Surlonge, surlonge, portier, persillage, âge sec. La terminologie des différentes viandes de steak peut étourdir même le mangeur de steak le plus habitué, il est donc temps de mettre les termes en ordre.
Un restaurant de steak a ouvert cet hiver en bordure de la place du Sénat d’Helsinki, à Apteekinkulma, où les steaks sont connus dans le monde entier.
Gastrogrill Muré est une vitrine de la viande finlandaise, axée sur le steak finlandais. Derrière Muré se trouve la maison de viande Atria, dont les steaks ont remporté pas moins de trois fois le titre de meilleur steak du monde au World Steak Challenge.
La dernière victoire date de l’automne 2021, lorsque le steak gagnant était un steak de surlonge Ayrshire nourri à l’herbe avec de la graisse aromatisée. 400 steaks différents de 23 pays différents ont participé au concours, et le jury a goûté les viandes à l’aveugle.
Ainsi, le steak finlandais a vraiment acquis une réputation dans le monde entier, et c’est exactement ce que Muré veut également mettre sur le devant de la scène.
L’entrecôte et le chateaubriand, comme les autres steaks, sont cuits au muré à l’aide d’un thermomètre à viande, explique le chef Mika Palonen. Henri Kärkkäinen
Le filet est le plus populaire
Muré n’est pas un nouveau restaurant. Il a ouvert en juin 2020 sur Korkeavuorenkatu. Les plans initiaux du restaurant ont été en lambeaux en raison des restrictions corona, mais lentement, il est devenu clair qu’il existe une demande pour un restaurant de steak.
– Lorsque Corona a commencé à se détendre, nous avions 1 300 à 1 400 clients par mois dans 37 sièges. Les locaux devinrent exigus. C’était tout un chahut, dit le directeur général du restaurant Pasi Luostarinen.
Il y a également eu suffisamment de buzz à la nouvelle adresse de Pohjois-Esplanadi, son PDG a récemment pu en faire l’expérience.
– J’ai essayé de réserver une table pour samedi dernier trois semaines à l’avance, mais le majordome a dit qu’il n’y avait pas de table à moins que j’arrive à quatre heures et que je parte à six heures. Bien sûr, c’est un problème positif.
Mika Palonen coupe des steaks pour le soir. Henri Kärkkäinen
Muré travaille comme chef Mika Palonen, qui a été élu Chef de l’année en 2010 et a représenté la Finlande au concours Bocuse DÓr en 2012-2013. Palonen dit que les Finlandais et les touristes visitent le restaurant en tant que clients. Le filet de bœuf est devenu la viande la plus populaire de la liste.
– C’est le plus simple et le plus connu des clients. Pour les sauces, la sauce noire est la plus utilisée, et pour les plats d’accompagnement, malheureusement, les français, dit Palonen en riant.
– Mais les Français se marient bien avec les viandes, avoue-t-il.
La plupart des clients commandent leur steak au restaurant avec la cuisson recommandée par le serveur, mais les préférences de chacun sont écoutées en cuisine.
– Oui, il y aura ces commandes bien faites, et ensuite nous ferons ce que le client veut. Ce n’est pas un problème, même si je pense que la viande va se gâter, dit le chef.
L’ABC du vocabulaire du steak
Alors familiarisons-nous avec les viandes et laissons Luostarinen et Palonen expliquer ce que signifie vraiment le vocabulaire du steak.
Que signifie viande d’âge sec?
Muré dispose de plusieurs armoires d’âge sec où la saveur de la viande s’approfondit. Henri Kärkkäinen
– La viande d’âge sec est placée dans une armoire d’âge sec avec un microclimat. À l’intérieur de l’armoire, l’humidité est de 82 à 85 % et la température de 1 à 1,5 degré. L’air circule dans l’armoire et elle est désinfectée avec un filtre à charbon actif et une lumière UV, de sorte que le mauvais type d’insectes ne pénètre pas dans la viande, explique Luostarinen.
– Au cabinet, la viande s’épaissit et devient tendre, et sa saveur s’intensifie. La viande prend un goût d’umami et de noisette. Une croissance de moisissure poudreuse se développe à la surface de la viande, qui est pelée, explique Luostarinen.
La viande est conservée au placard pendant 4 à 9 semaines, selon la qualité de la viande. Dans le monde, la viande peut être conservée beaucoup plus longtemps au placard, mais ce n’est pas approprié.
– Le goût est à son meilleur et noiseté après 4-9, après ça devient bizarre, explique Palonen.
Que signifie prime?
Prime est une entrecôte sur l’os. C’est donc une viande plus grasse que les filets.
– Prime est absolument incroyable à cause de sa graisse. Le premier est à son meilleur lorsqu’il est cuit un peu plus que la surlonge ou la surlonge plus maigre. Ensuite, la sensation en bouche est parfaite, dit Palonen.
Que signifie portier?
– Porterhouse est livré avec un os et il a un filet des deux côtés, un côté a de la surlonge et l’autre a de la surlonge. Un bifteck d’aloyau est comme un bifteck d’aloyau, mais un bifteck d’aloyau contient plus de filet qu’un bifteck d’aloyau. dit le moine.
Un bifteck d’aloyau est légèrement plus petit qu’un portier.
Porterhouse a à la fois du filet et du filet. Vent Lindgren
Que signifie marbrure?
– Le persillage fait référence au gras blanc visible à la surface de la viande. La quantité de graisse augmente à mesure que l’animal vieillit, puis la quantité de graisse blanche visible dans la viande augmente également. Une échelle de 1 à 5 ou de 1 à 10 est généralement utilisée pour le marbrage, à Kobe 1 à 12, dit Luostarinen.
– Nous utilisons une génisse, qui est une jeune vache non vêlée. Le marbrage y est généralement faible, classe 1–3. Le persillage augmente également la quantité de tissu conjonctif, ce qui donne à la viande une certaine ténacité. En utilisant de la génisse, on perd un peu de persillage, mais en revanche, la viande a un goût plus frais.
Que veut dire le terme Châteaubriand?
– Chateaubriand est le centre du filet, le meilleur morceau de filet.
