Guido Sala travaille comme scientifique en alimentation à l’Université de Wageningen. Dans ses temps libres, il a étudié l’histoire, puis a obtenu son doctorat sur un aspect très banal de la vie à Rome sous l’Empire romain : l’approvisionnement alimentaire et les habitudes alimentaires des différentes couches de la population romaine. Qu’ont-ils mangé? Et : avaient-ils une alimentation variée ?
Sala fonde son travail sur des textes de cette époque et sur du matériel archéologique : analyses de restes alimentaires, d’excréments et d’os. Sur cette base, il a fait une estimation de l’alimentation quotidienne des plus pauvres, de l’homme ordinaire, de la classe moyenne et de l’élite. Ces « colis alimentaires » représentent une valeur économique que l’on peut plus ou moins calculer, et le résultat en dit long sur la taille de l’économie romaine. Sala conclut : « Ils mangeaient une nourriture meilleure et plus variée qu’on ne le pense généralement ».
Que mangeait l’homme ordinaire à Rome ?
« Compote de légumes, compote de viande. Et quand on pense à la viande, il faut penser au porc. Ils mangeaient également beaucoup de céréales sous forme de bouillie et de pain. Porridge, à base d’eau, de lait ou de bouillon. Et différentes variétés de pain, à base de levure, si aérées, en fait pas si différentes de nos pains blancs et complets.
« Cela faisait partie du pain compatissant, c’est tout ce que l’on peut manger avec du pain : des compotes de légumes et de la viande mijotée, mais aussi du fromage, du bacon, du jambon et de l’huile d’olive. L’huile d’olive était souvent tartinée sur le pain, et on l’utilisait également dans les sauces et lors de la pâtisserie. Le saindoux était utilisé pour la friture : graisse de porc. Et le vin se buvait avec tout.
Le vin était-il un aliment important ?
« Le vin est à l’origine un moyen de retenir les calories du raisin. Un litre de vin contient 700 à 800 kcal. Cela représente plus d’un quart de ce dont vous avez besoin par jour.
Un litre de vin par jour me semble beaucoup.
« Peut-être pour nous. Il faut voir les choses de cette façon, ils buvaient du vin comme nous buvons du café ou du thé. Toute la journée. Celui-ci était ensuite dilué avec de l’eau : généralement une partie d’eau pour une partie de vin. La notion de « vin » doit ici être interprétée au sens large. Si vous laissez le vin reposer, il deviendra d’abord du vin aigre, puis du vinaigre. Toute la gamme, du vin au vinaigre de vin, était consommée. Rien n’a été jeté. Et en plus du vin issu du premier pressurage des raisins, qui était principalement destiné aux riches Romains, un type de vin était également élaboré à partir de ce qui restait des raisins. Donc vin de deuxième pressurage. Il est allé à l’homme ordinaire, aux esclaves et aux soldats. Il contenait moins de sucre, moins d’alcool, moins de calories.
Les Romains buvaient aussi du vinaigre ?
« Oui, bien sûr dilué avec de l’eau. Une part de vinaigre pour neuf parts d’eau. Dans le sud de l’Italie, il est encore d’usage de boire de l’eau vinaigrée, très rafraîchissante. Ce n’est pas le vinaigre que l’on achète aujourd’hui pour un euro au supermarché. Non, c’est du bon vinaigre.
« De plus, beaucoup de jus de raisin bouilli était utilisé dans la cuisine romaine. Dans les sauces, mais aussi pour conserver le fromage, ce qui lui confère un goût sucré particulier. Un fait bien connu dans la technologie alimentaire : tout ce que vous stockez dans un sirop sucré peut être conservé plus longtemps. Les bactéries ne peuvent pas s’y développer.
Et puis bien sûr, il y avait le garum.
« Le condiment par excellence. Sauce de poisson fermentée. Vous avez fait cela en faisant fermenter du poisson au soleil, une sorte de processus de pourriture, mais plus ou moins contrôlé. Parce que vous avez ajouté du sel pour que toutes les bactéries ne puissent pas s’y développer. Après un certain temps, le liquide qui s’en échappait était collecté et utilisé comme assaisonnement.
« Les sauces contenaient toujours de l’huile d’olive et presque toujours du garum. Et presque toutes les vinaigrettes contenaient également du garum. Parfois, il était combiné avec du miel, car le miel était également beaucoup utilisé dans la cuisine romaine. Et tous les solides restant du poisson étaient également utilisés. Une sorte de pâtes. Cela s’appelait allec.
La viande était presque toujours du porc ?
« L’une des raisons du succès du christianisme à Rome est peut-être que les chrétiens n’ont pas adopté l’aversion des Juifs pour le cochon. S’ils l’avaient fait, le christianisme serait devenu moins populaire.
« Ils ne mangeaient pratiquement pas de bœuf, car à cette époque, les bovins étaient des animaux de trait. Et les moutons et les chèvres étaient principalement là pour leurs produits laitiers : lait et fromage. Tout ce qui provenait du cochon était mangé, y compris tous les entrailles. Pour l’homme ordinaire, il s’agissait de l’estomac et des intestins. Pour les riches, il s’agissait des parties les plus exclusives, comme l’utérus et le vagin.
« Ce que mangeaient exactement les gens dépendait bien entendu de leurs revenus. À mesure que vous gagniez plus, vous mangiez moins de blé, ce qui signifie moins de pain et de porridge, et plus de viande, de poisson, d’œufs et de noix. Et plus de gras et de sucre. Et le vin que vous buviez était meilleur et plus nutritif.
Pourquoi, lorsque les gens sont riches, ont-ils soudainement envie de manger des choses complètement différentes ?
« L’ennui peut-être ? Ou simplement le statut : consommation ostentatoire. Et peut-être, en plus, juste un intérêt pour la nourriture. Les Romains étaient assez ouverts d’esprit en termes de culture et autres. Ils absorbèrent tout ce qui venait de l’extérieur, comme la philosophie et la littérature des Grecs. Et ils ont également trouvé l’Égypte fascinante. Ils ont donc facilement adopté les traditions et les ingrédients culinaires. Ils ont adopté le citron venu d’Asie. La grenade de Carthage. Ils ne connaissaient guère le riz : il était très exclusif, très cher et devait venir d’Inde.
« Ils ont mangé pas mal de plantes et d’animaux que nous ne mangeons plus. Oseille, mauve, ortie, ortie blanche, chardon croisé, muscari, cardon. Les feuilles du pissenlit. Les jeunes pointes des tiges des citrouilles étaient consommées comme des asperges. Et ils mangeaient aussi, par exemple, les racines du carvi.
« Et toutes sortes d’oiseaux. Grive, moineau, bruant ortolan, paon, foulque… La langue et le cerveau de certains oiseaux, comme le flamant rose et la grue, étaient considérés comme très exclusifs. Les souris glandées et les loirs étaient élevés, engraissés puis rôtis, saupoudrés de graines de pavot et trempés dans du miel, un véritable délice.
« La viande d’âne était à la mode pendant un certain temps. Et castors et cigognes étaient aussi parfois au menu. Manger ces deux animaux a ensuite été interdit par un pape au début du Moyen Âge.
Les Romains avaient-ils aussi des idées sur une alimentation saine ?
« Surtout en ce qui concerne l’alimentation frugale. Après un banquet, ils aimaient se détendre pendant une journée. Puis ils mangèrent du pain et du chou. Caton a même écrit une ode au chou. On dit que le chou est bon pour toutes sortes de maladies. Une compote de chou, du pain, un verre de vin et peut-être un morceau de fromage : c’était perçu comme un repas du soir frugal.