L’herbe d’un homme est l’ingrédient secret d’un autre. Parce que vous pouvez simplement cueillir la verdure pour un pesto vraiment spécial ou une omelette aux légumes dans le parc du coin. NH est sorti avec l’expert en cueillette sauvage et biologiste Wies Teepe pour un déjeuner de cueillette sauvage au Flevopark d’Amsterdam.
La nature d’Amsterdam ne peut pas être plus spectaculaire. Dans le Flevopark, les arbres et arbustes prennent toutes les nuances de vert, les baies et les bourgeons sont sur le point d’éclater. Wies Teepe n’a pas de préférence claire pour une saison : le butineur chevronné trouvera toujours des plantes, des fleurs ou des baies, uniques pour cette période de l’année, adaptées à sa soupe ou à sa confiture maison.
Mais soyons honnêtes : à la mi-juin, nous allons nous régaler. Selon Teepe, juin est la meilleure saison de croissance pour toutes les plantes. « Juin signifie de longues journées et la lumière est de la nourriture pour les plantes. Ils commencent maintenant à stocker les réserves d’hiver pour l’année suivante. Il fait chaud et pluvieux, donc jusqu’en août c’est la haute saison pour les plantes. »
Collation roulée
Nous n’avons pas encore franchi les hautes grilles du parc lorsque Teepe nous montre la berce du Caucase. Quiconque a déjà touché les feuilles de la berce du Caucase aura subi au moins un traumatisme mineur dû aux brûlures qui ont suivi. L’expert en cueillette sauvage ne fait pas d’histoires et attrape la feuille.
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Ce ordinaire La berce du Caucase a des feuilles velues que vous pouvez simplement toucher et manger, contrairement aux spécimens glabres de la variété géante. La boutonnière velue pousse beaucoup plus bas : une petite plante à fleurs blanches arrivée dans notre pays en provenance d’Amérique du Sud il y a 200 ans.
Selon Teepe, l’herbe est « incroyablement savoureuse » dans la soupe. Les jeunes feuilles d’ortie enroulées constituent « une bonne collation entre les deux ». Elle le démontre. « Si vous enroulez les feuilles avec les poils urticants vers l’intérieur, elles se cassent et ne font plus mal. Délicieux pour la soupe, le fromage ou le thé. »
Étiquette de cueillette sauvage
Selon Teepe, la cueillette sauvage est un moyen de mieux connaître la nature. « Parce qu’il faut être sûr d’avoir la bonne plante », explique-t-elle. « Vingt pour cent des plantes contiennent quelque chose de comestible, mais une quantité égale contient également quelque chose de vénéneux. Si vous voulez les cueillir dans la nature, vous devez être vraiment sûr d’avoir la bonne et non une qui lui ressemble beaucoup. , mais il est toxique.
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Un chasseur de gibier intelligent utilise tous ses sens. Peut-être que la plante devant vous ressemble à ce spécimen comestible, mais est-ce l’endroit où devrait se trouver cette espèce ? Teepe : « Par exemple, l’ail des ours est délicieux, mais il ressemble beaucoup au muguet venimeux. La feuille de l’ail des ours est plus flexible et sent l’oignon. Si vous pensez seulement : « voilà à quoi ressemble la plante » , les choses tournent mal. »
En plus de la sécurité, il existe également une véritable étiquette (non écrite) de cueillette sauvage pour garantir que vous ne surchargez pas la nature parce que vous avez envie d’un sandwich au pesto d’ail sauvage frais. Parce que cueillir dans la nature ne se fait pas au hasard.
« Vous ne cueillez pas de plantes rares et s’il y a peu d’espèces, vous ne les cueillez pas du tout. Vous veillez également à ne pas piétiner d’autres plantes. Un bon cueilleur sauvage cueille de manière responsable et veille à ce que la nature reste intacte. « , explique le biologiste.
La nourriture gratuite
Selon l’expert en cueillette sauvage, la meilleure chose dans la cueillette dans la nature n’est pas le butin. « On apprend à mieux connaître et apprécier la nature. Il ne s’agit pas de nourriture gratuite, car on en trouve souvent peu. Il s’agit plutôt de la manière dont nous interagissons différemment avec la nourriture. De nos jours, personne ne sait plus d’où vient sa nourriture, quelle partie de la plante que vous mangez : beaucoup de gens n’en ont aucune idée. Cela change parfois complètement lorsqu’ils cueillent dans la nature. »
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Ensuite, il y a l’aspect sécurité. Teepe : « Je cherche à l’avance un endroit où le sol est propre : donc sans contamination ni poison. Par exemple, je regarde d’abord topotijdreis.nl, où l’on peut remonter le temps dans toutes les régions des Pays-Bas et voir s’il y a Il n’y a aucune pollution dans un endroit particulier, aucune industrie n’a existé.
Maximum 1 pour cent
En plus de cette étiquette non écrite, la cueillette sauvage est en principe également totalement interdite. « Il existe une loi contre le braconnage », explique Teepe. « Une loi très ancienne qui dit qu’il n’est pas permis de prendre des choses dans la nature. Tout comme il n’est pas permis de ramasser du bois ou d’abattre des animaux. Mais la cueillette sauvage est tolérée si vous cueillez dans une plante où il y en a beaucoup. , dans un endroit où le propriétaire a donné son autorisation. Et vous ne pouvez toujours en prélever qu’une très petite partie : au maximum un pour cent de ce qui est indiqué. »
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Vous ne devriez pas vouloir cueillir tout ce qui est comestible. Au bord du sentier pédestre du parc d’Amsterdam, des fruits rouge rubis se détachent sur le vert. Une fausse fraise, explique le biologiste. Peut être reconnu, entre autres, par les doubles couronnes jaunes. Mais ne vous embêtez pas avec un pot de fausse confiture de fraises, car ce joyau pétillant a le goût de « une boule de coton mouillée », selon Teepe.
Superaliment au niveau Michelin
Ce qui est savoureux, c’est le déjeuner coloré qui suit la promenade de cueillette sauvage. Teepe évoque une couverture de pique-nique remplie de thé aux feuilles de mûre, de gelée et de sirop de fleurs de melon, d’omelette à la centaurée velue, de beurre de lierre moulu et de soupe à la berce du Caucase. Complètement local, car il a été cueilli entièrement selon les règles du parc où nous nous promenons.
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Il existe une exception à ces règles de cueillette sauvage. Prenez par exemple les espèces exotiques envahissantes contre lesquelles la municipalité d’Amsterdam a lancé une guerre acharnée : on ne peut pas en ramener assez chez soi. Par exemple, la renouée du Japon, qui prolifère, se propage et déplace la végétation locale avec des tiges pouvant atteindre plusieurs mètres de haut.
« C’est très savoureux et, tout comme le sureau moulu ou la mûre en feutre, c’est une plante envahissante », explique Teepe à propos du problème des espaces verts d’Amsterdam. « Dans le célèbre restaurant Michelin Noma à Copenhague, le sureau moulu est utilisé. était même servi comme superaliment. Je dirais: si tu ne peux pas le battre, mange-le« .
Plus d’informations sur la cueillette sauvage ou des recettes peuvent être trouvées sur www.etenuitdenatuur.nl.