Il est considéré comme le symbole de la dégradation de la nature, mais lui-même n’y peut rien. La mûre avance, mais pas (uniquement) grâce à l’azote. Les écologistes réclament la réhabilitation de cet habitant épineux des forêts et des bords de route qui produit cet été une quantité exceptionnelle de fruits.
Les plus savoureux sont les plus difficiles à choisir. Ils pendent haut au-dessus du sol, violet foncé brillant, presque noirs et débordant presque de jus sucré. À portée de main, n’était-ce qu’ils sont « gardés » par un impressionnant réseau de branches épineuses. Tous les passionnés le savent : si vous voulez déguster des mûres fraîchement cueillies, vous ne devriez pas regarder une égratignure.
Deux cents espèces
Apprenez à connaître le Rubus . Du moins, c’est le nom de famille. Et le cueilleur sans méfiance n’y pensera pas, mais cette famille est aussi répandue que la plante elle-même. Il existe plus de six cents variétés de mûres dans le monde, dont plus de deux cents rien qu’aux Pays-Bas. Avec des noms glorieux comme la myrtille fine, la ronce des forêts de serpent ou la coquille Saint-Jacques hérisson.
Avec l’ortie, la mûre est considérée comme le canari proverbial de la mine de charbon, mais pour la nature. Un avertissement selon lequel les perturbations de la nature dues à l’augmentation des concentrations d’azote et à l’acidification des sols vont dans la mauvaise direction. Là où ces deux éléments prospèrent, le sol est déséquilibré et il faut donc agir, telle est l’opinion générale dans le débat environnemental.
Et pour qu’ils prospèrent, les gardes forestiers du Nord le voient chaque jour autour d’eux. Jaap Kloosterhuis, qui surveille pour Staatsbosbeheer une immense zone de travail allant du Lauwersmeer au Groninger Hogeland, voit la mûre avancer. « Nous étions à Ten Boer il y a quelques semaines. Nous avons maintenant désigné un endroit dans le Ten Boersterbos pour un champ canin pour le village. À l’origine, c’était un champ ouvert avec de l’herbe, mais les mûres s’y sont avérées mesurer jusqu’à quatre mètres de haut. Complètement envahi par la végétation. Nous devons vraiment reconquérir cela sur la ronce. »
Sentiers de randonnée dégagés
« Le « défonçage » de la nature dure depuis des décennies », explique Kloosterhuis. « Nous recevons également cela des bénévoles qui aident à garder les sentiers de randonnée dégagés dans plusieurs de nos régions. Il s’agissait toujours de faire passer le taille-haie électrique le long de la végétation en surplomb, et c’était fait. Mais maintenant, les bénévoles nous disent souvent que la taille devient de plus en plus difficile, car « nous n’arrivons pas à nous débarrasser des mûres ».
Lysander van Oossanen, collègue de Kloosterhuis dans le sud-ouest de Drenthe, reconnaît cette image. La mûre y prolifère également, explique le garde forestier public du Drents-Friese Wold. «C’est très bienvenu dans de nombreux endroits, mais ce sera différent s’ils colonisent de petites landes, par exemple. Nous le constatons de plus en plus. Si vous n’y prenez pas garde, la bruyère sera complètement remplacée dans quelques années. Les mûres poussent des pousses pouvant atteindre deux mètres. Lorsqu’ils touchent le sol, ils prennent racine. Ensuite, ça va vite. C’est très difficile de garder cela sous contrôle. »
Pourtant, les deux gardes forestiers hésitent à utiliser le sécateur. « Beaucoup de gens considèrent la mûre comme un indicateur de l’acidification croissante due au problème très discuté de l’azote », réalise Kloosterhuis. « Mais je ne suis pas dans le camp anti-mûre. Pour le dire dans le style cruyffien : chaque inconvénient a son avantage. Les buissons de ronces constituent également d’excellentes cachettes et lieux de repos pour les oiseaux et les petits mammifères. Et ils constituent une riche source de nourriture, depuis les baies jusqu’aux insectes qui s’y rassemblent pendant la floraison. »
De nombreuses espèces animales
Van Oossanen y voit également plus d’avantages que d’inconvénients. « Les ronces jouent un rôle très important pour de nombreux animaux. Donc, tant que cela ne se fait pas au détriment des autres espèces, il n’y a aucune raison de les combattre activement. » Kloosterhuis souscrit pleinement à cette affirmation. Également autour du Lauwersmeer et du Hogeland, les ciseaux ne se limitent pas aux ronces, comme cela s’est produit avec la renouée du Japon et la berce du Caucase.
« Mais ce sont des espèces exotiques envahissantes qui peuvent déplacer les plantes indigènes si vous leur laissez libre cours », explique Kloosterhuis. « Beaucoup de gens ont une brume rouge devant les yeux lorsqu’il s’agit d’espèces exotiques. Mais la mûre est naturellement présente ici, vous savez. Il faut prendre cela au sérieux et s’assurer qu’ils ne se font pas au détriment des autres espèces. Mais tant que cela reste plus ou moins équilibré, je ne vois pas de gros problème. »
C’est aussi l’inverse de réduire la taille de la mûre, porteuse de mauvaises nouvelles en matière d’azote, selon l’écologiste Rienk Jan Bijlsma. Avec son collègue Rense Haveman, le chercheur de Wageningen est considéré comme une autorité en matière de mûres aux Pays-Bas. Haveman a même obtenu son diplôme, ensemble ils en ont écrit un étude approfondie et ils organisent des « ateliers de terrain » pour les gestionnaires de la faune sur les causes et les conséquences de la « dominance des ronces » et sur les mesures à prendre si cela devient un réel problème.
Réhabilitation
L’heure est à la réhabilitation, dit Bijlsma. « La mûre a toujours eu mauvaise réputation. Dans notre étude, nous sommes tombés sur des publications du XVIIIe siècle dans lesquelles les gestionnaires forestiers déclaraient qu’ils abandonnaient un plan de reboisement parce qu’il ne serait pas possible en raison de la prolifération des ronces. Mais on entend rarement parler de l’énorme valeur qu’elle représente pour la nature. Ni alors, ni maintenant. C’est notre message principal : nous plaidons pour la réhabilitation de la mûre. »
L’arbuste peut apparemment prospérer dans un sol riche en azote, mais cela ne signifie pas qu’il contribue lui-même à l’acidification, explique l’expert en ronce de Wageningen. En fait, il y a encore quelque chose à dire sur tout ce prétendu lien avec l’azote. ,,Il n’y a pratiquement aucun lien », déclare Bijlsma. ,,Parmi ces plus de deux cents sous-espèces, il n’y en a que deux dont nous savons qu’elles réagissent positivement à des valeurs élevées d’azote, en particulier . Que ce soit nécessairement un tel problème, j’en doute. »
Se concentrer sur la mûre et l’ortie détourne également l’attention du véritable problème de l’azote et des mesures qui peuvent contribuer à ralentir l’acidification et ses effets nocifs sur la nature. Il s’agit uniquement de traiter les symptômes, estime Bijlsma. Les gestionnaires de la nature ont envie d’intervenir immédiatement, mais nous sommes contre l’enlèvement des ronces. Vous faites plus de mal que de bien à la nature. »
dessiccation
D’où vient cette avancée incontestable si elle n’a rien à voir avec l’azote ? « Ces ‘bavures’ sont principalement le résultat du dessèchement du sol », explique Bijlsma. «Partout où la mûre progresse aujourd’hui, que ce soit dans la Drenthe, la Twente ou l’Achterhoek, il s’agissait à l’origine principalement de sols tourbeux ou de vallées fluviales. Cette zone s’est de plus en plus asséchée en raison du remembrement des terres et de l’abaissement du niveau de la nappe phréatique.
Et en ce qui concerne cette relation avec l’azote, la situation est exactement à l’opposé de l’opinion générale, affirme le chercheur. « Là où poussent de nombreuses mûres, le sol est beaucoup moins riche en azote. Alors que l’on rencontre moins de mûres sur les sols sableux légers où les concentrations d’azote sont beaucoup plus élevées car il s’y infiltre plus facilement. »
Bijlsma et ses collègues le constatent dans la Veluwe et dans la Drenthe, par exemple au Dwingelderveld. « Le calme règne désormais dans la lande. Vous n’entendez plus un insecte ou un oiseau. Les feuilles de chêne et la bruyère sur lesquelles vivent les chenilles sont si riches en azote qu’elles ne contiennent pratiquement aucun autre élément nutritif essentiel. Nous profitons désormais de cette belle bruyère violette, mais en réalité la biodiversité est devenue un désert. C’est là que réside le véritable problème de l’azote.
Meilleure récolte
En attendant, cet été, les passionnés auront droit à une superbe récolte de mûres dans les buissons. ,,Si vous voulez faire de la confiture, c’est une bonne année », déclare Van Oossanen. L’année dernière, c’était vraiment mauvais. Il s’agit d’avoir la bonne température et les bonnes précipitations au bon moment. Pas trop froid pendant la période de floraison à partir du mois de mai, suffisamment de pluie pour que les fruits poussent et suffisamment de soleil d’été pour qu’ils mûrissent.
Les cueilleurs sont les bienvenus dans les forêts du Staatsbosbeer. ,,Maintenant, il faut être là », se réjouit Van Oossanen. Cependant : cela doit être maintenu dans des limites. « Faites-le dans le respect de l’environnement. Laissez également quelque chose en suspens pour les « autres », non seulement les personnes mais aussi les animaux. Et vérifiez bien à l’avance s’il n’y a pas de nids dans la brousse. Les gens pensent toujours que la saison de reproduction est terminée après le printemps. Mais de nombreuses espèces commencent encore une deuxième ou une troisième ponte en été. »
Un autre conseil de notre collègue garde forestier Kloosterhuis : ,,Choisissez uniquement à hauteur de taille. Avec un objet suspendu plus bas, vous courez le risque qu’un renard ou un chat ait uriné dessus et que vous soyez infecté par le ténia du renard. Un renard doit faire de gros efforts pour dépasser la hauteur des hanches. Donc si vous maintenez cette marge de sécurité, il n’y a pas de quoi s’inquiéter. »
Les seaux pleins, c’est du braconnage
Tant qu’il reste avec quelques plateaux ou un seau, le ranger ne sera pas difficile. ,,À condition que ce soit pour notre propre usage, nous n’en dirons rien », déclare Kloosterhuis. ,, Bien que les gens ne devraient bien sûr pas chercher à trois cents mètres des sentiers, car ils pourraient alors déranger les animaux au repos. Et on n’applaudit pas quand ils rentrent chez eux avec des seaux pleins en même temps. En fait, cela constitue un braconnage léger et est donc punissable.
« Ils ont meilleur goût directement de la brousse, encore chauds du soleil »
Il l’attend avec impatience chaque été. Le chef Benjamin Vandenberg peut s’inspirer de la mûre. « Ils ont meilleur goût lorsqu’ils sortent de la brousse après une belle journée d’été. ‘ Gorgés de soleil ‘, encore chaud du soleil pour ainsi dire. Ce jus sucré et chaud quand vous le mordez. Délicieux! »
Dans son restaurant The Black Tie à Assen, le chef de 36 ans n’a pas (encore) de mûre au menu cet été. Mais cela pourrait changer, car Vandenberg est un cueilleur sauvage enthousiaste qui aime travailler avec des ingrédients issus de la nature. ,,Si je suis fan de la mûre ? Je suis fan de tout ce que la nature a à offrir.
L’été dernier, il s’est montré très satisfait du dessert qu’il a composé de mûres au basilic et aux fruits de la passion. ,,C’est aigre-doux du fruit et le piquant du basilic. Frais mais aussi aromatique, comme si vous étiez de retour en vacances en Italie. »
,,Mais vous ne pouvez pas seulement utiliser les mûres dans les desserts, elles sont également délicieuses dans des combinaisons salées. Par exemple dans les sauces au gibier ou à la volaille. Pour cela, je fais souvent une purée de mûres, que vous pouvez bien congeler pour l’utiliser plus tard en cuisine.
« Je préférerais aller dans les bois tous les jours pour chercher des ingrédients », explique Vandenberg. Il a grandi à Assen, c’était donc un début précoce. On le trouve encore régulièrement dans les bois autour de la capitale de Drenthe. Il trouve des champignons, des herbes et des fruits.
,, Malheureusement, cela n’arrive plus si souvent car depuis l’époque du corona, je suis seul dans la cuisine. Il ne reste alors plus beaucoup de temps. Mais heureusement, j’ai un chien que je peux promener. C’est une bonne excuse pour fouiller de temps en temps. Si vous savez où et quoi chercher, et surtout comment – sans perturber la nature – il y a tant de beauté à trouver. »