G.là les insectes sont la faune la plus importante de notre planète et constituent le 90% des animaux sur Terre. Pour les entomologistes, ils existent au moins deux millions d’espèces différentes, dont 2 mille sont déjà utilisées en cuisine. Les coléoptères, les papillons, les abeilles et les guêpes, les criquets, les sauterelles, les grillons et les punaises de lit sont comestibles. Plus de deux milliards de personnes en mangent au monde mais généralement le les occidentaux ils les méprisent et se nourrissent de cette forme de nourriture une répulsion instinctive. Le récent règlement de la Communauté européenne favorise entre nouvel aliment la larve à farine jaune ou Tenebrio molitor, le criquet migrateur et l’Acheta domesticus. Celles-ci insectes « en poudre » les goûts gastronomiques des Italiens vont-ils changer ? L’entreprise Fucibo il a parié dessus, avec l’ancien frites au four basé sur farine de scarabée.
La nourriture du futur est-elle un retour vers le passé ?
La consommation d’insectes est mentionnée dans l’Évangile de Marc, dans le Lévitique et dans les écritures de la tradition islamique. Aristote rehaussé le goût de la cigales Et Pline l’Ancien fait l’éloge de larves de coléoptères. Les peuples d’Europe ont manifesté mépris de l’entomophagie dans les siècles suivants, associant ces animaux à la destruction des cultures et à la transmission de maladies infectieuses. Aujourd’hui 113 pays utilisent ces sources de nutrition. L’Italie vient en derniergâté par le « régime méditerranéen » et de plus en plus méfiant face aux changements de saveurs.
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L’Europe à la traîne ?
La législation européenne considérait comme aliments uniquement les substances « qui avaient un historique significatif de consommation dans la population avant 15 mai 1997« . Cette définition a pendant des années entravé les procédures communautaires en matière d’introduction d’insectes sur la table. Ce n’est qu’en 2018 que le règlement européen est entré en vigueur qui régit la procédures d’approbation des « nouveaux aliments ». La Suisse, mais aussi les Pays-Bas et la Hollande avant cette date, ils avaient déjà admis le insectes comme nourriture pour homme.
Les insectes sont-ils bons pour vous ?
Ils sont certainement source de protéines. « 100 grammes de larves de Tenebrio molitorla teigne de la farine »- dit-il Valerio Giacconeprofesseur ordinaire d’Inspection et de Contrôle des aliments d’origine animale à Padoue – «peut contribuer à la 76% à nos besoins quotidiens en protéines et presque tout 100% vitamines« . Le tableau nutritionnel des insectes est similaire à celui de la viande ou du poisson : « Les protéines sont en tout cas le composant le plus important » – dit-il – « dans trente millions de sauterelles il y en a seize tonnes ». Les insectes peuvent être une alternative valable pour l’ingestion de protéines nobles et avoir une visibilité quantité d’acides aminés essentiels comme la méthionine, la lysine, le tryptophane, la leucine et l’isoleucine.
D’autres propriétés ?
Les insectes sont pauvres en sodium, calcium et potassium mais en contiennent en quantité phosphore et magnésium: « Une partie de 100 grammes de grillons et sauterelles satisfait « – il explique – » le nôtre besoins quotidiens en zinc, magnésiumet partiellement de fer à repasser« . Les insectes contiennent aussi vitaminesen particulier le B2, acide pantothénique Et biotine Et acide folique pendant qu’ils sont pauvre en vitamines A, C, niacine, thiamine et vitamine E. Ils peuvent généralement être considérés comme d’excellents compléments d’éléments essentiels pour notre métabolisme.
Sont-ils riches en calories ?
Les larves sont très caloriques car elles contiennent grandes quantités de matières grasses. Les grillons et les sauterelles en ont environ 13 %, tandis que les larves de coléoptères, de termites et de blattes 30 % et les larves de papillons 70 %. Leur composition est très intéressante triglycérides: «Les acides gras mono et polyinsaturés abondent » – déclare-t-il – « qui les assimilent dans la pyramide nutritionnelle aux poissons ». En raison de leur forte teneur en matières grasses, ils ne sont pas considérés comme un aliment complètement diététique : « 100 grammes de produit frais correspond à environ 400-500 kcal« – souligne – » Ils sont définitivement un aliment complet et sain, super pour la masse musculaire« .
Sont-ils en sécurité ?
La plupart des espèces d’insectes dans le monde sont toxiques et ne peuvent pas être mangées par les humains. Certains contiennent des composés irritants ou contaminants, d’autres favorisent l’apparition d’allergies. Il est prouvé que Les personnes sensibles aux crustacés, coquillages et acariens peuvent développer des allergies aux insectes. Les farines issues de ces animaux sont en tout cas le résultat d’une chaîne de production sûre : « La salubrité des aliments à base d’insectes dépend, comme pour les autres aliments, de la sécurité de l’élevage et de l’environnement – dit-il – en tout cas les traitements thermiques longs réduisent les risques pour la santé humaine et l’inactivation d’éventuelles formes microbiennes du produit brut« .
Quel goût ont-elles?
Les farines d’insectes n’ont pas de goût particulier, seule la farine de grillon a un léger soupçon de vanille et de réglisse. Le grillon frit ou la sauterelle glacée au chocolat ne sont que des images folkloriques : « Le goût dépend du contexte alimentaire dans lequel ces animaux sont placés, de l’assaisonnement et du mode de cuisson » – dit-il – « les insectes servent avant tout à l’apport de protéines et le notre palais ne s’en aperçoit même pas« .
Alimentation durable ?
Ces dernières années le FAO il a sensibilisé les nations à la retour à l’entomophagiequi représente une forme de nutrition durable pour la planète. La réduction des surfaces arables ou d’élevage en fait certainement un choix judicieux et nécessaire. De plus, par rapport aux animaux « de ferme » traditionnels, les insectes laissent présager de nombreux autres bienfaits: «L’élevage nécessite des surfaces moins étendues, ils ont une très grande prolificité, ils émettent moins de gaz carbonique – explique-t-il – ils sont sans aucun doute une forme de nutrition « qui sauve la vie » des enfants et des adultes sous-alimentés. C’est aussi pourquoi ils représentent un défi stimulant du présent et du futur« .
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