MMatières premières locales et saisonnières non transformées, moins d’aliments d’origine animale et plus de légumineuses. Ce sont quelques-uns des changements simples qui pourraient faire une différence dans la nutrition des enfants qui déjeunent chaque jour dans les cantines scolaires. Plus de deux millions d’élèves, principalement des filles et des garçons inscrits dans les écoles maternelles et primaires et dans une moindre mesure les filles et les garçons qui fréquentent les écoles secondaires inférieures.
Changer les cantines pour changer le système alimentaire global
Au vu des chiffres, « les politiques concernant les cantines scolaires peuvent avoir un impact positif sur le système alimentaire global» a déclaré la présidente de Slow Food Italie, Barbara Nappini. C’est la thèse défendue par Slow Food lors de la conférence Pensez à ce qu’est une cantine (organisé dans l’espace Nourrir la ville au Terra Madre Salone del Gusto 2022, à Turin jusqu’au 26 septembre).
Globalement, « on parle de 380 millions de repas par an, fournis dans les écoles par les entreprises qui remportent les appels d’offres lancés par les collectivités locales », explique Claudia Paltrinieri, présidente de Foodinsider qui publie chaque année la cote des cantines scolaires.
Des menus de plus en plus durables
Notation dont il ressort que de nombreuses mesures ont déjà été prises par les cantines scolaires : il y a plus de variété, de bio, de circuit court et de souci de la qualité matières premières; moins d’aliments transformés et de portions individuelles en plastique. Et un retour aux couverts lavables après la phase la plus critique de la pandémie, durant laquelle ils avaient adopté le plastique jetable. Changements favorisés par l’application des critères environnementaux minimaux (Cam) dans les appels municipaux pour le service de cantine. Mais s’il y a des écoles qui font des choix précis pour la durabilité (par exemple, proposer des produits locaux en vrac comme des yaourts « à la pression »), l’écart entre les plus et les moins vertueux se creuse aussi. Et les déchets augmentent : 47 % des enfants mangent moins de la moitié du repas.
Les cantines comme outil de lutte contre la pauvreté
Repas pris à la même table par enfants de milieux sociaux très différents. Laquelle, sans le repas consommé dans les cantines, souffrirait de réelles carences.
« Lorsque, au cours des premiers mois de 2020, les écoles ont fermé en raison du confinement, en quelques semaines, de nombreuses familles que nous suivons ont commencé à avoir des problèmes pour préparer deux repas par jour », a expliqué Fosca Nomis, responsable du plaidoyer et de la politique de Save the Children Italie. C’est la démonstration à quel point la cantine scolaire est un service important pour de nombreuses familles, un véritable outil de lutte contre la pauvreté« .
Les cantines et le changement climatique
Mais assurer un repas ne suffit pas. Pour faire la difference, pour lutter contre la crise climatique par l’alimentation, il faut un changement radical de ce que nous consommons. Un exemple, en ce sens, vient de la plaine florentine, où la société Qualité et Services approvisionne les cantines de six municipalités, pour un total de 8 000 repas par jour dans 70 écoles.
Cela fait valoriser les matières premières locales et de saison, réduire la proposition d’aliments d’origine animale et proposer aux filles et aux garçons des plats à base de légumineuses. « Nous traitons quatre tonnes par jour de matières premières, dont 70% proviennent de moins de 80 km », a-t-il expliqué. Filippo Fossati, représentant de l’entreprise étudiée par Slow Food.
Moins de viande dans les cantines
Un chapitre séparé devrait être consacré à la consommation de protéines animales. «La quantité de viande dans les cantines de Bologne, Milan, Naples, Rome et Turin est aujourd’hui proche du quota 1 million et 500 mille kilogrammes chaque année», explique Paola Segurini, de la Ligue anti-vivisection (Lav) Onlus. «En tant que Lav, nous avons proposé aux administrations municipales de le réduire de 20 % au cours des quatre prochaines années et d’établir une journée où le menu de la cantine scolaire est totalement basé sur les produits végétaux ».
La responsabilité des administrations locales
En effet, c’est aux administrations locales de choisir comment gérer le service de cantine scolaire. Si directement avec son propre personnel ou le sous-traiter au moyen d’appels d’offres.
« La question qu’il faut se poser – mot de conclusion de Fossati – est : préférons-nous continuer à considérer la restauration scolaire comme un service hôtelier. C’est-à-dire tel qu’il est compris presque partout aujourd’hui. Ou nous voulons commencer à le considérer comme un grand fait politique qui génère le changement? »
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