Cet automne, la demande de rennes a dépassé son offre.
Chef de cuisine Ari Ruohon vous n’avez pas à réfléchir à la réponse lorsque vous lui demandez quels sont les plats les plus vendus du restaurant Noka. C’est un renne.
Nokka, basée à Helsinki, est spécialisée spécifiquement dans les matières premières finlandaises. Le poro est l’un des plats les plus vendus du restaurant depuis 20 ans.
– Le renne a été beaucoup aimé. Il est populaire auprès des clients et l’un de nos meilleurs ingrédients, déclare le restaurateur de Noka, Ruoho.
Gérant du restaurant Noka Terhi Vitikka dit qu’il n’est pas nécessaire d’inciter les clients à choisir les rennes.
Terhi Vitikka et Ari Ruoho pilotent le restaurant Nokka. Pasi Liesimaa
Mais il y a une exception : les Britanniques ne veulent pas manger de renne. Ils l’associent trop au Père Noël et à Petteri Punakuono.
Bien que Ruoho se demande pourquoi Donald Duck n’évoque pas la même réaction, mais pour une raison quelconque, seul le renne obtient cet honneur douteux.
De nos jours, les clients sont très conscients de l’origine des matières premières. À Noka, les gens demandent souvent d’où viennent les rennes. Si le client ne le demande pas, le personnel vous le dira sûrement.
Grande demande
Cette année, le prix du renne a augmenté. La raison en est probablement le manque d’offre et l’augmentation de la demande.
– Plus personne n’achète de rennes de Russie. La demande est plus forte que jamais, mais il n’y a pas d’offre, dit Ruoho.
Selon lui, il existe de nombreuses différences dans la qualité de la viande de renne. C’est pourquoi il est important que le fournisseur de viande soit fiable. Ruoho nous rappelle que la bonne viande de renne a un goût savoureux et est très tendre, c’est aussi une matière première très délicate.
Nokka est spécialisé dans les matières premières finlandaises. Pasi Liesimaa
Sallan Villiporo entrepreneur Hannu Lahtela a fourni des rennes au restaurant Nokka tout au long de ses 20 ans d’histoire. Lahtela a grandi dans une famille d’entrepreneurs de rennes, elle connaît donc l’élevage et la commercialisation des rennes depuis son enfance.
L’augmentation des prix de cette année est due au fait que plus aucun renne n’est importé de Russie en Finlande. De plus, la hausse générale des prix affecte également les éleveurs de rennes.
Hannu Lahtela prévoit de rester dans l’industrie, mais changera la direction de son entreprise dans un proche avenir. Petri Teppo / Studio Arctica
Le nombre s’est effondré
Selon Lahtela, très peu de rennes sont également produits en Finlande de nos jours. Leur nombre s’est effondré par rapport à il y a 25 ans, lorsque Lahtela est entré dans l’industrie. Alors il y avait 120 000 abattus, maintenant on l’estime à 60 000-70 000. Ce nombre est depuis plusieurs années.
– Chaque année, il y a moins d’abattage de rennes. Pour une raison quelconque, le nombre de rennes diminue, dit Lahtela.
Selon lui, un projet de clarification et de recherche est nécessaire, afin que vous ne vous fiez pas uniquement à vos propres suppositions.
– Les feux de camp ont beaucoup de sages, mais des recherches scientifiques devraient être menées à ce sujet.
Lahtela énumère quelques éléments qui, selon ses suppositions, pourraient être à l’origine de la diminution de la population de rennes : le nombre d’animaux est resté à peu près le même, mais il y a un phénomène à la frontière orientale où les animaux passent l’hiver. du côté russe et en été se déplacer du côté finlandais pour se nourrir. Il ne reste pas grand-chose du faon si l’ours va chez l’éleveur de rennes.
Ces dernières années, il y a eu plusieurs hivers difficiles, lorsque le sol est devenu moisi ou qu’il y a eu plus de neige que d’habitude. Il y a un changement drastique des conditions naturelles dans un sens ou dans l’autre, qu’il fasse froid, sec ou humide. Il s’ensuit qu’il n’y a pas assez de nourriture pour les rennes.
Ari Ruohon loue le renne comme une excellente matière première. PASI LEISMA
D’autres types d’utilisation des terres ont également augmenté, à mesure que les centres touristiques se développent et que l’espace de vie des rennes forestiers se réduit de plus en plus. La chasse au cerf peut également jouer son rôle, car le bruit et les chiens peuvent perturber le rut des rennes et briser le troupeau de rennes.
– Les faits doivent être reconnus. Dans les jeux finaux, l’homme renne porte la responsabilité de ses actes. Il est maintenant temps de faire quelque chose. Il est également bon de se rappeler que certains clubs se portent encore très bien. Utsjoki et Yli-Ii ont des conditions différentes, reflète Lahtela.
Tout est utilisé
Cette année, Ruoho a acheté environ 250 rennes pour le restaurant Nokka. Ruoho calcule qu’ils obtiendront 14 parties différentes du renne : langue, cou, épaules, flancs, entrecôte, surlonge, surlonge, rôtis, coup de pied avant et arrière, foie, cœur, pénis (il est séché dans du sel et râpé sur le plat ) et de la graisse de renne, c’est-à-dire Moon.
En entrée, vous pouvez choisir un cœur de renne façon tataki. PASI LEISMA
Tout ce qui entre dans la cuisine de Noka est également utilisé.
En règle générale, le renne est consommé cru, peu cuit, cru ou trop cuit.
– Le renne pardonne beaucoup car c’est une matière première si bonne et facile, merci Ruoho.
Le menu de Noka a une portion de renne comme plat principal, mais il peut également être commandé séparément du menu, ainsi que le cœur de renne grillé comme apéritif. Ruoho en a fait un plat de tataki.
Le renne est simple à préparer, car vous n’avez pas à jouer avec les épices. Le poivre et le sel suffisent. Ruoho souligne que les différentes parties du renne sont préparées pour chaque partie de la carcasse de la meilleure façon possible : crues, grillées, fumées, frites, mijotées, salées et séchées. Le sang est également utilisé.
Faire cuire le filet de renne à la poêle dans une bonne mousse de beurre. PASI LEISMA
Cependant, le renne est une matière première beaucoup plus sensible que le bétail. Si le rôti est cuit trop bas pendant trop longtemps, cela vous coûtera cher.
– Une poêle chaude et du beurre moussant vous donneront un bon résultat, conseille Lahtela.
Faites frire la surface du renne dans beaucoup de beurre mousseux, avec des épices et des herbes. Par exemple, le romarin ou les baies de genièvre sont bonnes.
Ensuite, mettez le filet au four pendant un certain temps jusqu’à ce que la température interne de la viande soit de 39 à 40 degrés, puis laissez-le reposer en paix pendant trois fois plus longtemps que le renne était au four.
Si vous souhaitez préparer des rennes à la maison, vous devriez jeter un œil à l’offre de vente directe en ligne.
Cet automne, tout le personnel de Noka a eu l’occasion de participer au tri des rennes. « Maintenant, le personnel n’a plus à parler des rennes comme je le leur ai dit, mais dans leurs propres mots à partir de leur propre expérience. C’était une très bonne chose », se réjouit Ari Ruoho. Mikaëla Creutz