Un hamburger grésillant, fraîchement sorti du barbecue, tandis que la vache dont est issue la viande rebondit encore joyeusement dans la prairie. On pourrait penser que c’est quelque chose du futur. Mais ce morceau de viande innovant est plus proche que vous ne le pensez. L’éleveur Leon Moonen de Sint-Oedenrode a dégusté le premier burger à la viande de culture d’Europe. Il espère ouvrir une ferme d’élevage de viande sur sa propriété à l’avenir.
L’éleveur progressiste est clair : « La viande cultivée a le goût de la viande, elle ressemble à de la viande, c’est de la vraie viande. Cela vient d’un animal. Seul le processus qui se produit normalement chez la vache se déroule désormais en dehors de l’animal.
Pendant longtemps, il ne savait pas quel goût avait la viande cultivée. Il y a plus d’une semaine, il a finalement été autorisé à prendre une fourchette lors d’une dégustation organisée par l’entreprise néerlandaise de viande cultivée Mosa Meat à Maastricht. «Je pensais que c’était vraiment fantastique. Il faut toujours attendre et voir, le produit que nous fabriquons est-il savoureux. Mais cela a dépassé les attentes. Le hamburger était super juteux, avait un très bon goût. Après vingt secondes, je pouvais encore le goûter. Très spécial. »
Pour fabriquer de la viande cultivée, un très petit morceau de tissu musculaire et adipeux est prélevé de la fesse d’une vache. Les cellules souches en sont extraites et placées dans un bain de sucres, de protéines et de graisses. Les cellules souches se multiplient, la viande grandit et c’est ainsi que l’on obtient de la viande cultivée. À partir d’un petit morceau de viande, 10 000 kilos de viande peuvent être produits en quatre à six semaines.
La dégustation est très spéciale pour Léon, car les tissus de ses vaches sont utilisés pour élaborer de la viande cultivée. Quinze de ses 55 bovins naturels sont biopsiés quatre fois par an. Cela signifie qu’un vétérinaire retire un très petit morceau de tissu de la fesse de la vache. Mosa Meat utilise ce tissu pour la recherche. La vache ne ressent rien, car l’animal est anesthésié localement.
Au quotidien, ses vaches (limousines et montagnardes) gèrent des réserves naturelles comme le Vresselse Bos voisin. Cela rend ses animaux adaptés à Mosa Meat : ils passent beaucoup de temps dans la nature, ne reçoivent pas d’antibiotiques et sont connus pour leur viande savoureuse.
La destination finale de ses animaux est actuellement l’abattoir, et il vend la viande aux restaurants les plus chers du pays. « J’ai aussi besoin de pouvoir gagner ma vie, mais je préférerais laisser vivre mes vaches. »
Cette possibilité semble se rapprocher. En collaboration avec Respect Farms, fondée par Ira van Eelen (fille de Willem van Eelen, l’inventeur de la viande cultivée), il étudie s’il est possible de produire de la viande cultivée dans sa ferme.
« Ce ne sera pas une grande usine, mais quelque chose que Léon pourra exploiter lui-même. »
Une ferme est un endroit où tous les ingrédients pour la viande cultivée sont à portée de main, explique Ira van Eelen. « Vous avez des animaux, vous avez un agriculteur qui veut bien en prendre soin, vous pouvez produire de l’énergie sur la ferme et vous obtenez la nourriture pour la viande cultivée auprès d’entreprises locales. Ce ne sera pas une grande usine, mais quelque chose que Léon peut opérer lui-même.
Léon est convaincu que la viande cultivée est l’avenir, car la population mondiale augmente et la demande de viande aussi. « Partout dans le monde où il y a plus de prospérité, les gens commencent à manger de la viande. Pensez à la Chine, à l’Afrique et à l’Inde. Nous ne passerons jamais tous au végétal, le besoin en viande demeure. Mais la manière actuelle de produire de la viande n’est plus durable pour les animaux et l’environnement. »
Selon Leon, la viande cultivée est l’alternative écologique et respectueuse des animaux. « Vous avez besoin de 78 % d’eau en moins, de 95 % de terres en moins et nous avons 93 % d’émissions de méthane et d’ammoniac en moins. »
« De plus en plus d’entrepreneurs voient également des opportunités. Il y a cinq ans, ils y voyaient surtout une menace sérieuse. »
Il souhaite obtenir les protéines nécessaires à la culture de la viande à partir de produits résiduels auprès des agriculteurs et des entreprises de la région. « Pensez aux drêches, qui sont un produit résiduel laissé par la Bavière lors du brassage de la bière. Il contient beaucoup de protéines qui peuvent être utilisées comme aliment pour la viande cultivée. Mais les feuilles de betterave qui sont encore laissées comme déchets sur la terre contiennent également des nutriments utiles. En utilisant ces flux résiduels comme produits alimentaires, cela génère également de l’argent pour les entreprises et les agriculteurs de la région.
Bien qu’il ait remarqué ces dernières années beaucoup de doutes parmi ses collègues agriculteurs, car devenir un éleveur de viande cultivé n’est pas une pensée quotidienne pour un éleveur. « De nombreux agriculteurs sont assez sceptiques, même si la situation est en train de changer. De plus en plus d’entrepreneurs voient également les opportunités. Il y a environ cinq ans, ils y voyaient surtout une menace sérieuse. Puis ils ont demandé : « Qu’est-ce que tu fais, ça n’a pas bon goût ! Vous pouvez penser n’importe quoi à moi à ce sujet. Mais on ne peut pas dire que ça n’a pas bon goût si on ne l’a pas goûté. »
C’est pourquoi il espère un jour organiser une dégustation dans sa propre ferme. « Pour que je puisse montrer à tout le monde : c’est de la viande provenant d’une vraie vache et elle a un goût de viande peut-être même meilleur que ce à quoi nous sommes habitués maintenant. »
Dégustation de viande cultivée
La viande cultivée n’est pas encore disponible en Europe, car elle doit d’abord être approuvée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Aux Pays-Bas, les entreprises de production de viande cultivée sont autorisées à organiser des dégustations après avoir demandé un permis spécial auprès du ministère de la Santé. La dégustation se déroule dans des conditions strictes et en cercle restreint. Léon a dû signer un formulaire avant la dégustation indiquant que la dégustation de viande cultivée était à ses propres risques.
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