Lorsque l’inspecteur du travail Suzan Carfil contrôle une chaîne de sushis à Zwolle fin 2021, un chef se démarque. D’après ses papiers, il serait un chef chinois spécialisé dans les sushis, mais il est derrière la friteuse à longueur de journée. L’homme est venu aux Pays-Bas avec un visa de travail pour les chefs asiatiques et aurait maîtrisé les techniques de sushi les plus avancées. Lorsque Carfil lui montre le menu, l’homme admet qu’il ne sait pas du tout faire de sushis.
On avait demandé à l’employé de Chine par e-mail s’il voulait travailler aux Pays-Bas et il n’avait aucune idée de l’endroit où il se retrouverait, découvre Carfil. Il prétend pouvoir conserver son salaire, 1 600 euros nets par mois, mais Carfil en doute. D’autres Chinois qui sont venus aux Pays-Bas grâce à cet arrangement ont déclaré qu’ils avaient remboursé la part de leur employeur en espèces. Certains patrons, l’inspecteur le sait, considèrent un tel cuisinier asiatique comme « une main-d’œuvre très bon marché ».
Plateforme de recherche Investico déjà signalé en mars 2021 que les Asiatiques qui travaillent aux Pays-Bas dans le cadre du régime des cuisiniers sont régulièrement au chômage ou trop peu payés. Il ressort désormais des discussions avec l’Inspection du travail et d’autres sources d’enquête avec lesquelles CNRC a déclaré que les visas de travail pour les cuisiniers asiatiques sont largement abusés.
Les violations vont du trafic d’êtres humains à l’exploitation du personnel de cuisine. De plus, le visa de travail est utilisé pour amener des Asiatiques aux Pays-Bas, qui disparaissent dans l’illégalité après plusieurs années en tant que chef ou tentent d’obtenir des papiers de résidence permanente.
L’inspection du travail a mené « un grand nombre » d’enquêtes sur les restaurants asiatiques cette année et les remettra au parquet fonctionnel du ministère public dès qu’elles seront terminées.
Pas de Conimex
Le nombre d’entreprises de restauration asiatiques a augmenté rapidement au cours des dernières décennies – le secteur réalise un chiffre d’affaires de 1,5 milliard d’euros par an, selon l’Association des entrepreneurs horeca sino-asiatiques (VCHO) – mais il y a une pénurie de bons chefs. Et vous en avez besoin, disent les restaurateurs, car un bon repas chinois n’est pas Conimex d’un sac. Cela nécessite des chefs asiatiques certifiés, selon l’industrie. Le ministre Lodewijk Asscher des affaires sociales (PvdA) offre du réconfort en 2014. Il conclut « l’accord wok » avec l’industrie : à partir de ce moment, ils peuvent faire venir des chefs asiatiques.
Les règles pour cela sont simples. Par exemple, le restaurant doit d’abord avoir recherché le personnel approprié aux Pays-Bas et avoir publié une offre d’emploi via l’UWV. Si cela n’aide personne, alors les agences de médiation en Chine peuvent souvent trouver les bonnes personnes.
La demande du permis requis passe par le Service de l’immigration et de la naturalisation (IND). Sur le formulaire, une vingtaine de faces, l’employeur précise entre autres le type de cuisine pour laquelle il engage le cuisinier (chinois, japonais, tibétain, thaï, vietnamien), le style (wok, grill, sushi) et le niveau de l’employé. . Cela peut varier d’un chef spécialisé (niveau 4) à un sous-chef (niveau 6), comparable au niveau néerlandais MBO 3 ou 4.
Si l’IND a vérifié les antécédents du futur employé et donne son accord, un vol sera réservé pour le cuisinier.
L’enthousiasme pour le projet ne manquait pas. En cinq ans, l’IND a délivré plus de 5 000 visas de travail à des cuisiniers asiatiques, selon le ministère de la Justice et de la Sécurité, pour un peu moins de 2 000 restaurants. Les licences sont principalement délivrées aux cuisiniers chinois (4 330), mais aussi aux Indiens (280) et aux Népalais (80). Les années 2014 et 2015 ne sont pas incluses ici, car les demandes auprès de l’IND « n’ont été enregistrées séparément que depuis octobre 2016 », a envoyé un porte-parole par e-mail.
En cinq ans, l’IND a délivré plus de 5 000 visas de travail à des cuisiniers asiatiques
Abuser de
La prise de conscience se fait peu à peu que la réglementation wok est maltraitée. L’IND, par exemple, se débarrassera de près de six cents permis en cinq ans. L’année de pointe est 2020, au cours de laquelle 210 permis seront révoqués. Le service ne peut plus déterminer les raisons précises, mais cela peut être arrivé, par exemple, parce qu’un cuisinier a utilisé de faux certificats, ne travaille pas (plus) dans le restaurant spécifié ou a été arrêté pour un crime.
Bien que des signaux d’abus parviennent à l’Inspection assez peu de temps après l’introduction de la réglementation, cela n’a pas conduit à des « enquêtes par projet » pendant longtemps. Et si le service veut le faire, la crise corona éclate soudainement, déclare la chef de projet Mariëlle Bakker de l’inspection du travail.
Investico publie une étude qui attire beaucoup l’attention politique : plusieurs chefs asiatiques ont raconté leurs histoires au groupe de recherche. Cela confirme ce que les inspecteurs savent largement : il y a de la sous-rémunération dans la restauration asiatique et parfois même de la traite des êtres humains.
La publication crée une pression politique. Le ministre Wouter Koolmees des Affaires sociales (D66) a informé la Chambre des représentants qu’il arrêterait temporairement le dispositif en juin dernier. Il a annoncé qu’il enquêterait « pour savoir si le règlement peut être relancé sous une forme plus stricte ou s’il sera annulé définitivement ». Les demandes déposées pour le renouvellement du permis sont toujours à l’étude.
En fin de compte, c’est en septembre 2021 que l’inspection du travail entame son enquête sur les entreprises asiatiques qui utilisent le « wok arrangement ». Sur la base d’une analyse des risques, elle examine de plus près une trentaine d’entreprises qu’elle soupçonne d’utiliser le dispositif à mauvais escient. Une conclusion provisoire, provisoire : presque tous les restaurants enfreignent les règles et abusent fréquemment de la réglementation.
Par exemple, l’Inspection a découvert un restaurant pouvant accueillir dix convives qui demande 25 licences de cuisinier. Il y a aussi un restaurant qui laisse le « cuisinier spécialisé » faire la vaisselle. Bakker : « Vous utilisez alors le schéma pour un lave-vaisselle bon marché, ce n’est pas prévu pour ça. »
proie facile
Les employés asiatiques semblent faciles à abuser de cette façon. Les travailleurs migrants sont de toute façon vulnérables, déclare Anja van Vlerken, responsable de programme pour le secteur de l’hôtellerie et de la vente au détail à l’Inspection du travail. Ils dépendent souvent de l’employeur pour leur logement et leur logement. De plus, les Chinois viennent de loin, dit Van Vlerken, ce qui rend difficile le retour chez eux en cas de problème.
Mariëlle Bakker qualifie les migrants chinois de dociles, et donc de « proies faciles ». Elle remarque cependant un changement : ils appellent l’inspection du travail plus tôt que par le passé si celle-ci leur a laissé une carte. « Ils sont devenus plus affirmés. »
Certains restaurateurs sont de connivence avec des sociétés de courtage en Chine, selon l’Inspection du travail et d’autres sources d’enquête. Ces bureaux aident les migrants avec de faux papiers, comme des « livres de cuisine » avec les spécialités du chef.
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Ce qui est aussi frappant : beaucoup de cuisiniers travaillent trop longtemps, dans de mauvaises conditions, et ne sont pas assez payés ou ne sont pas payés depuis des mois. Parfois, ils dorment sur le lieu de travail ou paient au patron des loyers élevés pour leur maison.
« Certains cuisiniers arrivent à Schiphol et doivent immédiatement rendre leur passeport, explique Bakker. Ils ont une dette aiguë de 8 000 euros car leur voyage a été avancé. Ensuite, ils doivent payer. »
Une grande partie des migrants asiatiques disparaissent dans l’illégalité une fois leur travail de cuisinier terminé, selon l’Inspection du travail et des sources au sein de la justice. Soit ils prolongent leur séjour en prolongeant leur visa de travail – délivré par l’IND pour une durée maximale de deux ans – et changent de restaurant à chaque fois. Après cinq ans, ils peuvent demander la résidence permanente aux Pays-Bas, explique Bakker.
Les restaurants travaillent ensemble là-dessus; les cuisiniers sautent d’un endroit à l’autre. Selon Bakker, cela a émergé de la recherche sur les trente entreprises asiatiques à risque. « C’est un grand réseau. »
Certains cuisiniers arrivent à Schiphol et doivent immédiatement remettre leur passeport
Recherche à grande échelle
La police et le ministère public estiment qu’une enquête de grande envergure est nécessaire sur les abus dans le secteur. Ils espèrent ainsi découvrir si un réseau criminel étroitement organisé est à l’origine de l’abus du régime des cuisiniers, qui est de connivence avec l’industrie de la restauration asiatique aux Pays-Bas.
Mariëlle Bakker, qui vient de prendre sa retraite en tant que chef de projet, pense que la recherche à grande échelle dans l’industrie peut être précieuse, mais ne pense pas qu’il s’agisse d’un « remède miracle ». Elle préfère d’abord attendre les enquêtes en cours.
Ce n’est qu’une question de temps avant que le dispositif ne revienne, sous une forme plus affinée, précise un porte-parole des Affaires sociales. « Des discussions sont en cours avec l’industrie sur les mesures supplémentaires à prendre pour lutter contre les abus. » On ne sait pas à quoi ressemblera le système et comment les abus seront évités. On ne sait pas non plus quand le nouveau règlement entrera en vigueur.
Mariëlle Bakker se demande pourquoi le régime des cuisiniers asiatiques devrait être relancé en premier lieu. « Cet arrangement est une monstruosité. »