Le chef étoilé Herman Cooijmans a un corbeau dans sa cuisine qui a causé des nuisances à Valkenswaard. « Et il sera bientôt dans l’assiette, je pense que ce serait dommage de le jeter à la poubelle. » Le propriétaire du restaurant étoilé Eden à Valkenswaard sert depuis trois semaines du corbeau, un oiseau protégé. Seuls les corbeaux nuisibles peuvent être abattus et Cooijmans les transforme désormais dans un plat unique.
L’idée de servir du corbeau est venue il y a environ cinq ans. « Un invité écossais a trouvé que le plat que j’avais préparé avait un goût de corbeau. » Cooijmans réagit avec surprise. « Elle a dit qu’on en mangeait parfois en Écosse. Si cela peut être fait là-bas, cela pourrait être possible ici aussi.
« Mieux vaut un deuxième but qu’une mort inutile. »
Pourtant, c’était plus facile à dire qu’à faire. Le corbeau est un oiseau protégé et vous ne pouvez donc pas simplement tirer sur l’animal. « Ils ne peuvent être chassés que s’ils provoquent des dégâts et des nuisances », explique le chef. « Ce sont des animaux agressifs. Lorsqu’ils nichent quelque part, ils chassent tous les autres petits animaux qui s’y trouvent. Dans ce cas, le chasseur peut tuer l’oiseau. »
« Mais une fois qu’ils sont abattus, il ne leur arrive plus rien », poursuit Cooijmans. Normalement, un corbeau abattu est laissé dans la nature ou jeté à la poubelle. « La poubelle sur roulettes ne va pas. Mieux vaut un deuxième but qu’une mort inutile. J’aime expérimenter, je veux travailler de manière durable et je veux tout traiter.
Le chef fait affaire depuis quelques semaines avec des chasseurs locaux. « Je ne peux pas simplement acheter du corbeau. Il n’est là que si le corbeau a causé une nuisance. Il se pourrait donc que je n’aie pas de corbeau dans la maison pendant des semaines. Surtout maintenant que l’hiver arrive et que le corbeau est moins actif, l’offre diminue.
« Beaucoup de sourcils se lèvent quand je leur dis que nous servons du corbeau. »
Il n’est donc pas toujours possible de trouver du corbeau au menu. En trois semaines, le propriétaire du restaurant étoilé Eden a transformé 35 corbeaux et 70 convives ont mangé de la poitrine d’oiseau. Il reçoit de nombreuses réactions de surprise dans son restaurant. « Beaucoup de sourcils se lèvent lorsque je leur dis que nous servons du corbeau. Les invités sont réticents, mais j’entame ensuite une conversation sur le comment et le pourquoi.
En cuisine, Cooijmans a désormais retiré les ailes et la tête du corbeau arrivé. « Elle contient moins de viande que les autres volailles », explique Herman. « Un corbeau doit faire un effort pour se nourrir et c’est un oiseau libre donc il a pu voler beaucoup. » Et plus les heures de vol sont longues, plus la viande est dure. Après que le corbeau ait passé une minute dans la poêle avec beaucoup de crépitements, il passe au four. « Elle garde la viande belle, tendre et rose. »
Au bout d’un quart d’heure, le corbeau est prêt. Le plat intermédiaire est accompagné d’un ragoût de lentilles vertes avec du bacon, du jus de volaille et de la crème de panais.
Ca a quel goût? « Ça a le goût du gibier, du steak de chevreuil. Un morceau de viande tendre avec un arrière-goût de foie», estime notre journaliste. « Je pensais que cet oiseau noir ne pouvait être rien, mais il a un goût délicieux. Surtout si vous connaissez l’histoire.
