Mes coquilles Saint-Jacques sont servies avec une précision impressionnante. Le plat est impeccable, le service formidable. Je jette un œil au serveur mais il accomplit sa tâche avec tellement de concentration qu’il ne peut pas se laisser distraire.
La raison en est l’identité de mon invité, qui regarde le service des coquilles Saint-Jacques avec une telle intensité méditative que j’ai l’impression de m’être égaré dans une cérémonie aztèque.
Il s’agit de Marco Pierre White, le plus célèbre et le plus loué des chefs anglais. Il n’a que 32 ans, il est né à Leeds, il est à moitié italien, costaud, les cheveux ébouriffés, charismatique et tempétueux : il est capable de passer, en un clin d’œil, de l’état de chérubin à celui de volcan. C’est du moins ce que dit le folklore. Par accident ou à dessein, mon invité a attiré l’une des publicités les plus enviables de l’histoire de la cuisine.
Les mots utilisés pour le décrire reviennent tout le temps. Volatile. Flamboyant. Incendiaire. Enfant terrible. Génie profane. Homme sauvage. Enfant sauvage. Sulfureux. Le cuisinier le plus grossier de Londres. L’Apollon de l’Aga. Il y a eu des épouses, des maîtresses, des enfants, des bagarres et des disputes.
Au fil des ans, l’image qui s’est créée est celle du danger, de la décadence et de la théâtralité. Ce n’est pas mal pour un chef célèbre, même si la décadence a été exagérée. White dit qu’il n’a jamais goûté à l’alcool ni essayé les stupéfiants et qu’il y a deux ans, il a renoncé à « fumer, à jouer et à se marier ».
Certains s’imaginent que pénétrer dans l’un des restaurants de Marco White, c’est courir le risque d’être attrapé par le chef-propriétaire et jeté à la rue pour un prétendu affront ou un manque de savoir-vivre à table. Mais quand je lui ai demandé combien de clients il avait expulsés de ses restaurants au cours de toute sa carrière, il m’a répondu seulement deux.
Nous sommes assis dans l’un des deux restaurants de White, The Canteen, à Chelsea Harbour, à Londres, qui possède son propre chef et une étoile Michelin. White possède un tiers des parts. L’acteur Michael Caine est également copropriétaire. L’autre établissement de White est The Restaurant, situé à l’hôtel Hyde Park, à Knightsbridge, à Londres, géré par Forte, où il a deux étoiles Michelin. Il a remporté sa première étoile Michelin à l’âge de 25 ans, la deuxième à 27 ans, ce qui en fait le plus jeune chef britannique à avoir obtenu deux étoiles.
Notre déjeuner se déroulait bien. Personne n’avait été assassiné, à part les rivaux (absents). Il y avait eu de la comédie au début. Aucun de nous ne s’était rendu compte que l’autre était arrivé. White était allé au bar, moi à la table. À 13h40, le gérant m’a demandé si je voulais lire un journal pour passer le temps. Trois minutes plus tard, l’erreur était constatée et White et moi nous sommes serré la main.
Il avait l’air choqué par la colère. Mais personne n’était à blâmer, et il transféra bientôt la nourriture de son assiette à la mienne. Une grande partie du charme de White vient de sa franchise. Son enfance ouvrière dans le Yorkshire se cache juste sous la surface. Je lui ai demandé d’où lui venaient son extrême physique et sa pugnacité.
Il a déclaré : « Je dois casser tout ce que je touche. C’est quelque chose que j’ai toujours fait. C’est peut-être positif ou négatif, ou peut-être lié à mon besoin de progresser professionnellement. À l’origine, mon agressivité pouvait être attribuée à un manque de compétences sociales et à la timidité.
« Suis-je un connard ? Certains le disent. Certains me rabaissent, moi et mon travail, mais qui sont ces gens ? Vous n’obtiendrez pas deux étoiles Michelin si vous n’êtes qu’un connard. Il y a plus que cela. Voici un exemple. L’une des choses auxquelles je crois dans mes restaurants, c’est le rapport qualité-prix : une cuisine abordable, de classe Michelin. Ici, à The Canteen, toutes les entrées coûtent 6,50 £ et tous les plats 10,50 £. Les gens peuvent se le permettre. C’est pourquoi The Canteen réalise un chiffre d’affaires de 70 000 £ par semaine.
« Je veux atteindre ce genre de rapport qualité/prix au Restaurant. Il est trop facile d’arnaquer les clients. C’est souvent le cas. C’est sur le long terme que je gagnerai de l’argent. La dernière chose que je ferai, c’est de mettre en péril ce que j’ai déjà. »
White a été formé auprès des meilleurs chefs britanniques, notamment auprès d’Albert Roux, ancien maître d’œuvre du Gavroche, premier restaurant londonien à avoir remporté trois étoiles Michelin. « Je suis un descendant de tous les grands chefs (d’origine anglaise) », déclare White, citant d’autres personnes qui l’ont guidé.
« J’ai eu de la chance. Je suis arrivé au bon moment. J’ai travaillé de longues heures, j’ai gagné ma première étoile Michelin, j’ai attiré quelques tartes – soudain, je suis devenu Marco Pierre White. Mais quand un cuisinier vieillit, sa cuisine devient plus simple, et quand je vieillis, je deviens de plus en plus solitaire. Je passe beaucoup plus de temps dans mes restaurants qu’avant. Je ne me souviens pas de la dernière fois où je suis allé en boîte de nuit, à un dîner ou à un événement. Je ne traite plus qu’avec quelques vieux amis de profession. J’ai ma petite amie, mes deux enfants – et la pêche. »
La pêche occupe une place importante dans la conversation avec White. Il traque les poissons virils : brochets, barbeaux, ombres, tanches et truites. Il dit que son meilleur brochet pesait 14 kg. Un monstre. L’a-t-il cuisiné ? Une petite question candide, qui n’était pas la première, a suscité des réponses contradictoires de la part du chef cuisinier. « Non, dit-il. Je ne tue jamais le poisson. Je ne pourrais rien tuer. J’aime trop la nature, l’observation des oiseaux, tout. »
Plus tard, il a cependant déclaré qu’il aimait tirer. « Certains clients m’invitent à tirer. J’adore ça. J’étais braconnier. C’était mon premier travail. Je suis allé chasser dans un domaine privé il n’y a pas longtemps et un énorme faisan mâle est arrivé en se pavanant sur le sol. Il ne voulait pas se lever. Il ne voulait pas voler. Alors je l’ai abattu au sol. »
L’un des attraits de White est sa haine des chauffeurs de taxi. Je lui ai dit que je la partageais. « Ce sont des fascistes, des gens complètement pourris, comme partout dans le monde. »
« Ouais, acquiesça le chef. Vous l’avez compris : des fascistes. Je n’ai pas de voiture tape-à-l’œil. Je n’ai pas vraiment de voiture parce que je ne conduis même pas. Mais ma copine a un tout-terrain, le plus gros qu’on puisse acheter, que j’équipe de pare-chocs et de projecteurs vraiment puissants au cas où des chauffeurs de taxi voudraient nous prendre. »
Au cours du déjeuner, White n’a montré un petit signe de colère qu’à trois reprises. Il s’est irrité du fait que le beurre sur notre table était plus mou qu’il aurait dû l’être, mais il n’a rien dit. Il a cependant demandé à un serveur d’aller dire à quelqu’un dans la cuisine d’arrêter de taper – « Je ne suis pas venu ici aujourd’hui pour écouter son bruit » – et a reproché à un autre serveur de m’avoir servi du lait froid avec mon café.
« Il a demandé du café noir », a dit White au serveur, « mais si vous voulez lui donner du lait, assurez-vous qu’il soit chaud. Le lait froid gâche le goût. » Le serveur s’est précipité dehors. White m’a dit : « Maintenant, il est en panique. Je parie qu’il me prend pour un connard. »
Après un seul déjeuner, j’ai eu l’impression que White était beaucoup plus intelligent qu’on ne le pense. Je soupçonne les gens de voir son côté italien, son charisme et son machisme, et d’oublier son côté Yorkshire : son culot, son cran et son cran.
À 15h30, j’ai dit que je paierais l’addition, lui donnant ainsi le temps de lire le fax de six pages qu’un serveur lui avait remis.
« Non, dit White. Oublie ça. »
« C’est moi qui paie », ai-je dit. « C’est l’idée. Nous choisissons le client. Le client choisit le restaurant. Nous payons l’addition. »
« Non », grogna White.
« D’accord, dis-je. La nourriture était excellente. Je reviendrai sans doute de mon propre chef. Je pourrai alors payer moi-même. »
« Oui, dit le grand homme. De votre propre chef. C’est la facture que vous glissez au Financial Times. »
Cette pensée ne m’était jamais venue à l’esprit.
« Et voilà, dit-il en riant bruyamment. Vous avez trouvé le vrai Marco White. »
Cet article a été publié à l’origine le 23 avril 1994. Son auteur, Michael Thompson-Noëla occupé plusieurs postes au FT, notamment celui de rédacteur en chef de la rubrique voyages, rédacteur en chef des reportages et chroniqueur. Selon un collègue, il cherchait à rendre le journal « plus drôle, moins guindé, plus sauvage, un peu plus étrange ». Il est décédé en 2016
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