Le sauveur improbable et chic de la vraie bière

Depuis des années, la « vraie bière » est considérée avec la même affection indulgente que vous réservez à votre parent de passage qui en boit probablement. La « cask ale » (pour lui donner son nom moins émotif et techniquement correct) est une icône de la Grande-Bretagne traditionnelle, l’argument de vente unique d’un pub authentique. Même les personnes qui ne boivent jamais de bière connaissent les pompes à main en bois de 30 centimètres de haut qui contrastent avec les élégants robinets à bière rétroéclairés. Ces pompes à main sont lourdes de clichés et de stéréotypes, certains mérités, beaucoup inexacts.

Le problème est que notre engouement ne se traduit plus en ventes. En 2024, le marché a perdu un tiers du volume dont il bénéficiait en 2015. L’ambiance autour du fût est morose et lugubre.

Ce déclin a été imputé à la montée inexorable de la bière blonde, qui représente aujourd’hui les trois quarts des ventes de bière britannique. Mais depuis 2011, un autre coupable est venu s’ajouter à la liste : la révolution mondiale de la bière artisanale.

Si vous ne vous battez pas au quotidien dans la guerre de la bière, vous pourriez penser que la bière artisanale et la bière authentique sont la même chose. Mais pour beaucoup, elles ne sont pas seulement différentes, mais ennemies.

Voici la partie scientifique.

Depuis les années 1960, la plupart des bières que nous buvons dans les pubs sont filtrées et pasteurisées, servies dans des fûts sous pression avec ajout de dioxyde de carbone (et parfois d’azote pour créer des bières « douces » comme la Guinness). Elles se conservent longtemps et sont homogènes. C’est ce que nous appelons la bière en fût.

La bière en fût, elle, n’est ni filtrée ni pasteurisée, et est conditionnée avec de la levure vivante, ce qui signifie que la bière termine sa fermentation dans la cave du pub. Les compétences de caviste de pub impliquent de savoir comment la mettre en parfait état juste avant qu’elle ne soit prête à être servie. Si vous pensez que la vraie bière est chaude, plate et a le goût du blaireau mort, vous l’avez bue dans un pub où personne ne possède ces compétences. Buvez de la bière en fût dans un pub où le titulaire de la licence est passionné et compétent, et où elle a une profondeur et une subtilité séduisantes qu’aucune autre bière ne peut égaler.

Vers la fin du XXe siècle, si vous vouliez une boisson glacée, vous choisissiez une bière blonde. Si vous vouliez une bière avec du goût et du caractère, vous optiez pour une bière en fût. Puis, la bière artisanale est apparue.

Les petits brasseurs américains ont trouvé le moyen de produire des bières de qualité, pleines de saveurs, servies en fût, en combinant l’explosion de goût du fût avec la consistance fraîche du fût. En 2016, non seulement ces bières étaient importées au Royaume-Uni, mais les brasseurs britanniques maîtrisaient ce style. On pourrait dire qu’elles étaient trop fruitées, trop amères ou trop chères. Mais non seulement de nombreux buveurs adoraient leur saveur, mais la marque était jeune, punk et américaine. La vraie bière britannique traditionnelle paraissait soudain plus vieille et plus fade que jamais. Les ventes ont chuté.

La bière artisanale, produite par de petits brasseurs indépendants, a redynamisé le marché de la bière, attirant les jeunes et les femmes et rendant la bière plus inclusive et pertinente. Naturellement, les multinationales qui contrôlent le marché britannique de la bière voulaient y participer, et elles ont donc rapidement racheté des marques de bière artisanale de premier plan telles que Beavertown et Camden Town.

Aujourd’hui, les consommateurs de ces marques pensent toujours qu’ils boivent de la vraie bière artisanale. Pendant ce temps, les grandes entreprises offrent des édulcorants et des avantages pour les stocker que les pubs en difficulté ne peuvent pas se permettre de refuser.

Si vous avez une bière artisanale brassée en macro, vous obtiendrez gratuitement une grande tour de distribution de bière brillante sur votre bar. Mais vous pourriez avoir du mal à y faire passer la bière de quelqu’un d’autre. Vous bénéficierez de réductions si vous atteignez vos objectifs de volume. Cela signifie peut-être que vous ne pouvez pas vous permettre de stocker cette bière artisanale locale dont tout le monde parle, au cas où elle serait « trop bonne » et viendrait grignoter vos ventes de bière artisanale macro, ce qui sera probablement le cas.

De cette façon, les tireuses à bière sont « liées » aux grands brasseurs. Mais ces dernières années, les brasseurs artisanaux ont trouvé une échappatoire. Dans un délicieux retournement de situation, il devient évident que « craft » et « cask » pourraient se sauver mutuellement, unis par un ennemi commun.

Vous voyez, les brasseurs mondiaux ne s’intéressent pas vraiment à la bière en fût. Le mois dernier, Marston’s, le plus grand brasseur de bière en fût du Royaume-Uni, a vendu sa participation dans une coentreprise brassicole avec Carlsberg à son partenaire danois, qualifiant la bière en fût de « distraction » par rapport à son activité principale, qui est de gérer des pubs. Molson Coors produit de la Doom Bar, mais à part cela, il n’y a guère d’intérêt pour la bière en fût de la part des multinationales.

Cela signifie que les fûts tirés à la main dans les pubs ne sont pas aussi jalousement gardés que les fûts à pression. Au début, presque comme une blague effrontée, les chouchous de la scène de la bière artisanale britannique comme Cloudwater et Deya ont commencé à sortir des versions de leurs bières phares au format fût. Et à chaque fois, la bière s’envolait.

« Nos clients raffolent des bières comme Cloudwater et Duration. Donc, quand ils voient ces bières en fût, ils sont vraiment ravis », explique Mark White, propriétaire de The Brewery Tap à Norwich. Le pub a commencé comme un lieu de dégustation de bières en fût, mais il y a 10 ans, la diversité des bières artisanales en fût l’a amené à prendre une autre direction. Les rangées de fûts ont été réduites pour faire de la place. « La bière en fût était devenue si guindée », explique White.

Les jeunes buveurs qui ont grandi avec la révolution de la bière artisanale sont parfaitement heureux de voir comment ces pale ales brumeuses et juteuses se transforment en un format de fût plus doux et moins gazéifié. Et maintenant que les gens boivent du fût, les brasseurs de brasseries comme Deya, Cloudwater, Five Points et Brew York peuvent ouvertement admettre qu’ils ont toujours eu une passion pour les styles de fûts traditionnels et commencent à jouer avec les brown ales, les meilleures bitters, les milds et les milk stouts.

« Bien que nous soyons connus pour nos canettes et nos fûts d’IPA juteuses, tout le monde chez Verdant adore boire de la bonne bière en fût », explique Joseph Hurst, responsable de la brasserie sur le marché. « Dans la plupart des cas, nous brassons des styles de bières en fût classiques, principalement les meilleures bières amères et claires. Ce ne sont pas nécessairement les styles de bières pour lesquels nous sommes généralement connus par nos clients réguliers. Mais la bière en fût est un classique. Nous ne voulons pas réinventer la roue. »

Lorsque ces styles d’antan sont réimaginés par des marques artisanales modernes, il s’avère que la bière en fût n’avait rien de mal en tant que format. Elle était simplement devenue vieille et austère, et était servie par des gens qui ne se donnaient pas la peine de l’entretenir correctement.

Ce renouveau de la bière en fût ne se reflète pas dans les chiffres de vente officiels du marché global, en partie parce que les brasseurs concernés sont de petite taille et en partie parce que cela se produit dans des bars et des petites salles qui sont sous-représentés dans les audits de vente. Mais cela se produit. Les fûts de bière se vendent en une heure. La génération Z boit des stouts au lait et des bitters de qualité supérieure. Ce qui était autrefois vieux et sans intérêt est à nouveau nouveau et vital.

Pete Brown est un écrivain et chroniqueur spécialisé dans la bière, dont le dernier ouvrage est « Clubland : How the Working Men’s Club Shaped Britain ». Jancis Robinson est absente

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