Ccuisiner aux ultrasons : ce n’est pas un film de science-fiction ou la vision d’un chef d’avant-garde. Aujourd’hui c’est toiune technique très courante dans les restaurants et probablement, même sans le savoir, vous avez déjà mangé un plat cuisiné aux ultrasons.
Comment fonctionne la cuisson par ultrasons
La technologie aide les techniques anciennes: au lieu de faire mariner la viande pendant des jours, en immergeant le produit dans un peu d’eau, qui fait office d’émetteur, les ondes ultrasonores compriment et décompressent les protéines de la viande, qui sont ainsi « massées ». Une technique également approuvée par l’Europe, qui vient de signer un projet visant à améliorer Technique ultra-tendre (méthode de traitement par ultrasons haute puissance non invasive pour l’attendrissement de la viande). En fait, le processus n’est pas tellement utilisé pour la cuisson, mais pour démarrer le soi-disant dénaturation des protéines de viande (ou de poisson), qui perdent leur teneur en eau et en synthèse deviennent plus molles et plus digestes, sans changer ses propriétés. On peut donc dire que la cuisine aux ultrasons est un ingrédient de « bien-être ».
Où manger de la viande à ultrasons
À Le Frantoiorestaurant Assisi à l’intérieur de l’hôtel historique Fontebella, bénéficie non seulement d’une vue privilégiée sur la majeure partie de l’Ombrie, que l’on peut voir depuis le jardin de ce célèbre village médiéval, ici le chef Laurent Cantonidans le menu dégustation vous pourrez retrouver le plat en entrée « Osso », Roe et Spontanéec’est un faux os de topinambour sur lequel repose un tartare de cerf aux ultrasons et un mélange d’herbes sauvages que le chef cueille avec les gars de La Clarice Jardin synergique d’Assisequi traitent de la recherche de nourriture en Ombrie.
« Osso », Capriolo et Spontanee de Lorenzo Cantoni. (Courtoisie)
« La cuisson aux ultrasons a changé notre vie dans les restaurants : avant, il fallait 24 heures pour faire mariner le cerf et je devais souvent le retirer du papier car il était très demandé et terminé en avance. Aujourd’hui avec 40 minutes d’échographie nous avons le tartare de cerf prêt à être servi« .
Pourquoi ne pas le faire à la maison
Le chef Igles Corelli, auteur de 12 livres de cuisine et 4 étoiles Michelin dans sa carrière (deux à Il Trigabolo di Argenta, dans la province de Ferrare, puis à La Locanda della Tamerice, également dans la région de Ferrare et enfin par Atman, dans la province de Pistoia. Toutes deux couronnées d’une étoile) . Aujourd’hui, il est parmi les premiers et les plus grands représentants de la cuisson par ultrasons.
« Je trouve que c’est une grande innovation en restauration car cela permet de servir en tartare des viandes musclées et filandreuses, ce que la cuisine traditionnelle ne propose qu’en daube ou en cuisson longue. Et il peut être utilisé pour les poissons difficiles, de dimensions importantes, comme la sériole ou le maquereau : entre autres, les ultrasons allongent également la durée de conservation de la viande, prolongeant essentiellement sa durée » nous dit Igles Corelli. « Nettoyez en toute sécurité viande de gibier (qu’on peut donc utiliser légèrement en tartare), c’est un technique parfaite pour les crudivores, étant donné que la température ne monte pas au-dessus de 17-18 degrés et permet donc, par exemple, de créer des « crus de jardinière » mais qui conservent toutes les propriétés des plantes. Mais ce n’est pas tout : fonctionnant par osmose, il capte le huiles essentielleson peut alors immerger un bois ou un arbuste dans de l’eau puis « en extraire » des parfums et une huile à utiliser dans les différentes préparations » explique Corelli.
« Le seul obstacle pour la cuisine maison ? Une machine à ultrasons moyenne, utilisée dans les cuisines de restaurant, il absorbe environ 15 kWet même avec un portable, que j’utilise pour les démonstrations, la consommation ne descend pas en dessous de 8 kW, ça ferait exploser la lumière dans n’importe quelle maison ».
La nouvelle frontière : les cocktails à ultrasons
Et Lorenzo Cantoni lui-même, célèbre pour la cuisine qu’il utilise huile d’olive extra vierge dans les platsMeilleur Chef de l’huile d’olive AIRO 2021, il a élaboré avec le gérant du bar Antonio Torreli de cocktails d’huile d’olive extra vierge réalisés avec la technique des ultrasons.
De cette façon, le cocktail est plus rond en bouche et l’arôme de l’huile plus persistant et dense : cette technique aide à émulsionner et extraire la saveur des ingrédients. Ainsi est né le boit Donna Elena que vous pouvez retrouver dans la galerie avec d’autres recettes.
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