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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Aux États-Unis, de nos jours, tout le monde tend la main.
Les défenseurs des pourboires affirment que ces derniers encouragent les serveurs, les voituriers et les manucures à fournir un bon service. D’autres les considèrent comme une forme d’extorsion. Quoi qu’il en soit, ils masquent un système d’emploi presque unique en son genre. Aux États-Unis, ce sont les clients, plutôt que les patrons, qui déterminent si les employés des services gagnent décemment leur vie.
Nulle part cela n’est plus vrai que dans les restaurants à service complet, qui paient leur personnel de service aussi peu que 2,13 $ de l’heure et comptent sur les pourboires pour compenser la différence avec le minimum légal pour d’autres emplois.
Les groupes du secteur de la restauration affirment que cela permet aux établissements d’embaucher plus de serveurs et de maintenir les prix des menus bas, car les pourboires couvrent une partie des coûts de main-d’œuvre. Pendant des décennies, les clients ont déclaré aux sondeurs qu’ils appréciaient l’aspect discrétionnaire et pensaient qu’il conduisait à un meilleur service.
Mais l’impact persistant de la pandémie de Covid-19 met désormais à rude épreuve les liens entre les entreprises et leurs clients, et met à rude épreuve les pourboires. Cette situation pourrait avoir de profondes conséquences pour l’économie américaine.
De nombreux serveurs expérimentés qui ont perdu leur emploi lors des fermetures de 2020 ont choisi de se tourner vers des emplois offrant des salaires plus stables, ce qui a entraîné des pénuries de personnel et des problèmes de service lors de la réouverture des entreprises. Mais les clients étaient initialement si reconnaissants envers les travailleurs de première ligne qu’ils ont donné des pourboires généreux, ce qui a permis d’augmenter le salaire net.
Cependant, l’essor simultané des paiements électroniques et la forte inflation ont érodé une grande partie de la bonne volonté des clients. Plutôt que de s’appuyer sur des pots à pourboires et des dons volontaires, les chaînes de restauration rapide, les salons de manucure et autres entreprises de services ont ajouté des demandes explicites de pourboires à leur processus de paiement.
Les restaurants se sont lancés dans le jeu avec une vengeance. J’ai vu des écrans de pourboires qui recommandaient jusqu’à 25 %, soit le double des 12 % de frais de service que certains restaurants britanniques facturent, ce qui est choquant comparé à la petite monnaie attendue dans la plupart des pays européens.
Un nombre croissant d’Américains souffrent de la lassitude des pourboires. Trois personnes sur quatre estiment que les pourboires sont hors de contrôle et 37 % d’entre elles estiment que les employeurs devraient payer davantage plutôt que de compter sur les pourboires. Les pourboires versés aux employés non salariés de la restauration ont commencé à diminuer à la fin de l’année dernière et l’on craint que ce recul ne se propage, réduisant considérablement le salaire réel de plus de 4 millions de travailleurs américains exerçant des « métiers rémunérés au pourboire ».
La situation est désormais devenue un enjeu politique. Les candidats à la présidentielle américaine Donald Trump et Kamala Harris ont tous deux promis de rendre les pourboires exonérés d’impôts pour les travailleurs du secteur de l’hôtellerie et des services.
Les cyniques disent qu’ils cherchent à séduire les électeurs du Nevada, où 27 % des emplois sont dans le secteur des loisirs et de l’hôtellerie. Le sénateur du Texas Ted Cruz a proposé un projet de loi « sans taxe sur les pourboires » qui, selon lui, s’appliquerait aux serveurs, aux barmans et aux professionnels de la beauté, entre autres. Les groupes de restauration soutiennent le projet de loi, affirmant qu’il permettrait d’obtenir plus d’argent pour le personnel sans augmenter les coûts pour les clients.
Si les clients en ont assez des pourboires, imaginez les effets d’une réduction d’impôts. Les gestionnaires de fonds spéculatifs pourraient demander des pourboires « volontaires » au lieu de commissions de performance. Ou encore, les banquiers de Wall Street pourraient essayer de tirer parti des points de vente Starbucks situés dans leur siège social pour devenir les premiers baristas milliardaires.
Le camp de Harris affirme qu’elle imposerait des limites de revenus pour empêcher de tels abus. Trump n’a pas donné de détails.
Certains défenseurs des droits des travailleurs estiment qu’il existe de meilleures façons d’aider les travailleurs au pourboire vulnérables : un tiers d’entre eux gagnent déjà si peu qu’ils ne paient aucun impôt sur le revenu. Ils soulignent que le système à deux vitesses est né de l’exploitation. Après la guerre civile, les propriétaires de restaurants, confrontés aux demandes de salaires plus élevés de la part des travailleurs blancs, ont préféré embaucher des esclaves récemment libérés pour travailler uniquement contre des pourboires.
Des groupes comme One Fair Wage veulent forcer tous les employeurs à intégrer le salaire minimum dans leur budget, plutôt que d’encourager davantage de salariés à recourir au pourboire. Sept États le font déjà. « Nous devons combler cette lacune », déclare le cofondateur Saru Jayaraman.
L’expérience montre que cette évolution ne va pas sans difficultés. Lorsque Danny Meyer, fondateur du Union Square Cafe et de la Gramercy Tavern de New York, a tenté en 2015 de supprimer les pourboires au profit de prix incluant un salaire horaire fixe, les clients se sont opposés.
« La plupart des clients ne sauraient pas faire le calcul », explique Meyer. Il a jeté l’éponge en 2020, mais déteste toujours cette pratique. « Cela revient à dire aux consommateurs que le prix qu’ils voient n’est pas le prix qu’ils obtiennent. C’est un leurre. »
Et lorsque Washington DC a commencé à augmenter son salaire minimum pour les pourboires l’année dernière, de nombreux restaurants ont ajouté des frais de service obligatoires et certains ont opté pour la commande au bar. Les groupes industriels accusent également la taxe d’être responsable de la baisse des emplois de serveurs à service complet. « Cela a changé l’expérience culinaire », déclare Mike Whatley de la National Restaurant Association.
Des prix de menu plus élevés qui couvrent une plus grande partie de la masse salariale seraient initialement difficiles à accepter pour les restaurateurs et les convives. Mais ils contribueraient à restaurer la confiance des clients. Et l’amélioration du recrutement et de la rétention dans un secteur qui a encore un niveau élevé d’offres d’emploi contribuera davantage à améliorer la qualité du service que des demandes de pourboires automatisées toujours plus élevées.
Si les demandes de pourboires continuent de croître, de plus en plus de clients vont hésiter, laissant les employés à court de personnel et les restaurateurs obligés de les compléter jusqu’au salaire minimum. Les pourboires ne sont pas volontaires si l’économie s’effondrerait sans eux.
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