LEINGRÉDIENTS X 4 :
1 pomme de terre moyenne
1 petit chou-fleur
1 morceau de cabillaud pesant environ 1kg
1 litre d’eau
1 litre de lait
2 échalotes
1 petit oignon blanc
1 poireau
1 feuille de laurier
1/2 verre de vin mousseux
200 ml de crème fraîche
1 cuillère à soupe de grains de café 100 pour cent Arabica, broyés et tamisés
croûtons de pain maison
beurre clarifié
Huile d’olive vierge extra
sel et grains de poivre blanc fraîchement moulus
Méthode
Lavez la pomme de terre sans la peler et placez-la dans une casserole avec le chou-fleur entier. Cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faites mijoter le cabillaud dans l’eau et le lait pendant environ 45 minutes. Épluchez les échalotes, retirez la partie centrale et hachez-les. Émincez finement l’oignon et la partie blanche du poireau.
Brandade de morue. Recette et photos tirées de « Profumo di caffè » de Gianlidia Tonoli (Guido Tommasi Editori).
Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une poêle à fond épais, ajoutez la feuille de laurier puis le sauté. Dès qu’il commence à coller légèrement au fond et qu’il n’a pas encore pris de couleur, ajoutez le vin mousseux et laissez-le s’évaporer complètement, puis ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à ce qu’il recommence à coller. Retirez la feuille de laurier et réservez.
Disposez les croûtons de pain sur une plaque allant au four et faites-les griller au four à 180°C. jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Égoutter la morue, retirer les arêtes et la peau pendant qu’elle est encore chaude. Écaillez-le délicatement. Épluchez et écrasez la pomme de terre pendant qu’elle est encore chaude.
Nettoyez le chou-fleur des feuilles extérieures et de la partie dure de la tige. Transférer la morue, le chou-fleur, la pomme de terre et le faire revenir dans un bol et mélanger avec une cuillère en bois. jusqu’à obtenir un mélange crémeux légèrement fouetté.
Assaisonner de sel et assaisonner avec un peu d’huile arroser et assaisonner de poivre blanc fraîchement moulu. Tartinez les croûtons de pain avec la brandade chaude ou tiède, saupoudrer de café et servir immédiatement.
«Profumo di caffè» de Gianlidia Tonoli (Guido Tommasi Editore).
Où le café ose
Comment collecter, goûter et juger un café ? Et la tasse mise à part, où son arôme est-il capturé ? Parfum de café de Gianlidia Tonoli (Guido Tommasi Editore) est un manuel complet. Même des recettes sucrées-salées élégantes (comme celle-ci).
L’idée déco
C’est vrai, le romarin fleurit après le printemps, mais si vous choisissez cette recette maintenant rien ne vous empêche d’utiliser des fleurs comestibles (on les trouve aussi en supermarché). En revanche, l’assiette ancienne en porcelaine au décor doré et floral, les couleurs douces et la finesse de l’émulsion de morue sont une caresse pour chaque saison. Tandis que la poudre de café restaure la charge.
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