Shots et cocktails, la tequila est de plus en plus largement servie. Tout comme son frère le mezcal, distillats classiques du Mexique. Avec ou sans vers, avec ou sans maux de tête. À son meilleur, l’un des spiritueux les plus complexes. Il est temps de prendre une gorgée d’un verre.
‘ Tequila ‘. Les paroles d’une chanson seront rarement aussi claires que la chanson du même nom de The Champs de 1958. Le mot est utilisé trois fois dans une chanson par ailleurs exclusivement instrumentale pleine de swing latino. La chanson apparaît parfois dans une publicité : si vous recherchez la chanson sur YouTube, vous aurez probablement un sentiment aha. Tout comme la chanson Tequila Sunrise des Eagles – aussi de ces pop stars d’un passé lointain – dont les chansons apparaissent encore dans les publicités et dans le Top 2000.
L’autre personne apparaissant dans une publicité avec de la tequila est George Clooney. Mais il s’agit ensuite de sa propre tequila Casamigos, qu’il a fondée avec des amis en 2013. Initialement pour fabriquer la meilleure tequila pour lui-même, mais cela est devenu tellement incontrôlable que l’entreprise a été rachetée par le géant des boissons Diageo cinq ans plus tard pour plus de 700 millions de dollars. Cela pourrait acheter à George ‘quoi d’autre’ Clooney pas mal de tasses d’espresso.
La tequila est branchée, et on le voit encore à notre époque. Alors que nous étions des étrangers avec notre amour pour la tequila pendant nos années d’étudiants à Groningue – il y a des décennies – elle est désormais à nouveau une boisson sur le circuit des divertissements, en particulier parmi les étudiants.
En shots, mais aussi en cocktail. Tout le monde connaît la margarita classique – née dans les années 1940, il existe de nombreuses histoires sur ses éventuels inventeurs – qui se compose de tequila, de triple sec et de jus de citron vert. Le bord du verre humide est souvent d’abord trempé dans du sel. Dans la version originale, désormais appelée tequila Straight, vous mettez du sel sur le dos de votre main, prenez un shot de tequila puis sucez un morceau de citron vert.
La couleur du lever du soleil
L’autre cocktail célèbre est la tequila Sunrise, tequila au jus de fruit et grenadine. Ainsi nommé d’après la couleur du lever du soleil, que les Eagles ont probablement vécu dans le passé avec un verre à la main.
Alors la tequila. Et son frère mescal ou mezcal – également capturé dans les chansons, il suffit de rechercher sur YouTube Camila Fernández ou Niña Dioz feat. Hispanique. Les deux boissons sont fabriquées au Mexique à partir de l’agave, avec quelques différences mineures ici et là. Tous deux proviennent également du « pulque », une boisson alcoolisée consommée par les Aztèques locaux lors de fêtes religieuses il y a environ 2000 ans.
L’agave était vénérée par les Aztèques comme une divinité sous le nom de Mayahuel, la déesse de la fertilité avec 400 seins pour nourrir ses 400 fils. La pulque existe toujours et la boisson fermentée est encore servie dans de nombreuses pulquerias au Mexique.
Expérimenter avec l’agave
Le Mezcal fut la première version distillée du pulque. Les conquérants espagnols du Mexique n’aimaient pas cette substance fermentée et ont commencé à expérimenter la fabrication d’une sorte de « vin » à partir de l’agave. Ils ont découvert que la distillation de l’agave fermenté créait un « vin de mescal ». Le nom est dérivé de l’espèce d’agave qui portait le nom local de mezcal ou de maguey et que nous connaissons sous le nom d’aloès centenaire. Mezcal signifie « agave cuit » en nahuatl, une langue indigène du Mexique.
Le vin de mezcal élaboré en 1795 par José Cuervo dans la ville de Tequila, dans l’État de Jalisco, est célèbre. Les Cuervos furent la première famille du roi d’Espagne – le Mexique ne deviendra indépendant qu’en 1821 – à être autorisée à distiller le Vino de Mescal de Tequila à une échelle commerciale. Ici, les noms tequila et mezcal sont encore fraternellement combinés en un seul nom, mais les experts font aujourd’hui une distinction entre les deux, tant en termes de région d’origine, de matière première que de goût. Les deux sont distillés à partir du cœur de la plante, la piña, mais cela se fait de différentes manières.
Toute la tequila est du mezcal, tout le mezcal n’est pas de la tequila
Alors, quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ? En termes simples, toute la tequila est du mezcal, mais tout le mezcal n’est pas de la tequila. Le mezcal est une vaste catégorie de spiritueux à base d’agave, et la tequila est une émanation de cette catégorie, tout comme le bourbon est un type de whisky. La tequila est fabriquée à partir d’un seul type d’agave, l’agave bleu cultivé ou Agave tequilana . Le mezcal, quant à lui, peut utiliser n’importe quel type d’agave. Il en existe près d’une quarantaine, sauvages et cultivées.
Pour faire du mezcal, les mescaleros prennent le noyau de l’agave – la piña – et font rôtir la plante dans des fosses en forme de cône creusées dans le sol, de la même manière que le barbacoa – aujourd’hui ragoût mexicain, mais autrefois nom de la technique de cuisson au sol. (et oui, c’est de là que vient notre mot barbecue). Cette méthode de cuisson explique pourquoi le mezcal a souvent un goût plus fumé que les tequilas. Mais parce que la technique de fabrication du mezcal est moins restrictive que celle de la tequila, et parce que les mescaleros peuvent utiliser n’importe quel type d’agave, il existe une grande variété de mezcal.
La tequila est fabriquée en cuisant à la vapeur les noyaux d’agave dans de grands fours industriels avant de les fermenter et de les distiller. Cela rend le goût plus cohérent et la technologie se prête également plus facilement à une production industrielle. Cela peut expliquer pourquoi la tequila est plus largement distribuée dans notre pays que le mezcal, qui provient le plus souvent de petits producteurs.
Les mezcals sont par nature individuels et variables : la même marque ou le même agriculteur peut créer une bouteille au goût très différent de la production du mois dernier ou de l’année dernière. À son meilleur, un mezcal de qualité supérieure est plus complexe et plus complexe que la meilleure tequila, et les vrais passionnés l’adoreront. La production de ces meilleurs mezcals est concentrée dans la région mexicaine d’Oaxaca, où sont produits près de 70 pour cent des mezcals. Si jamais vous êtes à Amsterdam ou à Barcelone et que vous tombez sur un restaurant portant ce nom, allez déguster de vrais mezcals.
Un esprit clair de la chaudière
Une fois le mezcal et la tequila distillés, les deux peuvent être bu tels qu’ils sortent de l’alambic, sous forme d’alcool clair. Avec la tequila, cela s’appelle « blanco », avec le mezcal, généralement « joven » (« jeune »). Le vieillissement de la tequila ou du mezcal dans un fût en bois pendant deux mois à un an produit la « tequila reposado » ou « mezcal reposado », des spiritueux de couleur caramel qui reprennent les notes aromatiques du fût dans lequel ils mûrissent. Si vous laissez la boisson mûrir pendant plus d’un an, les deux donneront de l’añejo. Les tequilas et mezcals Añejo ont une couleur plus foncée, plus proche du whisky ou du rhum, et un profil aromatique encore plus fort, selon le fût dans lequel ils sont vieillis.
Tant que vous ajoutez la tequila et le mezcal au mélange, vous ne remarquerez pas vraiment la différence. Mais rien ne vaut un mezcal artisanal. Souvent selon des recettes familiales transmises de génération en génération. Il est entièrement fabriqué à la main, aucune machine ne doit jamais être utilisée. Les familles le cuisent au feu et au bois, le pressent et le laissent fermenter naturellement.
Le beau mezcal est une œuvre d’art. Et non, le ver qui accompagne certaines bouteilles n’est pas un ingrédient standard, mais aujourd’hui principalement un outil marketing pour des tequilas souvent moins chères. Et non, il n’y a pas de mescaline hallucinogène dans le mezcal ou la tequila (mais il y en a dans le cactus peyotl). Et oui, vous pouvez vous enivrer de tequila – mais cela se produit généralement après avoir pris quelques shots à la fin d’une soirée.
Dans tous les cas, évitez la tequila bon marché des supermarchés. Il ne contient souvent pas plus de 51 pour cent d’agave (le minimum légal), complété par du sucre de canne ou du sirop de maïs. Pensez à George Clooney : lui aussi est simplement assis dans son fauteuil en osier, en train de siroter un verre. Donc avec style.