirée de « Cucina di Casa. Les recettes traditionnelles de Casa Pellegrino ».
INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES (30 arancini)
Pour le risotto :
1 kg de riz (type Roma), 150 g de parmesan, 150 g de beurre, 1 litre de lait, 1 litre d’eau, 4 jaunes d’œufs, noix de muscade au goût, sel au goût.
Pour la farce :
500 g de veau haché, 1⁄2 poulet haché, 300 g de petits pois surgelés, 250 g de provola doux, 500 ml d’eau, 500 ml de lait, 250 ml de béchamel, 1⁄2 verre de vin blanc, 1⁄ 2 cuillères à café de bicarbonate de soude, 4 fines tranches de mortadelle, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 brin de persil, herbes au goût,
huile d’olive extra vierge, sel, poivre, noix de muscade.
Pour la panure :
4 blancs d’œufs, 2 œufs entiers, farine de blé dur au goût, chapelure fraîche au goût, parmesan au goût, huile d’olive extra vierge, sel.
PRÉPARATION
Cuire le risotto dans de l’eau salée et du lait, en le laissant très al dente (considérez 5-7 minutes avant le temps de cuisson prévu). Assaisonner avec le parmesan, le beurre, la muscade et les jaunes d’œufs en les ajoutant un à un. Au lieu de cela, gardez de côté les blancs d’œufs qui seront utilisés plus tard pour la panure.
Retirez le risotto de la marmite, disposez-le sur une assiette ou une planche à découper et laissez-le refroidir.
L’art de farcir
Préparez la garniture (vous pouvez aussi la préparer la veille). Préparez un bouillon avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, du poivre, de la muscade et des herbes et faites bouillir le poulet pendant une heure. Laissez-le refroidir et coupez-le en petits morceaux. Pour préparer le ragoût de blanc de veau, hachez finement l’oignon, le céleri et les carottes. Disposez la viande, l’huile et l’oignon dans une casserole, en essayant de détacher la viande avec une fourchette, pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit sèche. Ajoutez ensuite un verre de vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez ensuite l’eau et le lait et faites cuire très lentement pendant plus d’une heure. Enfin, assaisonnez avec du sel et des herbes. Quant aux petits pois, hacher finement un oignon et le faire revenir avec de l’huile et du persil environ 5 minutes.
Ajouter les petits pois, une tasse d’eau chaude et une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Cuire encore 15 minutes et assaisonner de sel. Enfin, disposer le poulet coupé en petits morceaux, la sauce à la viande, les petits pois, la provola douce et la mortadelle finement hachée dans une poêle. Ajouter également la béchamel, préalablement parfumée au beurre, parmesan et noix de muscade, et mélanger délicatement le tout. Une fois le riz refroidi, formez des boules de la taille de la paume de la main, faites un trou au centre et remplissez-le avec le mélange. Après cela, fermez-les en leur donnant la forme classique d’arancini et roulez-les dans de la farine de blé dur.
Comme un bouquet
En attendant, battre les oeufs et les blancs d’oeufs préalablement conservés et ajouter un peu de sel et de parmesan. Passer d’abord les arancini dans ce mélange puis dans la chapelure. Enfin, faire frire dans beaucoup d’huile d’olive. Après cela, dDisposez les arancini sur une assiette sur du papier lacé et décorez de feuilles d’oranger.
Gelée de grenade (ou d’agrumes)
par Paola Pellegrino
« Gelée de grenade », photo tirée de « Cucina di Casa. Les recettes traditionnelles de Casa Pellegrino ».
INGRÉDIENTS POUR 10/12 PERSONNES
200 g de sucre
24 g de colle de poisson
1 litre de jus de grenade frais (ou d’agrumes)
fruits hachés au goût
crème fouettée au goût
PRÉPARATION
Plongez les feuilles d’isinglass dans de l’eau froide et laissez-les ramollir. En attendant, presser les fruits frais pour obtenir un litre de jus et filtrez-le à l’aide d’un tamis. Versez le sucre dans une casserole (dont la quantité peut varier selon le degré de maturité du fruit) et ajoutez environ 200 ml de jus, mettez sur feu doux et remuez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter enfin le jus restant.
Prends le maintenant les feuilles de gélatine, pressez-les et mettez-les sur le feu à l’aide de la même casserole utilisée précédemment et faites-les fondre à feu doux. Une fois dissoute, ajouter la gélatine au jus, mélangez et versez le tout dans un moule spécifique pour les gelées ou dans une coupelle. Réfrigérer pendant au moins 2-3 heures. Ensuite vous pouvez verser le moule dans un plat de service ou servir la gelée directement dans la tasseen le garnissant de fruits hachés et de crème fouettée.
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