Le gingembre flamboyant joue le rôle principal

Nous en avons déjà parlé ici : la cuisine indienne et la cuisine indonésienne ne sont pas les mêmes. La cuisine indienne est originaire des Pays-Bas. Les plats ont été en grande partie reconstitués par les immigrants néerlando-indiens à partir de leurs souvenirs avec les ingrédients limités disponibles ici et sont donc un écho des plats coloniaux – qui n’étaient pas purement indonésiens au départ.

Cela ne veut pas dire que la cuisine indienne n’est pas savoureuse, bien sûr. Mais ce n’est pas indonésien. La cuisine indonésienne a fait l’objet d’une attention croissante ces dernières années, dans les livres de cuisine mais aussi dans les restaurants. Depuis le début de cette année, ceux qui recherchent ces vraies saveurs indonésiennes peuvent également rendre visite à Nona Manis d’Eduard Roesdi à Oegstgeest.

Roesdi cuisine indienne depuis plus d’un quart de siècle dans le magasin Iboe Tjilik de Leyde, où il a débuté comme employé de buffet. Après avoir étudié l’Islam et le droit islamique à l’Université de Leiden, il reprend la tente. Au cours des dix dernières années, Roesdi a développé une fascination pour ce qu’il appelle la « gastronomie indonésienne » : les saveurs indonésiennes présentées d’une manière gastronomique occidentale et moderne. C’est devenu un projet amoureux qui a maintenant abouti à Nona Manis.

Le client peut composer un menu de trois, quatre ou cinq plats à partir de huit plats et deux desserts. La commande est déterminée en concertation et commence toujours par deux « entrées », comme une huître avec un sambal matah bien dosé, un sambal balinais frais et cru avec beaucoup de citronnelle et de feuilles de citron vert. Ou une galette de poisson cuite à la vapeur sur une feuille de bananier avec du sambal aux cacahuètes (otak otak), poulet croustillant conversation (KFC indonésien avec une certaine profondeur du sambal fermenté) ou des aubergines croustillantes (terong) avec du sambal de tomate et un kalamansi utilisé un peu trop avec parcimonie.

Les mots « gastronomie » créent effectivement une certaine attente. Vous pourriez mettre un point d’honneur à avoir deux fois le même poisson au menu avec exactement les mêmes garnitures, juste une sauce différente. L’un des plats de choix est le nasi, et donc une grande assiette de riz, qui, en termes de taille et de contenu, sert mieux d’accompagnement à partager. Et que la hollandaise aux pétoncles est une sauce au beurre assez volumineuse. Renu, l’épouse de Roesdi, qui travaille comme serveur, préfère ne pas qu’il l’appelle hollandaise – comme dans bien des cas dans la vie, cela se voit aussi : un homme écoute mieux sa femme.

Poivre d’Andaliman

Nous voyons également souvent de nombreux ingrédients. Par exemple, le piment andaliman n’est pas seulement présent dans les coquilles Saint-Jacques, mais aussi dans le poisson, et tout le monde avait déjà reçu des crackers de riz aux crevettes et au beurre andaliman avec les snacks. Mais nous ne devrions pas en faire trop. Ne perdons pas de vue que c’est vraiment cool de faire connaissance avec le poivre andaliman (la sœur indonésienne aux agrumes frais du poivre du Sichuan). Tout comme les véritables fleurs de gingembre flamboyant que Roesdi importe fraîchement d’Indonésie.

Les cuissons sont un élément intéressant de son approche « gastronomique ». En gros, la plupart des ingrédients de la cuisine indonésienne sont frits ou cuits. Chez Nona Manis, nous mangeons un rouleau de poulet juteux, des pétoncles frits magnifiquement vitreux et une côtelette d’agneau rose. Les haricots du gado gado ont également une bouchée merveilleusement croustillante.

Roesdi a également une touche particulièrement agréable. Il travaille avec de nombreuses herbes différentes et extrêmement aromatiques. Pourtant, vous pouvez goûter presque tous les éléments. La galette de poisson cuite à la vapeur (avec une structure élastique spéciale issue de la farine de tapioca) est fortement parfumée à la sauce de poisson, sans pour autant dominer le petit morceau de crabe qu’elle contient. Dans le riz frit – composé d’une huile parfumée et colorée extraite du gingembre et du curcuma – toutes les herbes fraîches ressortent limpides : les feuilles de céleri, le persil, les feuilles de coriandre, le gingembre tranché et le kemangi, ou citron indonésien. basilic.

Roesdi s’est peut-être lancé directement en cuisine après ses études, mais il reste un universitaire qui aime donner des explications: le curry d’ananas sur sébaste vient de la cuisine Riau, autour du détroit de Malacca, là où les commerçants indiens ont pris contact pour la première fois avec l’archipel, Roesdi explique. C’est pourquoi, en plus des ingrédients locaux comme le galanga et le cétoembar (graines de coriandre), vous trouverez également des influences chinoises (cannelle et anis étoilé) et indiennes (cardamome).

Chez les autres sébastes, c’est le gingembre flambeau qui joue le premier rôle, dont on consomme les fleurs et non les rhizomes. Il a un arôme parfumé unique, floral mais pas de pot-pourri, pas savonneux comme la coriandre, plus frais et « propre sans traces ».

Cependant, dans les deux cas, les garnitures « françaises » sous le poisson – céleri-rave, soja et quinoa – ne correspondent en rien au bumbu. Là où ça marche bien, c’est avec le gulai. L’agneau fin de Texel porte avec brio les saveurs riches et entrelacées du curry de Sumatra occidental (feuille de curcuma, galanga, citronnelle, feuille de tilleul et feuille de salam), les asperges et pleurotes trouvent leur place à côté du manioc frit (qui s’imprègne bien). la sauce). . Roesdi a utilisé les herbes de la sauce pour créer un assaisonnement sec pour cette côtelette de porc joliment rôtie – une touche gastronomique très réussie.

Je n’ai pas la place ici pour énumérer tous les ingrédients spéciaux – comme le pandan dans le thé glacé ou les graines de basilic écrasées ressemblant à des œufs de grenouille dans le thé glacé. es campur à – décrire. Mais force est de constater que vous passerez une soirée particulièrement savoureuse, pédagogique et divertissante chez Nona Manis. Tous les rebondissements gastronomiques ne se révèlent pas aussi bons, mais le sens du goût de Roesdi est raffiné. Avec sa variante gastronomique, il veut surtout montrer qu’il n’est pas nécessaire de sortir dehors dans les 45 minutes si l’on mange de la nourriture indonésienne. Il a sans aucun doute atteint cet objectif.