Le village le plus chic de Groningue possède désormais un restaurant tout aussi chic. Il est temps de tester Savour à Haren | critique de restaurant

Où sommes-nous?

Le village le plus chic de la commune de Groningen, mais pas un gastronomie restaurant? Bien sûr, ce n’est pas possible, ont dû penser Jaap et Trijntje Braaksma d’Assen. Il y a un peu plus de six mois, les deux hommes (qui dirigeaient auparavant un bon restaurant à Assen) ont ouvert Savor à Haren. Un lieu dont on n’a entendu que du bien jusqu’à présent, et qui a reçu aujourd’hui une mention au guide Michelin (voir encadré). Les attentes sont élevées.

Et ici?

Ici, tout respire le chic : de l’énorme placard rempli de boissons chères, aux serviettes rigides, aux reprises jazzy de chansons pop, jusqu’au grand lustre de l’artiste verrier Albert Geertjes d’Eelderwolde. Il y a d’autres œuvres de cet artiste dans le restaurant : Jaap et Trijntje en sont fans. Et sommes heureux de vous raconter l’origine des œuvres. La façon dont ils veulent parler de tout. Ils rendent l’endroit très décontracté.

Ça me semble bien

Certes, les deux s’ébattent entre les tables et mettent tout leur temps à s’arrêter partout. Lorsque l’un d’eux se tient à votre table, on a l’impression qu’il s’adresse entièrement à vous. Ils posent beaucoup de questions, expliquent en détail ce qui se passe dans la cuisine et plaisantent. Trijntje est malade et doit parfois tousser beaucoup. Lorsqu’elle a pris quelques assiettes sur notre table, qu’elle a une nouvelle quinte de toux et qu’elle se retire, Jaap accourt pour reprendre les assiettes. Une illustration de la façon dont les deux sont en harmonie.

Mais ils ne le font pas ensemble. Le chef Pascal Louwes se montre également occasionnellement dans la salle à manger. Lorsque Jaap et Trijntje prendront leur retraite dans quelques années, Pascal reprendra l’entreprise.

Et qu’est-ce qui sort de la cuisine ?

Chez Savour, vous pouvez manger quatre, cinq ou six plats les mercredis et jeudis (59, 72,50 ou 80 euros) et les vendredis et samedis, seul le menu à six plats est disponible. Le menu végétarien coûte quelques euros moins cher.

Nous optons pour cinq plats, dont presque tous sont une bombe gustative artistique. Les trois entrées à elles seules – un chou au fromage français avec du dashi, un très bon petit pain de chou-fleur avec un glaçage au café et au kombucha et une soupe de potiron très légère mais pas aqueuse au curry jaune – nous ont immédiatement réveillés. Le premier plat, un steak tartare avec de la crème et de l’huile de cresson, des graines de moutarde fermentées et une gelée de vin de Madère, est celui que j’aime le moins. Le plat classique semble être un choix sûr, une touche comme la gelée (une sorte de morceau de bave transparent) ne le rend pas nécessairement meilleur.

Mais ensuite le bar sauvage avec une crème très savoureuse à base de céleri-rave (« wow », dit mon compagnon de table après sa première bouchée), d’asperges vertes fumées presque noircies et de crème d’ail noir. L’ensemble du plat est un bel jeu de saveurs fumées et sucrées, de poisson juteux et d’asperges croustillantes.

En tout cas, nous sommes impressionnés par les sauces : c’est tout un art de capter autant de saveurs. Lorsque la nourriture est si délicieuse, vous commencez à prêter attention aux détails. Par exemple, avec les astucieuses ravioles de chou-rave (avec sauce vanille et chou-rave fermenté, noisettes et diverses préparations de chou-rave), nous aurions préféré que les raviolis soient à base de pâtes. On apprécie, mais on continue de penser au mot ravioli. La structure douce qui l’accompagne nous manque.

La longe de veau (accompagnée de délicieux poireaux grillés, de pommes de terre croustillantes et de carottes) avec le plat principal de mon compagnon de table a également l’air terne. Heureusement, cela n’enlève rien au goût.

Et puis bien sûr mon fantastique dessert au chocolat blanc et compote de poires, où le cookie est malheureusement cassé. À ce niveau, on s’attendrait à ce qu’un tel cookie ne quitte pas la cuisine.

Autre détail sympa : pour le dessert, mon compagnon de table peut choisir trois fromages parmi une petite carte.

Est-ce qu’on reviendra ?

Cela prendra probablement un certain temps, car on sauve un restaurant comme celui-ci de temps en temps. Mais oui, sans aucun doute. Je suis également curieux de savoir ce que Pascal Louwes en fera lorsqu’il prendra la relève dans quelques années.