Les téléphones à clapet font leur retour, la mode Y2K est de retour et les enfants boivent à nouveau du xérès – c’est une ère de nostalgie culturelle, tout autour. Et tandis que certains peuvent tourner le nez à l’idée de porter un denim taille basse ou des pinces à cheveux papillon, embrasser un vin fortifié comme le xérès est quelque chose que tous les buveurs devraient embarquer. « Je pense que pendant longtemps, et en raison de son histoire, une génération plus âgée de consommateurs a apprécié le sherry bien avant que la jeune génération n’ait vent », Barra Santos la directrice des boissons, Evelyn Goreshni, a déclaré à TZR, faisant un signe de tête aux idées fausses selon lesquelles il serait sucré ou uniquement pour la cuisine dans le cadre du raisonnement. « Ce n’était pas une grande priorité de le rendre aussi « cool » que les vins ou autres spiritueux, mais avec la popularité croissante des restaurants espagnols et portugais, le sherry a enfin commencé à attirer l’attention qu’il mérite. »
Dans sa définition la plus large, le sherry est un vin fortifié originaire d’Andalousie, en Espagne. Il est principalement fabriqué à partir du cépage Palomino (environ 90%) et les styles peuvent aller du très sec au très sucré. Il se marie parfaitement avec la nourriture, se démarque dans un cocktail et fait partie des vins les plus polyvalents que vous rencontrerez. Mais malgré tout cela, conscient du véritable potentiel du sherry, il ressemble toujours à un club secret parmi les amateurs de vin. À venir, toutes les raisons pour lesquelles vous devriez boire du sherry, ainsi qu’une ventilation de la façon dont il est fabriqué et de la gamme de styles parmi lesquels choisir.
Pour commencer : où et comment le xérès est fabriqué
Semblable à la façon dont le champagne doit provenir de la région de Champagne en France, le sherry est spécifique à la région. « Le xérès ne peut provenir que de l’appellation d’origine reconnue DO (Denominacion de Origin) Jerez, qui a été désignée en 1933 », a déclaré José Argudo López de Carrizosa de Gonzalez Byass dit. Les vignobles entourent la ville de Jerez de la Frontera, dans le sud de l’Espagne, et les vins doivent être élevés soit à Jerez, soit dans l’une des deux villes balnéaires : Sanlucar de Barrameda ou El Puerto de Santa Maria.
À Jerez, le climat méditerranéen est chaud et ensoleillé. « Le chaud, le sec levant le vent intensifie la chaleur de la région et souffle de l’est, cuisant essentiellement les raisins sur la vigne pendant la maturation », explique Carrizosa. Ensuite, il y a le ponient vent qui alterne avec le levant. « L’Atlantique humide ponient favorise la croissance de flor, une levure filmogène nécessaire à la maturation du sherry. L’un des principaux terroirs du vignoble — appelé Albariza — est également un élément essentiel de la production de sherry et reconnaissable à sa couleur blanche unique. « Albariza est un sol calcaire connu pour produire les xérès de la meilleure qualité », déclare Goreshni. « Le [composition] de coquillages et de carbonate de calcium élevé proviennent de sa présence dans l’océan qui recouvrait cette terre il y a des millions d’années.
Les trois cépages de Sherry sont le Palomino, le Pedro Ximénez et le Moscatel. Carrizosa explique que le palomino (qui constitue environ 90 % de la superficie du vignoble de Jerez) est un cépage neutre préféré pour la production de sherry et apprécié pour ses rendements plus élevés et sa résistance aux maladies. « Le Moscatel et le Pedro Ximénez sont principalement utilisés pour adoucir le xérès », dit-il, ajoutant qu’il est extrêmement rare que les vignerons embouteillent des vins de cépage unique à partir de ces deux cépages.
S’il y a une chose à retenir de la production de sherry, c’est qu’elle est définie par le processus de maturation (vieillissement) avant la mise en bouteille. Ce solera système est un système rotatif de fûts (ou criaderas) qui sont disposés en niveaux, ce qui donne une forme pyramidale. « Le solera consiste à mélanger des vins qui se trouvent à différentes étapes du processus de vieillissement à partir des rangées de fûts empilés les uns sur les autres, la rangée du bas contenant le vin le plus ancien et la rangée la plus haute contenant le vin le plus jeune », explique Carrizosa. À des intervalles précis, le vin est prélevé dans les fûts les plus anciens pour être mis en bouteille. « Ce tonneau est ensuite rempli de vin du niveau supérieur, et ainsi de suite, jusqu’à atteindre la rangée du haut. Le premier niveau de fûts est ensuite additionné de «vin de base». De ce fait, le vin qu’il est finalement mis en bouteille est un mélange de tous ces vins au sein de la Solera système et n’a pas de millésime (année) spécifique. « Ce mélange de différents millésimes crée un produit plus uniforme et cohérent », déclare Goreshni.
Un processus supplémentaire qui a un impact sur le style de sherry dans le verre est de savoir si le vin subit un vieillissement biologique ou oxydatif. Pour le premier, le sherry est en présence de fleur, qui est essentiellement de la levure qui forme une épaisse couche à la surface du vin dans le fût et donne des saveurs uniques comme les amandes et la pâte. En revanche, l’élevage oxydatif en barriques peut donner au vin des notes de café et de noix grillées. Dans certains cas, comme avec Amontillado (plus à ce sujet), le vieillissement biologique et oxydatif est utilisé.
Les nombreux styles de Sherry
Comme vous l’avez probablement compris, le sherry peut être un peu compliqué à comprendre. Mais voici la bonne nouvelle : vous n’en faites pas, vous le buvez. Alors pourquoi ne pas vous familiariser avec les différents styles parmi lesquels choisir ?
Sec
fin et Manzanilla: Ces deux vins subissent un vieillissement biologique et ont donc des arômes d’amandes, d’herbes, de pain et d’agrumes. Beaucoup de gens décrivent ces vins comme piquants ou salins. A noter également qu’il faut les boire le plus tôt possible (comme dans, ne les faites pas vieillir dans votre cave).
Amontillado: Ce vin allie vieillissement biologique et oxydatif, ce qui lui confère une couleur ambrée et des notes de noix, de noisette, de caramel et de brioche.
Oloroso: Un vin oxydatif qui est corsé et de couleur brune, ce vin a un goût de caramel, d’épices et de noix.
Palo Cortado: Un style rare de sherry qui a le goût d’un Amontillado mais qui a la luxuriance d’un Oloroso, ces vins sont généralement de très haute qualité.
Doux
Pedro Ximenez: Un vin très, très doux avec une couleur brun foncé et des goûts de fruits secs, de réglisse et de café. Certains PX peuvent même atteindre 500 grammes par litre de sucre résiduel.
Crème pâle: Ces vins passent par une période de vieillissement biologique et sont ensuite adoucis (généralement avec quelque chose appelé RCGM, ou moût de raisin concentré rectifié).
Moyen et Crème: Les xérès moyens subissent à la fois un vieillissement biologique et oxydatif alors qu’un xérès crème a juste des caractéristiques oxydatives. Ces vins sont adoucis au PX.
Une nouvelle ère pour Sherry
Malgré sa complexité et sa polyvalence, le sherry a traditionnellement été associé à une génération étouffante et plus âgée. Mais ces dernières années, la catégorie a gagné en popularité pour plusieurs raisons. « Il faut être le mouvement des cocktails artisanaux où le sherry joue un rôle clé dans les cocktails classiques relancés ou mis à jour », Joe Campanalecopropriétaire de Fausto, Lalouet Bar Vinazo, raconte TZR. « De plus, il y a eu récemment une énorme révolution de la qualité du sherry. De plus en plus de producteurs pratiquent l’agriculture biologique ou élaborent des vins à partir de leurs propres raisins ou travaillent de manière plus artisanale.
Cette nouvelle ère du Sherry met en lumière l’une des plus grandes idées fausses sur le vin fortifié. « La plupart des sherry ne sont pas sucrés ! En fait, en raison de la flore, c’est l’un des vins les plus secs au monde », explique Campanale, ajoutant que certains des xérès les plus produits en masse sont des styles doux, ce qui a contribué à la confusion. Il partage également le fait que ceux qui souhaitent explorer davantage devraient être à la recherche de vin non fortifié fabriqué à partir de raisins de xérès et dans la région. « Des vins comme Coté 45 et Luis Pérez et un tas d’autres présentent l’un des mouvements les plus excitants du vin espagnol », dit-il. « Je pense que ces vins sont si bons parce qu’ils mettent en valeur le terroir du sherry, l’histoire des vins (ils n’ont pas toujours été fortifiés !) et en raison de leur faible teneur en alcool, ils sont vraiment buvables avec tout un repas. Ce sont aussi souvent des vins extrêmement complexes qui représentent un excellent rapport qualité-prix.
Cocktails & Accords Mets
Si vous débutez dans le Sherry, c’est une bonne idée de le boire seul pour avoir une véritable idée des caractéristiques des différents styles. Et, comme cela va avec tous les vins à tous les niveaux, associer le xérès à la nourriture peut aider à mettre en valeur les profils de saveur. « Les styles plus légers comme Fino et Manzanilla ont une salinité subtile et un goût de noisette et se marient donc bien avec les crudos, les salades, les fromages et le jambon », explique Goreshni. « Les styles plus riches, de préférence Amontillado, vont bien avec des plats plus riches comme le poulet Piri Piri, les beignets et les plats de porc. » Si vous êtes intéressé à essayer un style sucré de haute qualité, Carrizosa recommande des xérès à la crème avec des desserts sucrés ou des fromages affinés et Pedro Ximenez versé directement sur de la glace à la vanille. « Au Bar Vinazo, j’aime vraiment l’association de M. Antonio de la Riva ‘La Riva’ Manzanilla avec notre fideuà », déclare Campanale. “Pour un accord plus sophistiqué, le Palo Cortado de Bodegas Tradición est un accord incroyable avec notre jamón ibérico tranché à la main.”
En ce qui concerne la culture des cocktails, le sherry apparaît sur plus de menus que jamais. « Il a un lien historique avec les cocktails », déclare Carrizosa, ajoutant que le Sherry Cobbler a été l’un des premiers cocktails américains. « D’autres cocktails d’avant la Prohibition ou du début du XXe siècle font leur retour, notamment l’Adonis, généralement composé de Fino Sherry et de vermouth doux, et le Bamboo, qui remplace le Vermouth sec mélangé à du Fino », dit-il. Un autre rôle important que joue le sherry dans la culture des cocktails est d’intervenir en tant que substitut. « Les barmans incorporent tous les styles de sherry pour ajouter de la complexité et réduire la preuve des cocktails traditionnels en remplaçant le sherry par des spiritueux plus alcoolisés », explique Carrizosa.