Dans la culture contemporaine, les chefs peuvent atteindre des niveaux de renommée et de notoriété de rock star. Lorsqu’un restaurant devient populaire, vous saurez probablement non seulement le nom de celui qui est à la barre de la cuisine, mais peut-être même à quoi il ressemble. Des émissions de télévision comme Excellent chef, Table du Chefet Pas de réservations ont fait des icônes des sorciers culinaires comme Nancy Silverton, Marcus Samuelsson et, bien sûr, le regretté Anthony Bourdain. Cependant, ce n’était pas le cas il y a 25 ans, et encore moins en 1975, lorsque le Master Chef Helene An a commencé sa propre carrière culinaire. Et près de cinq décennies plus tard, elle a non seulement créé un empire de la restauration dans le groupe de restaurants House of An (qui comprend des hotspots Crustacé et Thanh Long), mais quelque chose qu’elle considère encore plus important : un héritage pour ses enfants et sa famille.
Malgré le fait que les chefs leur accordent plus d’attention ces jours-ci, il peut toujours être difficile pour les femmes d’être aussi respectées dans leur industrie que leurs homologues masculins, alors on ne peut qu’imaginer à quel point c’était difficile dans les années 1970. Ajoutez à cela le fait d’être une femme de couleur, d’être une immigrée qui ne parlait même pas anglais lorsqu’elle a mis les pieds dans sa première cuisine, et de s’occuper de cinq jeunes enfants. Les chances étaient certainement contre le jeune chef à ces débuts, et il n’y a pas de magie dans la façon dont elle les a finalement surmontées. Comme tant d’autres réfugiés, elle a travaillé dur parce qu’il le fallait. « Il n’y avait pas le choix. Nous devions survivre », dit-elle à TZR.
Avant qu’elle ne soit surnommée la «Mère de la fusion», avant les restaurants fréquentés par des célébrités (Lady Gaga, Jennifer Lopez, Viola Davis et Kendall Jenner font partie des A-listers qui appellent Crustacean un favori), et même avant son célèbre monde nouilles à l’ail ont vu le jour, Helene était la plus jeune de 17 enfants et la fille d’un aristocrate vietnamien. « Mon grand-père était l’un des plus grands industriels de l’époque au Vietnam, et à cette époque, les affaires se faisaient autour de la table », explique Elizabeth An, PDG de House of An et la deuxième fille aînée d’Helene. « Auparavant, il s’agissait de savoir à quel point votre femme pouvait recevoir. » Pour Hélène famille, cela signifiait servir – littéralement – à d’autres hommes d’affaires non seulement du Vietnam mais aussi de Chine et de France. Pour que ses hôtes se sentent chez eux et respectés, le père d’Hélène emploie des chefs spécialisés dans tous les types de cuisine.
Bien qu’elle soit immergée dans une tradition d’hébergement et de restauration, Hélène admet rapidement qu’elle n’est pas exactement née avec une passion pour la cuisine. « À cause de mon [older siblings], j’étais paresseuse et je n’ai jamais eu à cuisiner », dit-elle. «Mais j’étais un observateur. Ma mère m’a dit : ‘Tu n’as pas à cuisiner, mais tu dois observer. C’est bon pour vos connaissances pour l’avenir. La nourriture était toujours autour de moi. Si vous ne cuisinez pas, vous goûtez la nourriture. Je me suis toujours assis avec ma mère et j’ai goûté avec elle. Cela m’a aidé à avoir beaucoup d’idées.
En fait, Helene n’a pas envisagé une carrière culinaire jusqu’à son arrivée aux États-Unis après la chute de Saigon en 1975. C’était la deuxième fois qu’elle était forcée de laisser derrière elle ce que sa famille avait travaillé si dur pour réaliser. (La première a eu lieu à l’âge de 11 ans, lorsqu’elle et sa famille ont été forcées de fuir leur maison pour échapper à la prise du pouvoir par les forces communistes.) « Je dois vous dire une chose à propos de mon pays : c’est toujours la guerre », explique-t-elle. « De très nombreuses années avec les Français, avec les Chinois. C’est arrivé à ma famille, mais j’étais jeune et je n’ai pas pu en être témoin. Mais plus tard, j’ai vu que mes parents avaient tout perdu. Toutes les terres, tout ce qu’ils ont perdu en 1955. Nous n’avions rien. Pas un sou. Nous avons donc dû repartir de zéro. Puis en 1975, nous avons encore perdu. Nous sommes donc venus ici sans un sou.
Par chance, la belle-mère d’Helene, Diana, avait acheté une épicerie italienne dans le Sunset District de San Francisco quelques années auparavant. Ainsi, la famille de sept personnes – Helene, son mari, leurs trois jeunes filles (Hannah, Elizabeth et Monique) et leurs beaux-parents – s’est dirigée vers la Californie, où ils ont tous emménagé dans un appartement d’une chambre au-dessus de la charcuterie. Helene, qui apprenait l’anglais et étudiait la comptabilité en plus de s’occuper de ses enfants, a rapidement commencé à donner un coup de main dans la cuisine le soir. « Il y avait sept personnes dans une chambre », a-t-elle déclaré à TZR. « Alors j’ai dit: ‘Maintenant, il est temps pour moi d’être fort, et je ne peux plus être paresseux.’ Je devais me tenir debout et travailler plus dur pour que tout le monde puisse avoir un toit. Ainsi, tout le monde pourrait rester ensemble et être plus à l’aise. Une fois qu’elle a obtenu son diplôme en comptabilité, Hélène a commencé à travailler trois emplois, soit des journées de 16 heures. Pendant ce temps, elle a également donné naissance à deux autres filles, Jacky et Catherine.
Elle était peut-être heureuse de faire sa part pour subvenir aux besoins de la famille en travaillant la nuit au restaurant (et dans un bureau de comptabilité pendant la journée), mais Hélène n’était pas vraiment fan du menu existant. « J’adore manger, mais je suis très difficile », rigole-t-elle. « C’est très difficile de me satisfaire. Je n’aime pas trop d’huile; Je n’aime pas trop de gras; Je n’aime pas trop de beurre. En plus de sa palette particulière, elle n’avait tout simplement pas le vocabulaire culinaire pour les sandwichs et les pâtes. Petit à petit, Helene et Diana ont commencé à ajouter leur propre touche vietnamienne au menu, mais elles ont pris soin de ne pas le garder trop traditionnel. Elle a utilisé ses clients comme des groupes de discussion, testant un plat à la fois et présentant les saveurs de son pays natal aux palettes étrangères. Un jour des nems frais fourrés aux herbes, le lendemain du crabe rôti, jusqu’à ce que le menu se transforme totalement en une fusion de saveurs vietnamiennes et de sensibilité italienne : pensez au bar cuit à la vapeur avec une infusion de gingembre, d’oignons verts et d’agrumes ; moules grillées au pesto asiatique ; et du bœuf secoué arrosé de vin rouge et servi avec des pommes de terre.
Cependant, son plat le plus apprécié à ce jour a été créé comme la réponse du chef à l’obsession des Américains pour les pâtes. « J’ai remarqué que quand je venais travailler au bureau, tous les jours, ils apportaient des pâtes, et je rentrais à la maison et je pensais ‘Pourquoi tout le monde aime les pâtes?' » Partage-t-elle. « Je n’aime pas la crème ; Je n’aime rien de lourd dans mon corps. Grâce à la médecine orientale, je sais que l’ail est bon pour tout le monde. C’est la raison pour laquelle les nouilles à l’ail sont nées. La réponse à de tels plats a rapidement fait de la charcuterie – désormais renommée Thanh Long – un succès dans le quartier et au-delà, avec des fans alignés dans le temps froid et venteux de la région de la baie pour se rassasier.
« Après avoir fait les nouilles à l’ail, nous sommes devenus très occupés », explique Helene. « Nous sommes passés de 20 places à 60 places et à 80 places. Nous n’avions pas assez [space] pour les clients. [Elizabeth] m’a dit : ‘Tu dois en ouvrir un autre.’ » À l’époque, la fille d’Helene travaillait comme acheteuse dans la rue branchée de Sutter Street à San Francisco. Pendant ses happy hours après le travail avec la foule stylée de la ville, elle a remarqué une lacune sur le marché pour un restaurant qui offrait un décor aussi chic que la nourriture était délicieuse, et cela est devenu le concept du premier emplacement de Crustacean en 1991.
Faisant confiance à la vision de sa fille, Helene a sauté le pas en dépensant 99 000 $ pour une place au troisième étage dans un quartier hors des sentiers battus, qui était plus abordable que le Tenderloin District, une salle à manger plus populaire où se trouvaient des restaurants vietnamiens traditionnels. L’ouverture n’a pas été aussi fluide qu’ils l’avaient espéré en raison d’une critique moins que stellaire dans un journal local. « Personne ne connaissait vraiment ou ne prétendait à la » fusion « », explique Elizabeth. «Maman a vraiment cuisiné ce qu’elle aimait, ce qui est un peu à part de la vraie cuisine traditionnelle vietnamienne. L’écrivain de l’époque lui a donné une critique horrible, disant « Ce n’est pas de la nourriture vietnamienne ». J’étais vraiment offensé ! J’étais comme, nous sommes bien plus que cela. Nous avons donc eu un peu de mal au début. À cette époque, un écrivain pouvait vous faire ou vous défaire, et donc le restaurant était vide.
Utilisant l’ingéniosité et la détermination qu’elle avait apprises de sa mère, Elizabeth a publié une annonce dans le journal, publiant la critique négative à côté d’une positive, incitant les clients à entrer et à voir par eux-mêmes. Et ça a payé. « Le téléphone a commencé à sonner, et je pense que les gens étaient intéressés, interpellés et amusés », dit Elizabeth. Le restaurant est devenu si populaire, en fait, qu’assez vite les clients affluaient ; beaucoup d’entre eux étaient basés à Beverly Hills, et ils ont exhorté les Ans à ouvrir un emplacement là-bas.
Cinq ans et de nombreux permis plus tard, le site de Beverly Hills a ouvert ses portes – cette fois avec un budget de 1,5 million de dollars. L’espace a occupé deux étages d’un coin encore inhabité de la ville. Un risque? Peut-être, mais Elizabeth attribue la prise de décision audacieuse de sa mère à sa mentalité de survivaliste. « Je ne pense pas [we took risks] parce que nous n’avions pas peur; c’est parce que nous n’avions pas le choix », dit-elle. « C’est tout ou rien. Cela nous aurait tout coûté. »
Plus d’un quart de siècle plus tard, Thanh Long et les deux sites de crustacés sont non seulement toujours debout, mais l’empire des Ans continue de s’étendre. Même une pandémie mondiale n’a pas pu les retenir. La fameuse « cuisine secrète » du chef Helene signifiait que les plats à emporter étaient interdits dans le passé, malgré les supplications des célèbres amateurs de nouilles à l’ail. Heureusement, la prochaine génération d’Ans est intervenue pour aider. La petite-fille d’Helene (la fille d’Elizabeth) Bosilika a fait appel à son sens des médias sociaux pour présenter Nouilles, une alternative à emporter adaptée à la génération Z qui se composait de boîtes de style bento comprenant des noddles, des protéines, des légumes et de la salade. Ce concept distinct a permis à Crustacean de préserver l’intégrité de ses plats sur place, tout en répondant à une demande de plats à emporter.
À propos de cette dynastie familiale. Helene admet qu’au début, elle espérait pouvoir envoyer toutes ses filles dans de bonnes écoles afin qu’elles puissent avoir des emplois moins exigeants physiquement et émotionnellement qu’elle. « Je voulais que mes enfants puissent survivre par eux-mêmes ; Je ne voulais pas qu’ils s’impliquent dans la restauration parce que c’est tellement difficile », explique-t-elle. L’entreprise familiale s’est formée malgré tout – non pas sous la pression d’Hélène, mais parce qu’ils ont été inspirés par l’héritage qu’elle avait créé et les encouragements qu’elle leur a donnés pour devenir qui ils voulaient.
« Ce qui est génial avec ma mère, c’est qu’elle a la perspicacité de savoir quand avoir le contrôle et quand relâcher le contrôle et quand nous donner une chance, et c’est très spécial », dit Elizabeth. « Je ne peux pas faire ça ! Mes enfants me disent que je suis autoritaire, mais j’apprends en vieillissant que chaque génération a quelque chose à offrir, et je pense que c’est ce que maman m’a toujours appris. La meilleure joie dans la vie, c’est quand vos enfants peuvent être meilleurs que vous. Et elle attend avec impatience que j’ajoute un autre niveau à notre entreprise familiale, et je devrais être ravie lorsque mes enfants ajouteront un autre niveau. Serendipity est maintenant passé à la quatrième génération.
Malgré son opposition initiale à l’idée, Helene dit maintenant que l’implication de sa famille dans l’entreprise est la réalisation dont elle est la plus fière. « Quand mes filles ont pu entrer dans une bonne université, et qu’elles sont toutes revenues pour m’aider, alors j’ai pu dire: » OK, je me sens un peu réussie « », a-t-elle déclaré à TZR. Et ses filles regardent avec admiration tout de suite. « Maman est incroyable », dit fièrement Elizabeth. Et il y a une légion d’amateurs de nouilles à l’ail à travers le monde qui partagent ce sentiment – non seulement en raison de sa contribution au monde culinaire, mais pour son histoire inspirante, qui incarne le rêve américain. Ses recettes, cependant? Ceux-ci resteront un secret de famille.