Un article récent de MainFT décortiquant la hausse des prix des chocolats australiens « Freddo frog » (appelés simplement Freddos au Royaume-Uni, car il est évident de qui il s’agit) a suscité une réponse valable de la part des lecteurs de cet organe austère :
Les amateurs de chocolat sont vraisemblablement divisés sur ce point. D’une part, il est Juridiquement parlant, c’est un chocolat, par opposition à quelque chose qui a simplement le goût du chocolat. D’un autre côté, comme la plupart des chocolats au lait, il contient principalement beaucoup de choses qui ne sont pas du chocolat.
Le cacao est le principal problème des chocolatiers, car son prix a augmenté. Par conséquent, ils préfèrent vous vendre le moins de chocolat possible lorsque vous achetez du chocolat.
Bloomberg l’a fait un article intéressant à ce sujet en février:
Face à une marge de manœuvre limitée pour des hausses de prix supplémentaires, les entreprises réduisent la taille des emballages, utilisent l’automatisation pour réduire les coûts de production et font la promotion de produits contenant moins de cacao ou d’autres saveurs phares…
Le remplacement du beurre de cacao par des substituts sans cacao est plus efficace avec des applications de chocolat de qualité inférieure, comme les enrobages fins sur les barres de céréales et les garnitures dans les produits de boulangerie, plutôt qu’avec des barres de chocolat plus traditionnelles. Les substituts sans cacao sont depuis longtemps plus courants dans les pays chauds, où le point de fusion bas du beurre de cacao peut poser problème.
Mais nous nous égarons.
Une question évidente se pose : si ma barre chocolatée ne contient que 20 % de chocolat, pourquoi le prix du cacao est-il si important ?
Eh bien, ce n’est pas le cas. Les prix du cacao ne représentent qu’une infime partie du tableau en ce qui concerne l’inflation du chocolat au lait, même si (pour des raisons évidentes) ils sont l’un des éléments dont les producteurs sont le plus désireux de parler.
Il y a une information largement diffusée estimation créé par l’ONG Oxfam, qui décompose ainsi le coût réel d’une barre :
Si cela est à peu près exact, l’impact réel des prix du cacao devrait être tout à fait marginal, et (préparez-vous) les entreprises se jouent de vous.
Alors que faire, sinon ne pas écrire d’article ? Non, soyons stupides : combien coûterait un Freddo si son prix était entièrement dérivé du coût de ses ingrédients clés ?
Pour une raison quelconque, Freddos ont pris un statut mémétique par rapport à l’inflation. Tous les Britanniques âgés de plus de… 25 ans ?… se souviennent qu’ils valaient 10 pence au début des années 2000. Aujourd’hui, ils coûtent apparemment 25 pence et plus (35 pence dans le supermarché local du FT), et leur taille a été redimensionnée dans les deux sens – de 17 g à 20 g en 2007, puis de nouveau à 18 g en 2011. Créer un indice de prix est délicat, car les prix actuels sont très différents.
Voici la liste des ingrédients pour un Freddo britannique de 18 g (qui est fondamentalement le même pour tous les chocolats Cadbury sous le label Dairy Milk) :
LAIT**, sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, graisses végétales (palme, karité), émulsifiants (E442, E476), arômes.
Cadbury (qui fait partie de Mondelez) affirme que son Dairy Milk contient « l’équivalent de 426 ml de lait liquide frais dans 227 g de chocolat au lait ».
Penser à cela a fait mal au cerveau d’Alphaville, alors nous sommes allés à Sainsbury’s pour faire un peu de journalisme.
Heureusement, l’emballage de la famille Freddo/Dairy Milk offre plus de détails :
TENEUR EN SOLIDES DU LAIT MINIMUM 20 %, TENEUR EN SOLIDES DU CACAO MINIMUM 23 %
Étant donné que les ingrédients sont toujours répertoriés du plus grand au plus petit ingrédient, cela nous donne la plupart de ce dont nous avons besoin pour déconstruire la barre. 23 pour cent est du lait en poudre et 20 pour cent minimum il y a du cacao, avec du sucre quelque part entre les deux, et environ un tiers de la barre n’a pas encore été clairement comptabilisé.
De toute évidence, la quantité de sucre doit se situer dans une fourchette assez étroite. Chaque 100 g de lait de vache contient 55 g de sucre (10 g dans une barre Freddo de 18 g). Si jusqu’à 23 g de cette quantité proviennent du sucre lui-même, d’où viennent les 32 g restants ? Internet suggère que le lait en poudre contient environ 50 % de sucre, ce qui nous donne 11,5 g supplémentaires. La masse de cacao doit en contenir un peu plus. Pour le reste, faites une recherche dans notre site. (Les commentaires des experts sont les bienvenus).
Pouah. Pour aller plus loin, supposons que le cacao soit au minimum de 20 % et que seul le sucre soit à mi-chemin entre ce pourcentage et le lait. Donc 21 %.
Il reste donc 35,5 % de la barre à prendre en compte. Les arômes sont vraisemblablement minimes. L’émulsifiant améliorant la consistance E442, alias phosphatide d’ammonium, constitue 0,5 pour cent de « tous les produits à base de chocolat » Selon le Conseil européen d’information sur l’alimentation. En supposant que cela soit correct et que la logique de quantité décroissante continue entre parenthèses, le E476, alias polyricinoléate de polyglycérol, doit être inférieur à cela, mais disons à peu près le même.
Il reste peut-être 34,5 pour cent d’huile de palme et de beurre de karité, avec de l’huile de palme (dont la présence rend souvent les gens malheureux) prenant le dessus et aucun des deux ne dépassant individuellement 20 pour cent. Répartissons la différence à peu près, à 17,5 pour cent de palme et 17 pour cent de beurre. Voilà, une barre de chocolat brut :
Délicieux.
Maintenant, le calcul des matières premières.
Tout d’abord, il y a un problème. La composition du lait UK Dairy Milk a changé au fil des ans, et l’on s’accorde généralement à dire que cela implique l’ajout de plus de sucre et d’huile de palme. C’est pourquoi son goût est pire que celui dont vous vous souvenez quand vous étiez enfant.
Imaginons donc deux choses manifestement incorrectes pour les besoins d’un graphique :
1) Le seul facteur déterminant dans le prix de Freddo est le coût de ses ingrédients
2) La recette du Freddo est restée la même depuis le début du siècle.
Nous pourrions construire un panier de composants de lait laitier beaucoup plus facilement, en utilisant un assortiment assez aléatoire de contrats génériques pour le lait (le lait en poudre ne remonte pas assez loin, mais évolue assez similairement), le sucre, le cacao et l’huile de palme (nous n’avons pas pu trouver de prix du karité sur le Bloomberg Terminal).
Nous savons, sur le plan spirituel, que les Freddos coûtaient 10 centimes en 2000. Recalculons donc notre panier pour qu’il soit le plus proche possible de cette date et pondérons les composants en supposant :
— le prix de 10p en 2000 était, selon ses propres termes, correct.
— l’huile de palme et le karité ont évolué de la même manière que les autres graisses — c’est peu probable mais c’est nécessaire.
— les « autres » peuvent être ignorés.
— que si quelque chose prend beaucoup de temps à faire, cela doit en valoir la peine ¯_(ツ)_/¯
Enfin, nous devons repondérer en fonction du prix plutôt que de la proportion, sinon nous risquons de nous retrouver avec des biais étranges.
Un travail de tableur en retard, voici le résultat :
Que pouvons-nous apprendre de tout cela, le cas échéant ?
— [Ed: oh]
Lectures complémentaires
— Combien coûte une pinte de bière ? Une enquête d’Alphaville