Les traditionnelles boîtes de carottes et de foie prennent une nouvelle forme entre les mains du grand chef Tommi Tuominen.
Bien qu’à Noël, un restaurateur et chef Tommi Tuominen il y a peu de temps, il prépare sa propre table de Noël avec amour.
Dans le Noël à la maison de Tuominen, des plats de Noël traditionnels sont inclus : une boîte de pommes de terre au four, une boîte de boîtes de lantu, du jambon et du saumon.
Le restaurant Finnjävelin Salonki de Tuominen, récompensé par une étoile Michelin, s’inspire également de la tradition culinaire finlandaise. Le monde gustatif des plats et des ingrédients est familier, mais l’exécution diffère de la traditionnelle.
Tuominen dévoile désormais trois recettes Finnjävel Salon : papillons, boîte de carottes et boîte de foie.
Même si les petits pains ressemblent à des petits pains traditionnels, ils portent également l’empreinte d’un grand chef.
Les papillons sont délicieux et très faciles à faire. Inka Soveri
– Nous avons ajouté de la graisse et du sel à la recette, donc nous les avons rendues encore plus juteuses. Inutile de dire que ces papillons sont encore meilleurs que les originaux, rit Tuominen.
Cependant, les instructions restent très simples. Il contient des pommes de terre farineuses (le puikula est le meilleur), de la farine de blé, des œufs, du beurre et du sel (encore plus que dans la recette de la Carélie du Nord).
Les papillons sont rapides à faire. De plus, ils accompagnent aussi bien les viandes que les poissons. Tuominen lui-même mange les papillons de préférence avec des œufs, des oignons et de la crème sure fouettée.
Les clients de Finnjäveli sont également friands de lepuska, à tel point qu’en début d’année, le restaurant célèbre les semaines de la lepuska et non des blinis.
Une astuce pour les cuisines à domicile également : la pâte feuilletée est plus facile à faire que la pâte à blini, et il y a beaucoup moins de désordre lors de la cuisson.
La table de Noël de Tuominen est toujours composée d’œufs et de petits oignons en dés.
– Ils appartiennent à Noël avec du poisson salé, rappelle Tuominen.
Il sert généralement les œufs et ses accompagnements séparément, non mélangés à une mousse d’œufs.
Selon Tuominen, les œufs congelés sont une bonne option, mais ils doivent être décongelés correctement.
La boîte de foie peut aussi ressembler à ceci. Inka Soveri
Il ne faut en aucun cas décongeler les œufs au micro-ondes ou dans de l’eau tiède, mais plutôt au réfrigérateur, afin que la texture des œufs congelés reste la même que celle des œufs frais.
La décongélation prend au moins une journée. Si vous voulez faire la décongélation en dernier, placez les œufs dans un sac filtrant placé dans une passoire afin que le liquide s’écoule dans un récipient séparé.
La boîte à carottes de Finnjäveli se présente sous la forme d’une mousse et est extraite d’un siphon, mais Tuominen vous rappelle que vous pouvez également laisser de côté le siphon. Dans ce cas, la boîte est cuite au four.
Le juju de la boite à carottes est en semoule. La manne a en effet été la manière traditionnelle de fabriquer une boîte de carottes sur une petite surface.
– La sensation en bouche de Manna est différente. C’est plus moelleux et plus agréable, et vous ne sentez pas de gros grains de riz dans votre bouche, déclare Tuominen.
Au début, les clients de Finnjävel sont étonnés lorsqu’ils apprennent qu’ils mangent une boîte de carottes. Vous vous demandez peut-être : est-ce pour cela que nous payons ?
Mais quand le plat se présente devant vous et que vous le goûtez, votre avis change. Selon Tuominen, la boîte de carottes est l’un des favoris du menu de Noël.
– Les préjugés sont tenaces, rigole Tuominen.
La boîte de carottes du restaurant Finnjäveli a une croûte de biscuits croustillante. Inka Soveri
Un aliment de Noël est un aliment qui n’est même pas arrivé jusqu’au client.
– Différentes versions en ont été faites, mais pour une raison quelconque, le rosolli a connu une forte opposition. Je ne sais pas ce qu’il y a dedans, car la viande de rosol est bonne et ses ingrédients sont bons, se demande Tuominen.
Le Maksalaatiko de Finnjäveli contient tous les ingrédients familiers tels que le foie, les raisins secs et le riz. Mais c’est la familiarité. Cette boîte de Foie se déguste à la cuillère en bois et est une mousse.
– C’est l’une de nos versions de la boîte de foie, dit Tuominen.
Comme il existe une quantité limitée de plats traditionnels, la cuisine de Finnjäveli en prépare de nombreuses variantes.
Le bar à l’étage du restaurant Grotesk s’ouvre sur Erottaja et Mannerheimintie. Inka Soveri
Papillons
1 kg de pommes de terre grelots bouillies et réduites en purée
165 g de beurre mou
300 g de crème
25 g de sel
1. Faites de la purée de pommes de terre. Laissez refroidir.
6 oeufs
0,5 kg de farine de blé
12 g de sel
1. Combinez avec la purée de pommes de terre et mélangez jusqu’à ce que la masse soit lisse. À l’aide d’un moule circulaire, presser la masse en disques d’environ 1 cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé huilé. Gelez les disques.
2. Cuire les disques de sucette avec de la glace dans un four à 225 degrés pendant environ 10–15 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Pendant qu’il est encore chaud, badigeonnez de beurre. Servir avec des œufs, des oignons et de la crème sure.
Boîte de carottes de semoule
1 kg de carottes bouillies et réduites en purée
1,5 dl de bouillon de carotte
2 dl de chantilly
1 dl de semoule
16 g de sel
1 cuillère à soupe de sirop
1/2 cuillère à café de muscade moulue
30 g de beurre
chapelure
1. Mélangez tout sauf le beurre et la chapelure dans la purée de carottes.
2. Verser le mélange dans un moule graissé, saupoudrer de chapelure et faire des vagues sur la surface avec une cuillère.
3. Mettez le beurre dessus et faites cuire au four à 160 degrés pendant 1,5 heure.
Pointe! Si vous voulez essayer la version en mousse, ajoutez 50 % de liquide en plus à la recette et faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il soit cuit dans une casserole. Réduire rapidement en purée à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un flacon siphon à crème. Ajouter 1 cartouche de gaz et bien mélanger. Versez la mousse du siphon directement dans le plat de service et servez aussitôt.
cassolette de foie
250 g de foie de poulet
1 oignon
1 carotte
215 g de beurre fondu
2 oeufs
0,5 dl de porto
10 g de sel
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
400 g de crème sure fouettée
Au:
100 g de raisins secs
0,5 dl de rhum
1. Hachez et faites revenir l’oignon et la carotte jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faire revenir le foie dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, ajouter les légumes sautés et les herbes. Ajouter plus de porto et laisser mijoter pendant un moment.
2. Prélevez les herbes et versez le mélange dans un mixeur. Ajouter le sel et mélanger la masse dans un mélangeur jusqu’à consistance lisse. Incorporer le beurre fondu puis les œufs un à un.
3. Cuire la masse dans une casserole bien enveloppée dans un bain-marie au four à 120 degrés pendant environ 45 min. Refroidir.
4. Pétrir la masse dans un bol à mélanger et ajouter la crème sure fouettée en la soulevant dans le mélange. Servir avec des raisins secs au rhum et des céréales de riz.
5. Mettez les raisins secs et le rhum dans un sac minigrip et faites sortir l’excès d’air. Laisser le goût des raisins secs pendant la nuit. Égouttez l’excès de liquide et coupez les raisins un peu plus petits.
Mayonnaise au soja facile
1,5 dl de mayonnaise
3 cuillères à soupe de sauce soja faible en sel
1 cuillère à soupe de miel
1-2 gousses d’ail hachées
1. Remuer.