Par Pia Fredebeul
De serveur à roi de la gastronomie berlinoise ! Alors que d’autres restaurants doivent fermer ou ne trouvent pas de personnel, il ouvre un restaurant après l’autre : Josef Laggner (57 ans) dirige désormais plus de 20 restaurants en Allemagne et en Autriche : son secret ? Entre autres, des appartements qu’il met à disposition de son personnel.
Le succès gastronomique est arrivé très tôt : Josef « Jo » Laggner savait dès l’âge de quatre ans qu’il voulait devenir serveur. Sa grande sœur avait à l’époque un job d’été comme serveuse et devait l’emmener avec elle. « J’ai débarrassé les tables par ennui, c’est comme ça que ma passion est née ! »
Immédiatement après avoir terminé ses études, Laggner, alors âgé de 14 ans, a commencé une formation de serveur dans son pays d’origine, l’Autriche. Il retrouve son pays d’adoption quelques années plus tard lorsqu’un ami l’invite à Berlin : « Je suis arrivé en train le vendredi soir et je suis rentré chez moi le dimanche soir. Lundi, j’ai emballé toutes mes affaires et mardi nous sommes retournés à Berlin. Pour toujours. »
Jo Laggner en conversation avec la journaliste de BZ Pia Fredebeul dans son nouveau café en plein air Photo : Ralf Günther
Il avait 20 ans lorsqu’il a commencé à travailler comme serveur au célèbre restaurant grec Fofi, dans la Fasanenstrasse à Charlottenburg. Pendant huit ans, il a découvert ici le côté difficile de la gastronomie – avec des postes jusqu’à quatre heures du matin. Laggner : « Durant cette période, j’ai économisé environ 40 000 marks allemands – mon capital de départ pour mon premier restaurant. » Il s’agissait de Lutter & Wegner, situé dans la Schlüterstrasse, dont il s’est séparé depuis.
Tout ce que touche le roi de la gastronomie, il réussit
Tout ce que Laggner touche se transforme en or. Le magnat de la gastronomie possède désormais plus de 20 sites à Berlin, Potsdam, Leipzig, Usedom et en Autriche. Son portefeuille comprend, entre autres, le Lutter & Wegner au Gendarmenmarkt, le Newton Bar et la Fischerhütte au Schlachtensee. Tout nouveau : l’Augustiner Beer Garden à Bötzow à Prenzlauer Berg – même s’il vient d’ouvrir, c’est aussi un coup de chance !
« La gastronomie allemande est en train de disparaître », prévient Laggner. « On va d’abord au restaurant italien, puis au restaurant asiatique, turc ou grec – et ensuite seulement au pub allemand. C’est exactement pourquoi il attache une si grande importance à la poursuite de l’implantation de la cuisine allemande (et autrichienne) à Berlin.
Le dernier projet de Josef Laggner (57 ans) est le café en plein air Augustiner à Bötzow. Une partie du restaurant a déjà été ouverte et l’ensemble de la zone devrait être prêt d’ici fin septembre. Photo : Ralf Günther
Mais comment Jo Laggner parvient-il à rester aussi haut en période d’inflation, de séquelles du Corona et de pénurie de personnel ? « Mon concept de réussite ? » dit-il : « Bien traiter mes collaborateurs depuis 27 ans. Pour lui, le paiement ponctuel des salaires, deux jours de congé consécutifs et l’équité vont de soi. »
Il y a également 30 appartements pour le personnel pour 450 euros de loyer par mois. «C’est aussi une bonne incitation», déclare Laggner. Et : L’emplacement du restaurant est crucial. « Je recherche uniquement des biens immobiliers situés dans des emplacements privilégiés, que ce soit dans les aéroports, sur le Gendarmenmarkt ou ici à Bötzow, avec une vue magnifique sur la tour de télévision. C’est comme ça que les gens viennent.
Malgré beaucoup de stress, l’Autrichien décrit son travail comme son plus grand et unique passe-temps. Photo : Ralf Günther
L’univers de Laggner compte environ 600 collaborateurs, ainsi que sa femme et ses quatre enfants. Famille, charge de travail élevée – comment gère-t-il tout cela ?
« Mon travail est mon passe-temps, je l’apprécie simplement. Il est important pour moi de ne jamais m’ennuyer », déclare le roi de la gastronomie berlinoise. « Bien sûr, c’est parfois difficile, mais il suffit de serrer les fesses et de se battre ! »