SCela semble être l’une des astuces qui circulent sur Internet : si vous mangez des pommes de terre après les avoir laissées refroidir, vous aurez des bénéfices pour votre glycémie et vos intestins, peut-être votre poids et votre état de santé général. Un éloge des restes qui paraît encore plus improbable si on le relie aux pommes de terre, entourées d’une mauvaise réputation depuis leur arrivée sur le Vieux Continent, avec les voyages de Colomb. Expressions souterraines de la plante, sales. En 1751 encore, Diderot et D’Alembert les définissaient comme « insipides et farineux », dans une entrée qui n’était certainement pas une célébration de la première édition deEncyclopédie.
Il est difficile de croire que la thèse selon laquelle le changement de température des tubercules profite à l’organisme soit scientifique. Néanmoins un changement se produit effectivement dans les féculents, notamment le riz et les pâtes, lors du refroidissement: il se crée un type d’amidon qui est indigeste.
Et ça l’amidon, défini comme résistant car résistant aux enzymes digestives, il reste presque intact même si vous réchauffez le plat. Par exemple, si l’on fait une omelette avec des spaghettis ou des pommes de terre préparées la veille.
Les avantages de l’amidon résistant
L’explication concerne la biochimie et est facile à comprendre. Nous fabriquons l’amidon, principale réserve énergétique des plantes, comestible uniquement par cuisson.. En effet, les céréales ne sont pas comestibles crues et doivent être ramollies.
Mais si l’on laisse reposer des pommes de terre ou des rigatoni, une partie de l’amidon qui s’était gélatinisée avec l’eau et la chaleur subit une rétrogradation, c’est-à-dire revient à une structure similaire à celle d’origine. Au lieu d’être mou, il est rigide, cristallisé. Cette fraction d’amidon résistant (dans l’acronyme Rs, Amidon Résistant) il ne peut pas être décomposé par les enzymes et absorbé en fin de digestion, mais atteindra intact le gros intestin.
L’amidon se trouve dans de nombreux aliments, comme le riz, les pâtes, les pommes de terre et les légumineuses (photo Getty Images)
Deux conséquences en découlent. Le premier est que on n’assimile pas tout le glucose qui forme les chaînes glucidiques de l’amidon : cela signifie que le potentiel sucré du tubercule ou du plat de riz diminue et que l’index glycémique est abaissé, c’est-à-dire la vitesse avec laquelle le glucose se retrouve dans la circulation, augmentant ainsi son taux dans le sang (glycémie) .
Le deuxième résultat est que l’amidon résistant se comporte comme les fibres alimentaires. Arrivée dans l’intestin où se situe le microbiote, la population de micro-organismes que l’on appelait autrefois flore bactérienne, nourrit sélectivement les bonnes bactéries. Celles-ci prospèrent, au détriment des mauvaises souches, et produisent des acides gras à chaîne courte, dont le butyrate, qui protègent les parois intestinales et sont liés à une réduction des états inflammatoires.
En termes médicaux, on dit que l’amidon résistant a un effet prébiotiquecar il est fermenté par des bactéries probiotiques, nos amis, qui à leur tour libèrent des postbiotiques, des substances très importantes pour la santé humaine.
Selon certaines études, l’action en cascade de l’amidon résistant pourrait améliorer la sensibilité à l’insuline, influencent les hormones de la faim et de la satiété et réduisent la graisse abdominale. Une œuvre vient de paraître sur Métabolisme cellulaire il montre également d’excellents résultats dans la stéatohépatite non alcoolique, en réduisant les triglycérides à l’intérieur du foie.
Pour les intestins problématiques
Une autre considération importante concerne les personnes qui souffrent de problèmes tels que syndrome du côlon irritable: leur apport insuffisant en fibres, à l’origine de gaz et de ballonnements, peut être compensé par un amidon résistant.
Par exemple, c’était a récemment formulé le régime d’exclusion pour les patients atteints de la maladie de Crohn en phase aiguëla pathologie inflammatoire chronique du système digestif : dans la première phase, une série d’aliments qui pourraient être nocifs sont éliminés, tandis que chaque jour il est obligatoire de manger des pommes de terre refroidies, afin de reconstruire la population favorable du microbiote et de réorganiser le côlon endommagé. par la réaction auto-immune.
Les similitudes avec la fibre
Les fibres alimentaires, prérogative des sources végétales, ont été associées à une réduction du risque de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et de certaines formes de cancer.. Il semble que des avantages similaires puissent également être offerts par l’amidon résistant, comme le montre une revue des études les plus fiables sur le sujet, signée par des chercheurs polonais (sur Journal des aliments fonctionnels 2022).
Il existe des aliments qui contiennent naturellement de l’amidon résistant, comme les légumineuseset il existe sur le marché des suppléments qui devraient être recommandés par votre médecin lorsque vous souffrez d’une pathologie.
Le moyen le plus simple d’augmenter les niveaux de cette substance dans des aliments tels que les pâtes, les pommes de terre et le riz est de consommez-les comme s’il s’agissait de restes : les cuire et les refroidir, de les cuire à nouveau, si vous le souhaitez, ou de les manger à température ambiante. C’est entre autres une excellente stratégie anti-gaspillage.
Eliana Liotta (photo de Carlo Furgeri Gilbert).
Eliana Liotta est journaliste, écrivaine et communicante scientifique. Sur iodonna.it et sur les principales plateformes (Spreaker, Spotify, Apple Podcast et Google Podcast), vous pouvez retrouver sa série de podcasts Le bien que je veux.
L’examen scientifique est réalisé par Ambre Cilibertodiététicienne à Milan dans le service de gastro-entérologie de l’hôpital San Raffaele et à l’hôpital Galeazzi – Sant’Ambrogio.
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