Une graine de soja jaune séchée n’est guère prometteuse. Rempli de produits chimiques défensifs qui le rendent largement indigeste, il doit être bouilli pendant des heures avant d’être agréable au goût. Les Chinois, qui ont probablement domestiqué le haricot vers 1000 av. J.-C., le considéraient à l’origine comme un aliment céréalier qui ne pouvait être consommé que sous forme de bouillie.
Pourtant, ce haricot peu attrayant s’est avéré non moins miraculeux que ceux qui ont été jetés dans le sol par la renommée de Jack of Beanstalk : un écrin de merveilles qui pourrait être déverrouillé pour libérer la source de protéines végétales la plus riche de la planète, sans parler d’une corne d’abondance. de goûts et de textures excitants.
Pour les Chinois, il ne s’agirait pas seulement de céréales, mais de protéines, de légumes, de relish, d’assaisonnements et même de pudding. Le soja fournissait le même type de nutrition que les produits laitiers, mais de manière plus économique. Il a contribué à façonner un système agricole qui, avant l’avènement des engrais chimiques, faisait vivre plus de personnes par unité de terre arable que tout autre. Et, pour un monde confronté aux bouleversements du changement climatique, c’est peut-être une des clés de notre survie.
Il y a environ 2 000 ans, les Chinois ont commencé à faire germer du soja pour en faire des «boucles jaunes», des germes de soja utilisés comme médicament. Plus important encore, ils ont appris à les faire fermenter pour produire les pâtes de soja noir et les haricots noirs doux et intensément parfumés dont vous pouvez trouver les descendants dans n’importe quel supermarché chinois moderne.
À un moment donné, les gens ont commencé à utiliser le liquide issu de la fermentation des graines de soja comme assaisonnement à part entière : c’était la sauce de soja, qui est apparue pour la première fois dans la littérature chinoise sous son nom moderne, jiang vous (huile de sauce), dans un livre de cuisine du XIIIe siècle, et est devenu plus populaire que n’importe lequel de ses ancêtres. Mais la fermentation n’était que la première technologie de transformation du soja qui a radicalement façonné l’évolution de l’alimentation traditionnelle chinoise. Tout aussi importante était l’invention du tofu.
Dans leur cuisine à Huaiyuan, non loin de la capitale du Sichuan, Chengdu, Wang Xiufang et son mari Fu Wenzhong préparent du tofu de manière traditionnelle. Deux lourdes pierres circulaires sont prises en sandwich sur un cadre en bois qui couvre un grand wok en fer. Wang place les graines de soja jaunes trempées dans un trou de la pierre supérieure et tourne le manche en bois. Au fur et à mesure que les pierres se broient, les grains sont écrasés entre leurs arêtes, le lait se déversant paresseusement sur les côtés de la pierre inférieure et s’accumulant dans le wok en dessous. Quand tous les grains sont partis, Fu allume un feu sous la marmite et Wang remue et gratte en rythme tandis que le bois de chauffage crépite à la lueur vive des flammes et que le lait arrive lentement à ébullition.
© Siqi Li
Après avoir filtré le lait et utilisé des baguettes pour enlever les peaux qui se forment à la surface du lait au fur et à mesure qu’il mijote, Wang y ajoute une solution de sels minéraux. Le caillé commence à se former comme des nuages sous la surface. Elle couvre la marmite avec un couvercle, et quelques minutes plus tard le tofu est fait. Fu jette une baguette dans le pot comme une flèche, et elle se tient debout, maintenue dans l’ensemble du caillé – le signe, me dit-il, que c’est prêt.
Peu de temps après, nous nous retrouvons tous autour de la table pour le déjeuner. En son centre, un grand bol de porcelaine rempli de grosses touffes de tofu, pâles comme la lune dans leur petit lait doré. Nous les versons dans des bols et, avec nos baguettes, enlevons les touffes pour les tremper dans des soucoupes de sauce soja d’encre mélangée à des piments moulus, du poivre du Sichuan et des oignons nouveaux hachés. Les sels minéraux donnent au tofu une qualité légèrement élastique qui permet de le ramasser avec des baguettes. Il a la fraîcheur apaisante de la ricotta sicilienne sans le « moutonnement », bien que les assaisonnements soient typiquement sichuanais.
Personne ne sait quand et comment le tofu a été inventé. Selon la légende, il a été fabriqué pour la première fois par Liu An, prince de Huainan, au IIe siècle avant JC, dans ce qui est aujourd’hui le nord de la province d’Anhui, lors d’expériences alchimiques qu’il a menées à la recherche de la longévité, mais il n’y a aucune preuve contemporaine pour étayer cette histoire. . Sinon, les érudits chinois se sont penchés pendant des années sur une peinture découverte sur le mur d’une tombe de la dynastie Han dans le Henan, une scène de cuisine qui, selon certains, représente la fabrication de tofu, mais d’autres pensent qu’elle montre le brassage d’une boisson alcoolisée.
La première mention certaine du tofu dans la littérature chinoise se trouve dans un texte du Xe siècle de Tao Gu, Anecdotes, simples et exotiques. Il mentionne un magistrat local qui a encouragé les gens à manger du tofu au lieu de la viande, par souci de frugalité. La première description détaillée de la méthode de fabrication est venue dans une materia medica compilée au 16ème siècle.
Le plus fascinant est la suggestion que les Chinois ont appris à fabriquer du tofu auprès des nomades producteurs de fromage qui vivaient à la périphérie nord de l’empire et l’envahissaient périodiquement. Les similitudes entre la fabrication du tofu et des fromages simples sont frappantes. Il y a des années, lors d’une visite dans une famille de l’ethnie Yi dans le sud-ouest du Yunnan, j’ai appris à traire une chèvre et à fabriquer le fromage frais local, ru bing (gâteaux au lait). Le fermier, Luo Wenzhi, chauffait le lait de chèvre frais dans un grand wok et le coagulait avec du vinaigre. Nous avons mangé des cuillerées de caillé frais et de lactosérum, ce qui m’a rappelé le tofu frais de la campagne, puis Luo a enveloppé le caillé dans une étamine et l’a pressé dans un bloc, presque comme le caillé de lait de soja est pressé pour faire du tofu plus ferme.
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Jusqu’à récemment, la plupart des Occidentaux avaient une vision négative du tofu, considéré comme fade, un aliment qui ne convient qu’aux végétaliens grincheux (bien qu’ils semblaient apprécier la ricotta et la mozzarella tout aussi douces). Son redémarrage est dû en grande partie au pouvoir de prosélytisme du plat sichuanais Mapo tofu. Personne ne pourrait appeler ce plat somptueux, créé à Chengdu à la fin du XIXe siècle, dans lequel du tofu blanc tendre est braisé avec du bœuf haché et de la pâte de haricots piments fermentés et saupoudré de poivre du Sichuan piquant, insipide. Mais c’est aussi dû à une diversification croissante des formes de tofu disponibles pour les consommateurs occidentaux.
Sur les marchés chinois, les étals de tofu sont aussi omniprésents que les étals de fromages en Europe. Ils vendent une variété de différents types de tofu. Il y a du tofu soyeux, tendre comme de la crème caramel et non pressé. Tofu qui a été pressé à différents degrés de fermeté et qui convient à différentes méthodes de cuisson. Et des bouffées de tofu dorées et frites. Les peaux séchées retirées du lait de soja qui mijote peuvent être ajoutées aux plats ou utilisées comme emballages. Les tranches de tofu qui ont été pressées à la consistance du fromage suisse sont vendues nature, épicées ou fumées. Il existe également des tranches de tofu ressemblant à des gaufres qui ont été coupées en croix et frites, qui absorbent magnifiquement les saveurs. Des feuilles de « cuir de tofu » pressé peuvent être coupées finement et consommées en salade.
Et puis il y a les spécialités locales. Le fameux « tofu poilu » (mao dou fu) de l’Anhui, couverte d’une moisissure pelucheuse aussi blanche que la neige fraîchement tombée, est étrangement amorphe, si douce qu’elle n’a pas de contour ; poêlé et trempé dans une sauce chili, il est délicieusement fromagé. Dans l’ouest du Guizhou, les femmes vendent des tranches de « tofu puant » moulées recouvertes de paille de riz qui ressemblent à des fromages de chèvre provençaux artisanaux. Bien plus odorants sont les tofus puants du Hunan et de la région de Jiangnan, fabriqués en faisant tremper des morceaux de tofu dans une cuve de fermentation; après friture, le premier est noir comme de la lave volcanique, le second doré ; les deux ont des odeurs qui vous claquent au visage à 50 mètres, mais des saveurs merveilleuses.
Alors que ces produits artisanaux locaux ne sont généralement consommés que dans leur lieu d’origine, des pots d’une grande catégorie de tofu fermenté peuvent être trouvés dans n’importe quel supermarché chinois. Ce tofu fermenté, dou fu ru ou mei dou fu, est fabriqué en encourageant certaines moisissures pelucheuses à pousser sur des cubes de tofu, puis en roulant les cubes dans du sel et des épices ou en les immergeant dans de la saumure. Le processus transforme le tofu en un goût fort, salé et umami avec la consistance et le punch du Roquefort. Il peut être consommé directement du bocal, généralement avec du riz nature, des petits pains cuits à la vapeur ou du congee, ou utilisé dans les marinades, les ragoûts, les sautés et les trempettes. Les variétés locales ne manquent pas : mes préférées sont le « lait du sud » (nan ru), dans lequel le tofu vient dans une sauce saumâtre rose foncé à base de levure de riz et de tofu fermenté sichuanais dans de l’huile de piment.
En Chine, le tofu n’a jamais été un aliment végétalien ou végétarien marginal, mais fait partie d’un régime alimentaire quotidien normal. Souvent, il est cuit avec un peu de viande, de saindoux ou de bouillon, comme le tofu Mapo. Mais alors que les Chinois en général ont appliqué leur ingéniosité culinaire habituelle au tofu, personne n’a été aussi créatif que les chefs des monastères et restaurants végétariens bouddhistes. Les chefs bouddhistes se spécialisent dans les « plats d’imitation de viande » (croc hun cai) qui sont servis dans les restaurants et les réfectoires des temples aux clients et aux pèlerins en visite, dont beaucoup sont habitués à manger de la viande dans leur vie quotidienne mais s’abstiennent les jours saints ou les visites de monastères. Les cuisiniers de Shanghai et de Hangzhou préparent du « canard rôti végétarien » et de l’« oie rôtie végétarienne » à partir de fines couches de peau de tofu, assaisonnées, cuites à la vapeur puis frites, du « poulet végétarien » à partir de rouleaux de cuir de tofu et du « jambon végétarien » à partir de cuir de tofu assaisonné de sauce soja, étroitement lié et, enfin, tranché. Souvent, leurs goûts et leurs textures sont étonnamment similaires à ceux de la vraie viande et de la volaille.
Les Occidentaux commencent maintenant à ouvrir les yeux sur les possibilités nombreuses et passionnantes du tofu. Jusqu’au XVIIe siècle, le soja était terre inconnue en dehors de l’Asie de l’Est. Il a d’abord été remarqué en Occident sous la forme de sauce de soja, qui a été apportée par les commerçants néerlandais en Inde au 17ème siècle (les noms de soja dans toutes les langues européennes sont dérivés du mot japonais pour sauce de soja, shoyu). Au début du XIXe siècle, la plante est arrivée en Europe, mais seulement comme curiosité horticole dans quelques jardins botaniques. Plus tard, à partir du début du XXe siècle, il a été cultivé comme culture dans l’ouest, mais principalement pour l’huile et l’alimentation animale. Comme le souligne HT Huang dans son volume magistral « Fermentations and Food Science » (partie de Joseph Needham’s Science et civilisation en Chine), l’essor du soja en tant que culture occidentale n’a pas grand-chose à voir avec la façon dont il a été utilisé pendant des milliers d’années en Asie de l’Est.
Le tofu semble être entré dans les régimes alimentaires occidentaux moins comme une spécialité chinoise ou japonaise que comme une protéine de substitution pour les végétaliens et les végétariens. La plupart des produits à base de tofu disponibles dans les supermarchés traditionnels sont toujours des produits alimentaires végétariens occidentaux plutôt que des formes traditionnelles chinoises de tofu. Mais avec la révolution du tofu Mapo et une prise de conscience croissante que nous devons tous manger moins de viande pour des raisons environnementales, le moment est peut-être venu d’inviter le tofu à sortir de l’ombre et à jouer un rôle plus important, non seulement dans l’alimentation des végétaliens et des végétariens, mais plus généralement, comme un aliment plein de possibilités culinaires. Les supermarchés chinois regorgent d’une gamme de plus en plus excitante de produits à base de tofu, et on imagine que les supermarchés traditionnels finiront par rattraper leur retard.
Sans surprise, c’est le chef Ferran Adrià, génie président du restaurant El Bulli en Catalogne, qui a semblé exploiter le potentiel du soja avant la plupart des occidentaux : un plat appelé « culture du soja » sur son menu de 2009 comprenait des germes de soja, du lait de soja, tofu fermenté, tofu mou, fèves de soja frites croustillantes, natto visqueux, fèves de soja cuites molles, huile de soja, glace au lait de soja, deux sortes de miso, peau de tofu et sauce soja sphérifiée. Tout un spectre de textures et de saveurs, le tout à partir d’un redoutable petit haricot jaune séché.
Fuchsia Dunlop est lauréate du Guild of Food Writers Food Writing Award 2022
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