C’est une toute petite cuisine, au fond de la boucherie. Tandis que le boucher Geert Vermeire indique quelques morceaux de viande, le chef étoilé bruxellois Christophe Hardiquest cuit quelques steaks. Sucer de la viande molle, dont seule la douce nuance trahit qu’il ne s’agit pas d’un steak de bœuf ordinaire, mais d’un steak de cheval. Vermeire nous sert ensuite la délicate viande fumée que nous appelons la version cheval du filet d’anvers . Fumé pendant sept à huit heures sur du bois de hêtre, séché pendant huit mois. La viande fond sur la langue.
Vermeire représente un métier en voie de disparition, celui de boucher de chevaux. Aux Pays-Bas, il y en a encore quelques-uns : le dernier boucher de chevaux du nord des Pays-Bas, Slagerij Van Dijk sur Damsterdiep à Groningue, a fermé ses portes en décembre 2020. En Belgique, il n’en existe que trois, dont un à Bruxelles.
Geert Vermeire a vu le nombre décliner rapidement. « En Amérique, la vente de viande de cheval s’est arrêtée, principalement sous la pression des militants. J’ai moi-même reçu des menaces de mort. Même en France, où ligne autrefois très populaire, il décline rapidement. Le beau cheval avec sa peau brillante et sa crinière flottante passe bien à la télévision, mais la réalité est différente : il y a beaucoup de chevaux abandonnés qui se promènent. Ils ont servi l’homme, mais sont superflus. Vous pouvez les envoyer dans une maison de retraite, ce qui arrive souvent, mais je pense que c’est plus circulaire. Le cheval peut également servir de nourriture. A l’heure où la nourriture, et la bonne viande, se fait de plus en plus rare, c’est une bonne solution. »
« Autrefois, le cheval était la nourriture des pauvres, aujourd’hui c’est un produit plus luxueux. À cet égard, nous remontons à la période de la seconde moitié du XIXe siècle à Paris, lorsque l’interdiction d’abattage et de vente de viande de cheval a été levée afin de nourrir la population pauvre ».
Le plus contrôlé
Les chevaux ne sont pas seulement éligibles à l’abattage. ,,Les chevaux de sport ne peuvent pas être abattus, car – en particulier dans les petites courses – le dopage est parfois utilisé et des antibiotiques sont utilisés. Tout cela doit être dans le passeport de l’animal. Dans le cas improbable où vous perdriez ce passeport, vous perdriez également votre cheval. Le cheval est la viande la plus contrôlée au monde, il n’y a pas moyen de tricher. Et l’avantage : les chevaux de loisir sont bien entretenus et ont une belle vie. »
Il existe en effet des chevaux d’élevage, élevés pour l’abattage. « L’Italie, où l’on consomme beaucoup de viande de cheval, a un programme d’élevage avec le Canada. Là-bas, les chevaux sont abattus au bout de dix-huit mois, mais je pense que c’est trop jeune. Et les chevaux d’Europe de l’Est ne livrent pas toujours la meilleure viande.
La graisse est le mot magique de l’abattage. ,,Les chevaux des Pays-Bas reçoivent chacun un code vétérinaire, mon acheteur sélectionne sur cette base. Plus c’est gras, mieux c’est, car le gras donne du goût. Les chevaux Haflinger et Fjord des élevages de poneys conviennent très bien, et j’aime les chevaux danois, mais il y en a trop peu. Nous n’utilisons pas de vrais chevaux pur-sang dont la toison est très solide. »
Que les choses soient claires : Vermeire est fière de la viande de cheval. « C’est de la viande saine, sans cochonneries. En tant que viande, c’est aussi beau parce que la graisse contient zéro – attention, zéro – pour cent de cholestérol. Le goût est fantastique, un peu plus sucré que le bœuf. »’ Nos assiettes vides confirment son propos.
Cheval sur la carte
Un certain nombre de restaurants mettent délibérément de la viande de cheval ou de poney au menu. A Bruxelles, Christophe Hardiquest travaille à Menssa avec la viande de Geert Vermeire, tout comme Dick Miny des Brigittines. À Leeuwarden, Willem Schaafsma du restaurant bio Eindeloos est un ardent défenseur.
« Je sers la viande dans mon restaurant depuis des années. Une fois, je suis entré dans la chambre froide du boucher Menno Hoekstra à Dokkum, il y avait un poney qui avait déjà été abattu. Je ne savais même pas que c’était un poney, je pensais que c’était une vache. Une très belle viande, longe finement persillée. J’en ai acheté un demi-dos et j’ai commencé à jouer avec la viande dans ma cuisine. Le lendemain, j’ai immédiatement demandé si je pouvais aussi acheter l’autre moitié. Maintenant, j’achète un cheval ou un poney une ou deux fois par an si mon boucher en a de disponible.
Il y a quelques années, Schaafsma a présenté la viande de trois poneys gallois lors d’un festival en Frise. Les réactions du public ont été mitigées. « Certains se sont détournés de dégoût, j’ai même reçu des menaces de mort. Par contre, la viande était vite épuisée, car beaucoup de gens l’aimaient vraiment.
Schaafsma est clair sur les réactions négatives. « Le consommateur est assez naïf. De nombreux poneys, en particulier les Shetlanders, sont des déchets de notre société aisée. Les gens achètent un poney pour leur fille adolescente, mais une fois que cette fille a grandi, il est jeté, car l’entretien d’un tel animal coûte assez cher. Alors qu’arrive-t-il à ces animaux ? Ils disparaissent dans le circuit gris des marchands de viande. Je préfère être ouvert : c’est de la belle viande. La plupart des animaux ont erré dans les prés, nourris d’herbe et de foin. Cela devrait sonner comme de la musique aux oreilles du consommateur durable de viande. Viande durable, issue de poneys et chevaux nourris à l’herbe avec du bon gras. »
Schaafsma pointe vers le passé. « Il y a cinquante ans, la viande de cheval était la chose la plus normale au monde. Dans nos régions également, où les chevaux étaient largement utilisés dans l’agriculture au milieu du siècle dernier. Cela a changé lorsque les animaux ont tous été échangés contre des tracteurs. En relativement peu de temps, la culture a tellement changé que nous trouvons étrange de manger de la viande de cheval. »
Épicé ou poivré
Pour un profane, la viande de cheval est difficile à distinguer du bœuf. Surtout s’il est servi dans un restaurant avec des sauces et des accessoires. La viande de cheval est plus rouge que le bœuf et se gâte plus rapidement. Cela est dû à la teneur plus élevée en fer. Vous pouvez préparer un steak de cheval de la même manière qu’un steak de bœuf, mais la viande de cheval étant plutôt maigre, il est préférable de la chauffer plus longtemps et à une température plus basse. Sinon ce sera dur. Parce que le tissu musculaire a une teneur plus élevée en glycogène – glucose et glucides stockés, qui peuvent être trouvés dans vos muscles – le goût est plus sucré que le bœuf. En partie à cause de cela, la viande peut être légèrement plus assaisonnée ou poivrée lors de la préparation.
La graisse de cheval varie en couleur du jaune à l’orange et est très douce, presque liquide. En raison de la tendreté de la viande, la majeure partie du quartier arrière peut être consommée en steak. De plus, la viande de cheval est transformée, entre autres, en viande de cheval hachée et en viande de cheval fumée. Célèbre en Belgique est la saucisse de cheval Lokerse, une bratwurst servie avec de la sauce tomate.
Viande sûre
La viande de cheval que nous achetons en magasin, et dont l’origine est connue, est une viande très sûre. Les animaux ne sont pas vraiment élevés pour la viande, donc le risque de présence de restes d’antibiotiques ou d’autres substances est pratiquement nul. De plus : là où d’autres animaux de boucherie ont pu être infectés par le passé par la grippe porcine ou aviaire, la fièvre Q ou l’ESB, aucune véritable maladie équine n’est encore connue.
Aux Pays-Bas et en Belgique, vers 1990, entre 1,5 et 2 kilos de viande de cheval étaient encore consommés, ce qui est maintenant tombé à environ un demi-kilo. Au milieu du siècle dernier, chaque ville avait un ou plusieurs bouchers de chevaux, qui devaient avoir un diplôme de boucher à cheval séparé. Les Pays-Bas importent désormais le plus de viande de cheval d’Amérique du Sud, qui est souvent transformée en boulettes de soupe ou en collations telles que les frikandellen ou les croquettes. Généralement sans que le consommateur s’en aperçoive.
La viande de poneys et de chevaux hollandais est généralement exportée vers des pays qui apprécient la bonne qualité de la viande. Dans le Limbourg, beaucoup de zoervleisch sont fabriqués à partir de viande de cheval, tout comme le ragoût que l’on mange avec des frites flamandes.