La montée en flèche des prix des matières premières et les pressions croissantes en matière de durabilité poussent les entreprises de chocolat et de confiserie à investir dans la recherche d’ingrédients alternatifs pour les friandises sucrées.
Mondelez International, le fabricant d’Oreo, faisait partie des investisseurs qui ont participé à une levée de fonds de 4,5 millions de dollars pour la start-up de cacao à base de cellules Celleste Bio au début du mois, tandis que la société britannique d’ingrédients alimentaires Tate & Lyle a également annoncé son partenariat avec BioHarvest Sciences pour développer des édulcorants à partir de molécules synthétiques dérivées de plantes.
Ces mesures sont intervenues alors que les contrats à terme sur le cacao négociés à New York ont grimpé au-dessus de 10 000 dollars la tonne, poursuivant ainsi une reprise vertigineuse amorcée il y a un an. À leur apogée en avril, les prix de l’ingrédient clé du chocolat ont dépassé 12 000 dollars la tonne, soit une multiplication par près de trois par rapport à janvier.
Les producteurs d’Afrique de l’Ouest, qui produisent plus des deux tiers de la production mondiale de cacao, ont été confrontés à un double coup de maladies et de conditions météorologiques défavorables, entraînés par le changement climatique, qui a freiné la production et aggravé la pénurie mondiale de fèves.
“Si nous ne changeons pas notre façon de nous approvisionner en cacao, nous n’aurons plus de chocolat dans deux décennies”, a déclaré Michal Beressi Golomb, directeur général de Celleste Bio. Avec le cacao de culture cellulaire, l’industrie « n’aura plus besoin de dépendre de la nature », a-t-elle ajouté.
Selon Golomb, les pénuries mondiales et les prix record suscitent un regain d’intérêt de la part des entreprises de chocolat et de confiserie ainsi que des investissements. « Ils sont vraiment inquiets d’avoir un approvisionnement durable et constant en cacao de qualité », a-t-elle déclaré. “Tout le monde veut faire partie de la fête.”
L’entreprise israélienne, créée en 2022, fait partie d’un groupe croissant de start-ups utilisant la technologie de la culture cellulaire pour contourner le besoin de méthodes agricoles traditionnelles vulnérables au changement climatique et à l’instabilité du marché.
Ces innovations pourraient également apporter une solution aux défis réglementaires, tels que le nouveau règlement européen sur la déforestation, qui exige la preuve que des produits tels que le cacao n’ont pas été cultivés sur des terres déboisées, ajoutant ainsi une pression supplémentaire sur les chaînes d’approvisionnement et les prix.
D’autres groupes étudient comment préparer des friandises sucrées avec des matières premières alternatives et plus faciles à trouver. L’année dernière, le confiseur finlandais Fazer a lancé une édition limitée de « chocolat » sans cacao, à base de seigle malté local et d’huile de noix de coco. Depuis 2022, l’entreprise basée à Helsinki travaille également avec VTT, le centre de recherche public finlandais, pour cultiver des cabosses de cacao à base de cellules.
« Il y a près de quatre ans, des recherches nous ont montré que le changement climatique aurait un impact sur la disponibilité et le prix du cacao », a déclaré Annika Porr du Forward Lab de Fazer Confectionery. “Cette année, c’est devenu une réalité.”
Ailleurs, Cargill, le plus grand négociant mondial de matières premières agricoles, s’est associé l’année dernière à la start-up Voyage Foods, qui produit des aliments durables tels que du chocolat et des pâtes à tartiner aux noix sans leurs ingrédients traditionnels que sont le cacao, les arachides et les noisettes. Pour ce faire, il utilise des pépins de raisin, de la farine de protéines de tournesol, du sucre, des matières grasses et des arômes naturels.
« Les prix du cacao ne faisaient pas la une des journaux lorsque nous avons commencé. La plupart des gens aux États-Unis ou au Royaume-Uni ne pouvaient probablement pas indiquer où le cacao était cultivé. Et maintenant, avec la hausse des prix, il est beaucoup plus facile de comprendre pourquoi cela est nécessaire », a déclaré Adam Maxwell, PDG de Voyage Foods.
Les consommateurs recherchaient « des gourmandises encore plus durables, qui ont bon goût et sont produites sans allergènes de noix ni de produits laitiers utilisés dans la formulation de la recette », a ajouté Cargill.
Alors que le prix du sucre – dont la production n’est pas incluse dans les règles de l’UE – est resté relativement stable, l’industrie est également confrontée à une pression croissante pour réduire son empreinte environnementale et répondre à la demande des consommateurs pour des options plus saines.
Tate & Lyle, autrefois producteur de sucre et essayant aujourd’hui de devenir un réducteur de sucre, travaille avec la start-up BioHarvest Sciences pour développer des édulcorants synthétiques dérivés de cellules végétales.
BioHarvest Sciences a investi 100 millions de dollars au cours des 17 dernières années pour développer la technologie, qui extrait puis amplifie les composés végétaux essentiels à la douceur tout en supprimant les saveurs amères.
Ce partenariat pourrait aider Tate & Lyle à se démarquer des aliments ultra-transformés, pour lesquels elle a suscité l’attention des investisseurs et des scientifiques.
“Nos clients et leurs consommateurs veulent quelque chose de rentable et d’origine naturelle”, a déclaré Abigail Storms, vice-présidente principale de Tate & Lyle, qui vend à des entreprises d’aliments emballés telles que le fabricant de biscuits Pladis de McVitie.
Même si la volatilité des marchés des matières premières peut inciter à investir dans des alternatives, cultiver des ingrédients en laboratoire plutôt que sur un arbre ou dans un champ n’est pas bon marché.
Celleste Bio vise à atteindre la parité des coûts avec les prix du cacao d’avant 2024 – environ 7 000 dollars la tonne pour le beurre de cacao et 3 000 dollars pour la poudre de cacao – d’ici 2027, une fois qu’ils seront sur le marché et auront augmenté leur production, a déclaré Golomb.
Tate & Lyle souhaite également s’assurer que les produits fabriqués à partir de ses édulcorants ne coûtent pas plus cher que « l’alternative riche en calories ou en sucre », a déclaré Storms. « Il s’agit avant tout de démocratiser ces avantages. »
Se démarquer des marchés traditionnels des matières premières est également une lutte contre les formalités administratives et l’évolution des attentes des consommateurs. La barre sans cacao du groupe Fazer, par exemple, ne peut pas être appelée « chocolat », mais porte plutôt l’étiquette « tablette de bonbons » en raison des règles de l’UE qui réservent ce nom aux produits contenant du cacao.
Le cacao à base de cellules est confronté à un labyrinthe réglementaire tout aussi difficile, selon Porr, l’approbation des « nouvel aliment » étant susceptible de représenter une montée plus abrupte dans l’UE qu’aux États-Unis.
Convaincre les consommateurs peut être tout aussi difficile. Les recherches initiales du groupe Fazer suggèrent que la transparence sur la manière dont le cacao à base de cellules est fabriqué pourrait aider à influencer l’opinion publique, a déclaré Porr, mais le goût et la texture constituent les tests ultimes. « Les consommateurs s’attendent vraiment à ce qu’il ait un goût et une sensation similaires à ceux du cacao traditionnel », a-t-elle déclaré. “Il y a encore du travail à faire.”