Lorsque la chef étoilée Stéphanie Le Quellec a ouvert son restaurant parisien il y a trois ans, elle a utilisé sa maison pour obtenir un financement, dans un pari audacieux qu’elle pourrait rendre viable l’activité gastronomique.
Cela s’est jusqu’à présent avéré vrai, a-t-elle déclaré – défiant les déclarations de cette semaine selon lesquelles le secteur notoirement coûteux et à forte intensité de main-d’œuvre pourrait atteindre un point de rupture après que l’un des établissements les plus acclamés au monde, le Noma de Copenhague, a annoncé qu’il mettrait fin au service régulier.
Pourtant, alors même que les chefs de Paris à Tokyo faisaient la queue pour défendre leurs modèles haut de gamme, certains qualifiant la retraite de Noma de ponctuelle, beaucoup ont également reconnu que les pressions augmentaient.
Les prix des aliments et de l’énergie ont grimpé en flèche, le recrutement est devenu un champ de mines après que les travailleurs ont déserté le secteur pendant la pandémie de Covid-19, et les restaurants testent les limites de ce qu’ils peuvent facturer – ce qui signifie que quelque chose doit donner.
« Je dois parfois me restreindre dans ce que je veux faire, dans certaines créations qui nécessiteraient non pas une dizaine de personnes en cuisine mais 20, car ce n’est tout simplement pas possible », a déclaré Le Quellec. Son restaurant La Scène dans le Paris 8e bien nanti arrondissementerves revisite avec modernité les plats classiques français de canard ou de coquille Saint-Jacques, avec le menu du midi à partir de 135 €.
Le Noma, lancé en 2003 par le chef cuisinier René Redzepi qui a déclaré qu’il deviendrait un laboratoire alimentaire expérimental à partir de 2025, a été un précurseur pour un type de gastronomie très particulier. Visuellement spectaculaire, avec des plats représentant des nids d’oiseaux réalistes, il a attiré les visiteurs avec ses créations provocantes, du caramel d’huîtres à la crème de cervelle de renne.
Mais le restaurant, comme certains de ses rivaux, avait été critiqué pour avoir fait appel à des stagiaires mal ou non rémunérés. Il avait commencé à payer ces stagiaires les salaires, mais la question avait déjà soulevé des questions sur la durabilité de l’industrie avant l’avertissement de Redzepi cette semaine que la gastronomie ne fonctionnait plus « financièrement et émotionnellement ».
Le changement de Noma pourrait signaler un calcul pour certaines des formules sur lesquelles il s’appuyait, ont déclaré des chefs et des critiques. C’était un enfant d’affiche pour le menu de dégustation de pièces fixes – prix de départ de 500 $ – qui pourrait ne pas être aussi en vogue comme c’était autrefois le cas lorsque les convives craignaient les plats imposés, a déclaré Peter Harden, le fondateur du guide Harden des restaurants londoniens.
Et son modèle d’une centaine d’employés pour une quarantaine de convives le distingue de ses concurrents.
« C’est un choix d’affaires d’avoir 140 personnes pour étaler des pétales sur une assiette », a déclaré Yannick Alléno, un chef français qui compte une pléthore de restaurants étoilés à son nom, de Paris à Séoul. Il a qualifié la cuisine de Redzepi de spectaculaire, mais nécessitant une « énorme quantité de détails, de précision ».
Bien qu’il existe peu de données sur les faillites de restaurants haut de gamme, Noma est loin d’être la première fermeture très médiatisée de l’industrie. L’ancien chouchou de la cuisine moléculaire, l’espagnol El Bulli, a fermé ses portes en 2011. Fatigués par la pression, des grands de la gastronomie française comme le regretté chef Alain Senderens ou Olivier Roellinger ont renoncé à leurs trois étoiles Michelin, la plus haute distinction culinaire possible. .
Nick Kokonas, propriétaire d’Alinea trois étoiles Michelin à Chicago, a déclaré que les établissements figurant dans les meilleurs classements mondiaux avaient une demande plus que suffisante pour être « parfaitement durables » et « payer des salaires à tout le monde », avec plusieurs services par nuit. Pendant la haute saison d’Alinea, d’avril à décembre, il a déclaré que le restaurant comptait beaucoup sur les nouveaux visiteurs du monde entier, venus pour une «expérience de liste de seaux».
Utiliser Noma comme exemple des pressions sur les coûts subies par la plupart des autres restaurants revient à «comparer la voiture de Formule 1 de Lewis Hamilton avec . . . un kart à pédales », a ajouté Niklas Ekstedt, un chef étoilé suédois qui a rencontré Redzepi alors qu’ils étaient adolescents.
Cependant, alors que les restaurants ont du mal à recruter des employés, des jeunes chefs au personnel de salle, les pratiques de travail changent.
« L’époque où quelqu’un passait huit minutes à épiler des fleurs de calendula dans une assiette sans être payé est révolue. Cette approche baroque de la gastronomie est morte », a déclaré David Kinch, le chef qui a fermé son restaurant multi-étoilé Manresa en Californie l’année dernière, affirmant qu’il souhaitait passer à une cuisine plus décontractée.
Chef David Kinch: « Le temps où quelqu’un passait huit minutes à épiler des fleurs de calendula dans une assiette sans être payé est révolu » © Yuya Shino / Reuters
Le Quellec a déclaré que son restaurant ne prenait plus de réservations tardives dans le but d’améliorer les conditions du personnel – afin qu’ils puissent partir bien avant 2 heures du matin.
D’autres formes d’inflation mordent également. Les prix de l’énergie en Europe ont bondi en raison de l’invasion de l’Ukraine par la Russie, et les prix d’ingrédients tels que le beurre et la farine ont grimpé en flèche. Pour certaines grandes chaînes hôtelières extérieures ou sans riches bailleurs de fonds, cela s’est avéré insoutenable.
Adrien Soro, un chef français de 31 ans, a fermé son restaurant une étoile dans la région rurale de la Dordogne à la fin de l’année dernière lorsque sa banque a réduit de moitié son découvert et que ses factures d’électricité ont augmenté. Survivre aurait signifié plus que doubler le prix de son menu de 120 € à 300 € – une demande impossible pour un restaurant de son calibre en dehors de Paris, a-t-il déclaré.
« Vous êtes sûr de tuer l’entreprise alors de toute façon », a déclaré Soro. Après avoir amassé 150 000 € de dettes, il s’apprête à occuper un poste de chef salarié à l’étranger.
Du Clove Club deux étoiles à Londres, qui a déclaré avoir augmenté le prix de son menu dégustation pour la première fois en quatre ans, à Sézanne, un restaurant deux étoiles à Tokyo, d’autres répercutent désormais certains coûts sur les convives – même si cela risque d’aliéner les gens.
« L’exclusivité est la voie à suivre et les restaurants vont devenir plus petits », a déclaré le chef cuisinier de Sézanne, Daniel Calvert.
Mais les convives de la classe moyenne sont restés l’épine dorsale de l’industrie, ce qui signifie que les restaurants ne pouvaient pas augmenter les prix à l’infini, a déclaré Joerg Zipprick, co-fondateur du groupe La Liste, qui classe les meilleurs restaurants du monde. « Les gens qui sont riches comme Elon Musk ont leurs propres chefs », a-t-il ajouté.
Certains chefs ont déclaré que la disparition de Noma indiquait un changement plus important dans ce que les clients attendent de la gastronomie, même s’ils sont peut-être toujours prêts à dépenser un mois de salaire pour l’expérience.
« J’ai longtemps pensé que la cuisine gastronomique traditionnelle et archétypale était un dinosaure en attente d’extinction », a déclaré Ollie Dabbous, chef-patron du restaurant Hide de Londres. « Moins de gens veulent de la nourriture très compliquée et difficile. . . vous pouvez faire de la nourriture délicieuse et vous n’avez pas besoin de toute la pompe et de la cérémonie.”
Reportage supplémentaire de Niki Blasina