Dick Middelweerd (59 ans) est appelé le « plus cher chef » des Pays-Bas. Le chef et propriétaire du restaurant étoilé De Treeswijkhoeve à Waalre n’aime pas les disputes. « Ça m’a dérangé pendant des jours. » Il pense également que son personnel souffre le plus lorsqu’il commet une erreur. « En fait, je préfère les réconforter. » Il en parle mercredi soir dans l’émission ‘KRAAK demande porte’ d’Omroep Brabant.
Middelweerd allie sa douceur au perfectionnisme et à l’ambition. La preuve que ça marche est accrochée à la porte de son restaurant : deux étoiles Michelin. Ils sont là depuis dix ans maintenant. Il en est fier et ne trouve pas cela étrange pour quelqu’un qui ne se sentait pas vraiment chez lui dans les bancs de l’école à l’adolescence et ne savait pas ce qu’il voulait dans la vie.
« Dès le premier jour, j’ai ressenti : ça y est.
Il avait une idée si vague qu’il voulait être DJ radio, mais un test de choix de carrière indiquait la cuisine : cuisinier ou boulanger. Et puis sa vie a soudainement pris un sens. « Dès le premier jour, j’ai ressenti : ça y est. Ce sentiment est devenu encore plus fort lorsqu’il a commencé à travailler dans un restaurant étoilé. « J’ai adoré l’ambition et j’ai découvert à quel point la bonne nourriture pouvait être. »
La vie de Dick Middelweerd a pris encore plus de sens lorsqu’il a rencontré sa femme Anne-Laura. Ses parents possédaient un restaurant à Waalre. Là était leur avenir. Il y a plus de 20 ans, Dick et Anne-Laura ont repris le restaurant.
En 2006, ils ont reçu la première étoile. Le deuxième en 2012 est venu, assez étrangement, lorsque Dick s’est calmé après une légère crise cardiaque. « Ma femme a alors dit : ‘On va travailler un jour de moins’. » Mais cela a donné de la place pour améliorer encore le restaurant.
C’est une leçon que Dick a également utilisée lorsque le restaurant a subi de lourds dégâts dans un incendie de cuisine il y a un an et demi. Ils ont dû fermer pendant trois mois. Une catastrophe. « Mais ce n’est pas comme ça que nous l’avons vécu », dit Dick.
« Nous avons pris tous les livres de cuisine du grenier. »
Ses serveurs ont fait des stages dans d’autres restaurants et sont revenus avec de nouvelles idées. Et de nouvelles idées ont été testées dans la cuisine. Dick : « Nous avons récupéré tous les livres de cuisine du grenier et nous les avons tous parcourus ensemble ».
Ils sont donc redevenus meilleurs, pense-t-il. Et cela conduit naturellement à une question fréquemment posée : y a-t-il une troisième étoile pour le Treeswijkhoeve ? « Ma vie n’est pas un échec si je ne l’obtiens pas, mais je dis toujours : tu dois viser une troisième étoile ou tu perds la deuxième. »
Il a 60 ans cette année et il regarde un peu plus souvent en arrière, mais aussi en avant. Comment ça se passe avec le Treeswijkhoeve ? La réponse à cette question se trouve à Copenhague. Son fils Mats (25 ans) y travaille désormais dans un restaurant deux étoiles. Il est le successeur rêvé. En fait, la seule question est de savoir quand.
‘KRAAK demande à travers’ sera diffusé le mercredi soir à 17h15 puis répété. Le programme peut également être consulté en ligne et via Brabant+.