Quand le Guide Michelin attribue trois étoiles rouges à un restaurant, cela dénote « une cuisine d’exception, qui mérite un voyage spécial ». Ceux qui envisagent de se rendre au Noma, le restaurant de Copenhague tenu par René Redzepi et classé meilleur au monde, devraient se bouger : il ferme pour service régulier à la fin de l’année prochaine.
Les plats sculptés de Redzepi à base d’ingrédients naturels, tels que le ragoût de renne avec des céréales et des graines cuites, ont créé le Nouveau Nordique culte de la nourriture et a attiré des touristes du monde entier au Danemark. Pour 630 £ par personne avec un accord mets-vins, son menu du dîner propose «toutes les baies sauvages, la générosité des champignons – tout ce que nous pouvons trouver à l’état sauvage dans la forêt».
Mais toute cette recherche de nourriture a fait des ravages sur Redzepi et son équipe de 95 chefs, serveurs et autres membres du personnel. « C’est tout simplement trop difficile et nous devons travailler d’une manière différente », a-t-il déclaré au New York Times cette semaine, annonçant qu’il passera d’un restaurant à plein temps à une « cuisine de test pionnière » et à une opération de commerce électronique, qui parfois pop up comme un restaurant.
Cela reflète en partie la pression exercée sur tous les points de restauration alors qu’ils se remettent de la pandémie : le coût des ingrédients a fortement augmenté et il est devenu plus difficile de recruter du personnel. Cela signale également une crise pour ceux qui sont au sommet, dont le modèle commercial a exercé une pression immense sur les chefs juniors et les apprentis, pour des récompenses souvent faibles (et parfois inexistantes).
Redzepi le décrit comme « un travail dur, exténuant et mal payé dans de mauvaises conditions de gestion qui épuise les gens » et Noma n’a commencé à payer ses propres stagiaires qu’en octobre. Avant cela, les « stagiaires » qui affluaient au Danemark pour ajouter son nom prestigieux à leur CV professionnel travaillaient gratuitement, cueillant des plumes de canard et cueillant des herbes.
Il semble peu probable qu’un restaurant puisse facturer autant et rester financièrement fragile, et Redzepi dit que l’ajout de 50 000 $ à sa masse salariale mensuelle n’a pas forcé le changement de cap. Mais Ruth Rogers, propriétaire du River Café à Londres, a déclaré que lors de sa visite au Noma l’année dernière, « ils s’inquiétaient de la durabilité d’avoir autant de personnel et une installation aussi coûteuse ».
Une troisième étoile Michelin exige des normes culinaires et de service si élevées qu’elle peut être une tige pour le dos d’un restaurateur (Noma a aussi un plus : une étoile verte pour la durabilité). Lorsque le restaurant espagnol elBulli a fermé ses portes il y a dix ans, il comptait une équipe de 48 chefs et 28 serveurs livrant 40 plats par nuit à 50 clients, et perdait par conséquent 500 000 € par an.
La pression est transmise par des chefs cuisiniers exigeants (et parfois abusifs) sur l’ensemble du brigade de cuisine aux chefs juniors et aux apprentis en bas. Redzepi a avoué un jour que la rage perfectionniste contre les erreurs a commencé à bouillonner en lui quand « j’avais mon propre restaurant, avec mon propre argent investi, avec le poids de toutes les attentes du monde ».
La formule a pourtant fonctionné ces 30 dernières années, non seulement pour les chefs célèbres mais aussi pour les villes et les régions auxquelles ils ont donné un effet de halo. Un étudier en Espagne a constaté que les restaurants étoilés Michelin, en particulier ceux qui en avaient trois, attiraient énormément les touristes. Malgré le prix, la « saison du gibier et de la forêt » du Noma est déjà solder jusqu’à mi-février.
Mais les chefs comme Redzepi ne sont pas les seuls à se fatiguer. Noma est largement salué pour son utilisation d’ingrédients naturels, mais son modèle d’emploi ne semble pas à moitié aussi durable. Même les convives qui peuvent se le permettre peuvent réfléchir à deux fois avant de voler sur de longues distances pour se faire servir des repas élaborés qui reposent sur des chefs mal payés travaillant de longues heures pour la perfection.
Rogers dit qu’elle respecte et admire Redzepi mais pense qu ‘«il y a une question sur les restaurants étoilés Michelin et la gastronomie. Pour moi, c’est assez démodé. Elle se souvient d’avoir visité des restaurants parisiens où « vous vous habilliez, vous étiez intimidé par le chef cuisinier et le sommelier et vous ne vous sentiez pas assez bien pour être là. Tu mangeais très bien, mais c’était terrifiant.
Sa réponse a été de co-fonder un restaurant qui, bien que cher et aimé des célébrités, évite la formalité et n’a qu’une seule étoile Michelin (« cuisine de haute qualité, vaut le détour »). Elle dit que Michelin a suggéré une fois qu’il pourrait gagner une deuxième étoile en abandonnant les nappes en papier, mais elle a ignoré les conseils.
La nouvelle idée de Redzepi est encore plus démocratique : redéployer des chefs pour créer de « nouvelles saveurs et idées » pour son opération de commerce électronique Projets Noma. Il vend déjà des articles tels que la « vinaigrette du butineur » à 25 £ la bouteille, ainsi que l’adhésion à un club de dégustation privé pour 475 £. Il doit déplacer 25 bouteilles de vinaigrette pour égaler les revenus d’un dîner à boire du vin.
Une cuisine d’essai n’a pas l’effet de halo d’un restaurant célèbre, alors Noma continuera à apparaître en public, au Danemark et ailleurs. S’il peut réussir l’astuce de conserver son prestige et son pouvoir de tarification sans avoir à constamment servir, il sera envié par d’autres qui restent coincés dans une ornière dure.
Redzepi a toujours été un innovateur et c’est son expérience la plus intéressante : non pas avec la nourriture elle-même mais en faisant une institution d’élite durable pour les chefs comme pour les clients. Il est temps pour un changement.