Iginio Massari, le chef pâtissier le plus célèbre au monde, est un maître de ce produit au levain. Et ses enfants Debora et Nicola, pour Gazzetta Active, ont créé deux crèmes légères pour la sublimer
Maurizio Bertera
15 avril 2022 – 10:07
Pour le public de Masterchef Italia, il est le gentleman distingué à l’accent brescien marqué qui fait peur aux concurrents, aux prises avec des sucreries, régulièrement « massacrés » par son jugement. Pour les initiés, il est le maître de l’art de la confiserie italienne, qui en 65 ans de travail, a récolté environ 400 prix ou reconnaissances, partout dans le monde. Et une estimation infinie : il était l’un des rares à se permettre de penser sur un pied d’égalité avec Gualtiero Marchesi qui le considérait comme un phénomène. Aujourd’hui, Sa Dolcezza Iginio Massari, née en 1942, continue de ne pas prendre de vacances et de produire des produits au levain spatial : à Pâques sa colomba, évidemment épuisée aussi bien dans la version classique que dans la version cacao et chocolat ou dans les éditions limitées à la pistache et noisette. Ça finit toujours comme ça, après tout….
MAÎTRE ET ENTREPRENEUR
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Avouons-le tout de suite : Iginio n’est pas un partisan des sucreries diététiques. « Ceux qui me demandent me mettent en colère : je réponds toujours qu’il vaut mieux manger une demi-part d’un bon gâteau, qui fait du bien au corps et à l’esprit, plutôt qu’une part d’un gâteau auquel il manque quelque chose. C’est une question de volonté, mais le chef pâtissier ne peut pas fournir ça », nous a-t-il confié en entretien. En revanche, il n’est pas jaloux de ses recettes et de ses techniques de base : Massari a édité plus d’une trentaine de livres, dont le cours « A l’école de pâtisserie avec Iginio Massari », édité par RCS Media Group et une autobiographie de Solférino intitulée « Il Sweet côté. Recettes et histoires d’une vie « . Une vie intense qui, ces dernières années, avec la contribution fondamentale de leurs enfants Debora et Nicola (maître pâtissier, le premier et spécialiste des technologies de confiserie, le second) a conduit à l’expansion de l’entreprise : la Pasticceria historique et primée Veneto à Brescia a été rejoint par des magasins à Milan, Turin, Florence et Vérone. On s’est amusé à les provoquer : préparer une recette, pas trop difficile et légère, à associer avec la colombe de l’illustre père. Les voici, ils sont exclusivement réservés aux lecteurs (gourmands) de Gazzetta Active.
AU GOÛT D’ORANGE
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Voici la recette de Debora Massari : « Dans une casserole mettre 100 g d’œufs avec 30 g de sirop d’agave, 15 g d’amidon de riz, un zeste d’orange et demi finement râpé, une gousse de vanille puis mélanger. Portez à ébullition 300 g de lait entier frais et versez-le dans la casserole contenant la masse déjà unifiée. Remuer continuellement au fouet puis remettre le tout sur le feu jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Retirer immédiatement du feu et verser la crème dans un récipient en métal préalablement refroidi au congélateur. Remuez la crème jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et recouvrez la surface d’un film. Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de l’utiliser ».
SAVEUR CITRON
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Nicola Massari s’est plutôt concentré sur le citron, ce qui donne une crème légèrement plus acide que celle à l’orange. Voici la recette : « Dissolvez 35 g d’amidon avec une goutte de lait (l’important est qu’il y ait plus d’amidon que de liquide) puis mélangez les poudres. Dans une casserole, mélanger 500 g de lait entier frais, 95 g de jaune d’œuf, 150 g de sucre, une gousse de vanille, un demi-zeste de citron et 105 g de farine d’amande. Bien mélanger avec un fouet. Commencer à mijoter en gardant agité. Lorsque la crème est compacte, retirer du feu et verser dans un grand récipient bas. Attendre qu’il soit froid et consommer ».
15 avril 2022 – 10:07
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