« Les choses changent, rien n’est éternel. Je le comprends parfaitement », déclare Nijboer. « Mais ils ne comprennent tout simplement pas ce qu’implique un véritable stand de poffertjes, de manière traditionnelle. Ce que l’on voit dans les foires, ce sont à mes yeux des boulangers. »
Plus de quatre-vingts ans ou pas, Nijboer continue de travailler. Il ne veut pas s’arrêter. « Oui, et après ? Ne rien faire ? J’ai toujours été occupé. Je n’ai jamais vraiment travaillé, c’était mon passe-temps. Ce n’est donc pas une punition. »
Peu lui importe qu’il ne vende plus des poffertjes, mais des oliebollen. « Ce n’est pas grave, je peux aussi vendre des chaussures, pour ainsi dire. Ce qui ne me semble pas très amusant, mais ce n’est pas le but. On entre en contact avec les gens, on discute. »